5 yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê espresso

Ở Italy, có một luật truyền thống được biết đến với tên gọi ‘Five M’s‘, là luật để tạo ra một tách cà phê espresso ngon bậc nhất.

1. Miscela ( pha trộn cà phê)

Espresso rất hiếm khi được pha chỉ bằng một loại cà phê có chung một nguồn gốc. Người ta đã chỉ ra rằng khi chỉ sử dụng một loại cà phê, tách espresso sẽ thiếu sự cân bằng, thiếu sự nổi bật vì chỉ có một mùi duy nhất. Để có tách cà phê espresso ngon, sự pha trộn các loại cà phê với nhau là rất cần thiết, và nó cũng phức tạp.

Bạn có thể pha trộn theo tỉ lệ bạn thích, ít thì 3-4 loại cà phê, nhiều thì 10-12 loại để tránh sự khác biệt về mùi vị. Cách pha trộn hoàn toàn dựa vào sở thích cá nhân, hoàn toàn dựa vào sự cảm thụ về mùi vị của bạn, nhưng bạn phải tuân thủ quy tắc :

• Cà phê phải tươi
• Cà phê phải có chất lượng cao

Độ tươi của cà phê rất quan trọng để làm nên một tách cà phê tuyệt vời. Lý tưởng nhất là bạn sử dụng cà phê được 2-10 ngày tuổi sau khi rang. Cà phê chưa đến tuổi có thể chứa quá nhiều CO2 còn sót lại trong quá trình rang khiến cho tách espresso của bạn có quá nhiều crema nhưng lại nhanh chóng mất đi. Cà phê đã qua độ tuổi thì có hương vị bằng bằng, crema thì ít đi. Cà phê sử dụng phải có chất lượng cao, điều đó không có nghĩa là bạn sử dụng 100% arabica, hãy thêm vào một chút robusta để tăng cường hương vị. Tỷ lệ arabica và robusta vẫn được tranh luận sôi nôi, nhưng theo tôi thì chỉ cần bạn thích hương vị đó và cho nó là đúng thì được rồi.

2. Macinadosatore ( xay cà phê)

Thời gian từ khi bắt đầu nhấn nút pha cà phê đến khi hoàn tất quá trình ở trong khoảng 25-30 giây. Đây là khoảng thời gian các hương vị được chiết xuất từ cà phê ra tốt nhất, trước khi các hợp chất đắng và lượng cafein quá mức xuất hiện. Trong quá trình pha cà phê, xay cà phê đóng vai trò kiểm soát tốc độ của dòng chảy.

Bạn còn nhớ những cách pha cà phê trước chứ, hạt mịn thì bạn sẽ khó nhấn xuống, hạt thô thì bạn dễ nhấn hơn. Ở đây cũng giống như vậy. Nếu dòng chảy chảy quá nhanh, thì bạn phải làm cho nó chảy chậm lại, vì vậy bạn hãy chỉnh máy xay để cà phê xay mịn hơn. Còn nếu tốc độ chảy chậm, bạn hãy chỉnh máy xay để cà phê xay ra thô hơn một chút.

Các máy xay có số lượng hạn chế về thiết lập độ mịn – thô của hạt cà phê thì không lý tưởng mấy, vì trong 15 chế độ điều chỉnh độ mịn của bột cà phê thì chỉ có 2-3 chế độ xài được cho espresso, vì vậy bạn khó có thể kiểm soát tốc độ dòng chảy. Tốt nhất là bạn nên chọn máy xay có trên 30 chế độ điều chỉnh hoặc là vô hạn điều chỉnh.

3. Macchina Espresso ( máy pha cà phê espresso)

Một máy cà phê mắc tiền chưa hẳn là cần thiết để làm ra một tách espresso tuyệt vời. Có đủ kỹ năng và thêm vào một chút may mắn thì bạn có thể làm ra tách espresso ngon với bất kỳ máy pha cà phê nào. Tuy nhiên, nếu bạn muốn loại bỏ yếu tố may mắn hay nói cách khác là nếu bạn luôn muốn tách espresso của mình luôn ở trạng thái tuyệt vời thì bạn phải có một máy pha cà phê chất lượng. Để chiết xuất hương vị cà phê một cách đầy đủ nhất thì máy pha cà phê phải có áp suất bơm và nhiệt độ của nước chính xác. Những máy cà phê espresso rẻ tiền sẽ mất dần điều đó qua thời gian và ngày càng khó để có được tách espresso đúng điệu.

4. Mano dell’operatore ( kỹ năng pha chế)

OK, tôi vẫn hay nhắc đi nhắc lại là bạn không cần phải trở thành một barista đẳng cấp thế giới. Chỉ cần bạn nắm được các yếu tố cơ bản và làm đi làm lại nhiều lần thì bạn sẽ pha được một tách espresso đúng gu mà thôi.

5. Manutenzione ( bảo trì máy cafe)

Trong 5 nguyên tắc thì nguyên tắc cuối cùng này là hay bị lãng quên nhất. Máy pha cà phê và máy xay cà phê của bạn phải được làm sạch thường xuyên, điều đó không chỉ giúp bạn kéo dài tuổi thọ của chúng mà còn giúp bạn tạo ra những tách espresso tuyệt vời một cách ổn định. Mục tiêu của bạn là phải loại bỏ tất cả những bã cà phê còn sót lại và những loại dầu từ tất cả các thiết bị của bạn. Nếu bạn không làm sạch thì bã cặn sẽ hủy hoại hương vị cà phê tươi, tách espresso của bạn có hương vị cũ và khen khét của cà phê cháy.

Ở trên là 5 nguyên tắc căn bản giúp bạn tạo ra tách espresso ngon và ổn định. Kiến thức rất bao la, tôi chỉ tích lũy kinh nghiệm theo thời gian, học hỏi và sưu tầm, sau đó dùng logic để diễn tả lại cho các bạn. Vì vậy bạn cũng phải mở lòng mình ra, đừng để mình bị bó buộc trong những kiến thức của bất kỳ ai. Kiến thức là vô tận. Nói cách khác là đừng tin vào ai ngoại trừ bản thân mình, nếu có sai thì cũng do bản thân mình yếu kém. Sau cùng, tôi vẫn muốn bạn mở một quán cà phê có chất lượng làm hài lòng mọi vị khách khó tính… Tôi chúc bạn thành công !!!

Viện quốc gia về Espresso của Ý đưa ra các tiêu chuẩn sau:

• Lượng cà phê cần dùng: 7 g ± 0,5 g
• Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 88 °C ± 2 °C
• Nhiệt độ cà phê trong tách: 67 °C ± 3 °C
• Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây
• Độ nhớt ở 45 °C: 1,5 mPa s
• Lượng dầu tổng cộng: > 2 mg/ml
• Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách
• Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml