LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHA MỘT LY CAFE NGON HOÀN HẢO
January 03, 2017
Nếu bạn giống như chúng tôi đã từng, không ai dạy bạn làm thế nào để pha cafe đúng cách. Hoặc làm thế nào để đánh giá & thưởng thức nó…
Khi bạn dừng chân tại quán cafe nơi bạn sống, tất cả mọi cách thức để tạo nên một tách cafe bị ẩn đi phía sau quầy, quá xa, quá khuất để bạn có thể hiểu được nó. Đó là chúng tôi cách đây vài năm về trước. Nhưng qua một chặng đường nghiên cứu và thử nghiệm, chúng tôi đã tìm thấy và hiểu được nó. Thật lãng phí thời gian của cuộc đời nếu bạn chỉ thưởng thức những loại cafe tệ, được pha từ những nguyên liệu bẩn, kém chất lượng, và bằng những cách pha sai lầm. Và nếu bạn đang uống cafe mỗi ngày, hoặc bạn đang mang nó phục vụ cho những người khác, thì tôi chắc rằng bạn luôn muốn đó là tách cafe hoàn hảo nhất.
Tốt hơn so với mức tốt. Nó phải là hoàn hảo.
THẾ NÀO LÀ CAFE NGON?
Để hiểu về cafe ngon, chúng ta phải bắt đầu với thế giới cafe. Nếu bạn đang cố gắng phân loại cafe của bạn, nó sẽ giúp bạn có một chuẩn mực nhất định để phân loại.
Việc đo lường chất lượng cafe bắt đầu từ những năm 1950, khi giáo sư hóa học trường MIT, Hoa Kỳ – EE Lockhart đã tiến hành một loạt các nghiên cứu khoa học để xác định sở thích (guu) uống cà phê của người Mỹ. Về cơ bản, ông đã khảo sát rất nhiều người uống cafe và hỏi họ những gì họ thích.
Lockhart công bố phát hiện của mình trong bảng kiểm soát pha cafe, một biểu đồ thể hiện những ý kiến của người Mỹ tại thời điểm đó về một tách cafe ngon. Trong những năm sau đó, Hiệp hội Cafe Mỹ (SCAA) đã xác nhận rằng thị hiếu người Mỹ không thay đổi gì nhiều so với kết luận khoa học của Lockhart.
Tỷ lệ chiết xuất (Extraction%) là lượng tinh chất chiết xuất ra được từ bột cafe khô ban đầu. Tỷ lệ tổng các chất rắn hoà tan (Strong%) là phần trăm các chất rắn cafe thực sự hòa tàn trong tách cafe của bạn (thường được gọi là “độ mạnh của cafe”). Khi bạn nghiên cứu theo hai chiều hướng này, chúng ta sẽ có kết quả chính là bảng kiểm soát pha chế cafe, với vùng mục tiêu được tô đậm thể hiện tỷ lệ tối ưu giữa tỷ lệ chiết xuất và độ mạnh.
NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ CHIẾT XUẤT CAFE
Khoảng 30% chất liệu hữu cơ của hạt cafe có khả năng hòa tan trong nước. Khi nước chảy qua bột cafe, nó làm tan các chất liệu hòa tan được, kéo ra những hương thơm và vị của cafe vào trong chiết xuất cafe mà chúng ta uống. Chiết xuất này bị ảnh hưởng bởi một những yếu tố chính, bao gồm, tỷ lệ bột cafe và nước,nhiệt độ của nước, và kích thước của bột cafe được xay.
TỶ LỆ VÀNG CỦA CÀ PHÊ VÀ NƯỚC
Khi bạn pha cafe, mục tiêu của bạn là làm sao tách cafe của mình rơi vào ô vuông trung tâm của sự hoàn hảo này.Mọi người dường như theo đuổi quá trình pha cafe riêng của họ để đạt được tỷ lệ chiết xuất họ cho là ngon một cách khó khăn, nhưng chúng tôi đang ở đây để cho bạn biết nó không quá khó
Tỷ lệ này sẽ giúp bạn ở trong vùng tối ưu của tách cafe, và bạn không cần phải quan tâm quá nhiều đến đơn vị đo lường, có nghĩa là bạn có thể sử dụng gam, ounces, pound, thậm chí tấn nếu bạn muốn. Vì vậy, nếu bạn mong muốn đạt được tỷ lệ chiết xuất 20% với độ mạnh 1,28% bạn có thể bắt đầu với 30 gam bột cafe khô và 523 gam nước, linh động điều chỉnh theo tỷ lệ 1:17.42
Trong khi đó, một sai lầm phổ biến là nhầm lẫn giữa Tỷ lệ chiết xuất với Tỷ lệ tổng chất rắn hòa tan (Độ mạnh). Sự khác biệt là…
Tỷ lệ tổng chất rắn hòa tan đề cập đến các chất rắn đã hòa tan trong cafe hay đơn giản nó cho biết sự đậm đặc của các chất rắn hòa tan, nó quyết định việc cafe đậm đặc hay loãng sau khi pha.
Tỷ lệ chiết xuất được tối giản hóa bằng công thức:
Tỷ lệ chiết xuất (%) = Lượng dung dịch cafe chiết xuất được (g) x Tỷ lệ các chất rắn hòa tan (%) / Lượng bột cafe khô
Ví dụ: Tỷ lệ chiết xuất cùa espresso = 36g (dung dịch cafe chiết xuất được) x 10% (tỷ lệ các chất rắn hòa tan) / 18g (bột cafe khô) = 20%
Vấn đề thú vị là một tách cafe hoàn hảo hầu như không đắng, hàm lượng caffeine thấp và tất cả mọi thứ đều được canh chuẩn từ tỷ lệ nước và lượng cafe bột.
CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN ĐỂ PHA CAFE NGON HƠN
Việc pha một tách cafe sẽ dễ dàng hơn rất nhiều một khi bạn hiểu cafe ngon thực sự là gì và hiểu cách mọi người đánh giá thế nào là một tách cafe ngon.
6 nguyên tắc cơ bản để pha một tách cafe ngon nhất:
- Mua hạt cafe tốt: Bạn phải chắc chắn rằng cafe mua được là loại nguyên hạt, được trồng trọt theo định hướng bền vững và được rang chỉ trong vòng 2-3 tuần trở lại.
- Xay hạt cafe của bạn ngay trước khi pha: Cafe sau khi rang rất dễ hỏng. Cafe nhiều hợp chất hương vị hơn rượu, nhưng những hợp chất này sẽ bị phá hỏng nhanh chóng khi tiếp xúc với khí ô-xy. Xay cafe của bạn ngay trước khi pha, bạn sẽ giữ những hợp chất này nguyên vẹn, và đó là một trong những cách bạn có thể làm để bảo quản cafe của bạn ở nhà.
- Lưu trữ cafe của bạn đúng cách: Nếu bạn không sử dụng cafe ngay lập tức sau khi mua, bạn nên bảo quản nó trong túi kín hoặc hộp kín và tránh xa ánh sáng mặt trời. Một điểm quan trọng của cuộc tranh luận trong giới cafe là bảo quản lạnh hay không bảo quản lạnh cafe. Ý kiến của chúng tôi nằm giữa hai ý kiến này. Nếu cafe chưa được sử dụng trong vòng hai tuần trước khi pha, bạn nên làm lạnh nó (trong tủ lạnh, tủ mát,..), còn không, bạn không cần thiết phải làm vậy.
- Sử dụng tỷ lệ cafe và nước đúng chuẩn: Một lỗi lớn mà mọi người thường mắc phải là không sử dụng đủ cafe. Chúng tôi thông cảm cho điều đó vì mọi người thường nghĩ rằng sẽ rất lãng phí nếu chúng ta sử dụng thêm một muỗng cafe nữa. Nhưng tỷ lệ vàng chúng tôi đã đề cập trước đó thực sự là một điểm khởi đầu tuyệt vời và là một cách đơn giản để đạt được vùng hoàn hảo của chiết xuất.
- Tập trung vào kỹ thuật: Có rất nhiều phương pháp pha cafe nhưng về cơ bản tất cả các phương pháp pha đều chỉ ra rằng để pha cafe tuyệt vời, yếu tố quan trọng nhát là ở độ chính xác và sự nhất quán.
- Sử dụng các công cụ chất lượng: Bạn sẽ nhận được kết quả tốt hơn từ các công cụ chất lượng cao hơn. Đó có thể được coi là một khoản đầu tư khá lớn, nhưng về lâu dài nó có giá trị nó. Công cụ tốt sẽ bền hơn và làm cho toàn bộ quá trình pha cafe của bạn dễ dàng, chính xác và nhất quán hơn nhiều.
NHỮNG PHƯƠNG PHÁP PHA CỔ ĐIỂN
Với những nguyên tắc kể trên, bạn hãy chọn một phương pháp pha cafe. Đường kẻ ngang thể hiện sự dao động của hai đặc tính trong các phương pháp pha: kết cấu/ cấu trúc được cảm nhận trong miệng (body), độ trong trẻo/ rõ ràng của mùi hương (flavor clarity). Ngoài ra sự cân bằng giữa cấu trúc và mùi hương của chiết xuất cafe còn chịu tác động bởi loại hạt cafe bạn sử dụng để pha.
Thật không may, trong một thời gian dài không ai có thể giải thích tại sao bình press có thể tạo ra cafe có cấu trúc đặc/ dầy cũng như tại sao pour over lại tạo ra cafe có hương thơm tinh khiết như vậy. Tất cả đều là những câu hỏi chưa có câu trả lời. Và việc “bí ẩn” này ra ánh sáng là mục tiêu lớn của chúng tôi.
Cuối cùng, chúng tôi phát hiện ra rằng câu trả lời từ các nguyên lý Hóa học, nơi chia cấu trúc thế giới thành hai phần cơ bản: các hợp chất hòa tan và các hợp chất không hòa tan. Các hợp chất hòa tan được chiết xuất ra từ bã cafe và tạo ra hương vị và mùi thơm cho tách cafe, trong khi các hạt không hòa tan chủ yếu làm tăng phần cấu trúc chất lỏng của cafe (body).
Một khi bạn chọn một phương pháp pha cafe, bạn có thể điều chỉnh chiết xuất cafe của bạn bằng cách điều chỉnh các biến sau:
Kích thước xay hạt cafe:Kích thước xay ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất bởi vì nó ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc bề mặt của nước khi qua cafe. Cafe xay thô có diện tích bề mặt ít hơn so với cùng một lượng cafe xay mịn, khiến việc cung cấp nước và trích xuất các chất rắn cafe khó khăn hơn. Một kích thước xay thống nhất có nghĩa là tỷ lệ chiết của các loại dầu và axit trong cafe sẽ được nhất quán.
Để tìm được một độ xay phù hợp cho phương pháp pha của bạn, trước tiên, hãy nghĩ về thời gian pha. Nguyên tắc hàng đầu: bột cafe càng mịn, thời gian pha càng ngắn. Máy pha cafe espresso pha trong thời gian rất ngắn, vì vậy cafe xay thật mịn là phù hợp nhất. Cafe pha bằng phương pháp press đòi hỏi bột cafe thô, trong khi bình pha cafe Chemex dùng tốt nhất với bột cafe mịn vừa. Tất nhiên, đó chỉ là một vài dụng cụ yêu thích nhất của những người yêu cafe để trải nghiệm tại nhà. Nếu bạn muốn tìm kiếm một lời khuyên về độ xay tốt nhất cho một phương pháp pha cụ thể, hoặc bạn cần một chuyên gia có thể chọn và xay một kích thước phù hợp nhất cho bạn, các chuyên gia về cafe của Khởi Nghiệp Cafe có thể giúp.
- Nhiệt độ của nước: Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ pha vì các chất rắn hòa tan nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hương vị bởi vì nó xác định các chất rắn bị hòa tan. Sử dụng nước quá nóng sẽ dẫn đến cafe bị chua vì nó giải phóng axit từ những hạt cafe. Vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên pha với nước từ 195 đến 202 độ F (tương đương 90 đến 93 độ C). Và hãy nhớ, đo đúng lượng nước bạn cần.
- Số lần khuấy cafe trong lúc pha:Bạn có thể tác động nhiều hay ít đến quá trình pha chế bởi việc khuấy bã cafe, bởi vì khi bạn khuấy sẽ làm tăng tốc độ hoà tan của các chất rắn hòa tan cafe trong nước. Nhưng khuấy cũng có thể làm nguội nước, và có thể ảnh hưởng đến quá trình này.
- Tỷ lệ nước và cafe:Sự khác biệt chính ở đây là khi bạn đang điều chỉnh, bạn không được lệ thuộc quá nhiều vào tỷ lệ vàng. Thay vào đó, bạn điều chỉnh để có được một tách cafe bạn muốn. Để điều chỉnh một cách dễ dàng hơn, hãy đầu tư vào chiếc cân điện tử. Bạn có thể đo chính xác hơn bằng cách sử dụng trọng lượng thay vì các đơn vị số lượng khác để đo lường cafe và nước của bạn.
- Một điểm cuối cùng, hãy chỉ điều chỉnh một yếu tố tại một thời điểm, để bạn có thể theo dõi chính xác kết quả được tạo ra cx bởi yếu tố đó. Thay đổi hai yếu tố tại một thời điểm sẽ làm lẫn lộn kết quả, và bạn sẽ không biết liệu đó do yếu tố nào.
Pha cafe là cả một nghệ thuật và khoa học, với rất nhiều lựa chọn khác nhau để theo đuổi một tách cafe hoàn hảo. Cafe tươi và một nguồn nước chất lượng là những chìa khóa để pha cafe thành công, nhưng ngay cả những thành phần tốt nhất cũng cần được xử lý một cách đúng và cẩn thận.
ĐÂY KHÔNG PHẢI LÀ NGÀNH KHOA HỌC TÊN LỬA
Đối với tất cả các cuộc nói chuyện của chúng tôi về hóa học, hạt, phân tử, và tỷ lệ pha chế, cuối cùng để pha một tách cafe tuyệt vời thường nghiêng về khoa học thì ít nhưng về nghệ thuật thì nhiều. Một khi bạn tìm hiểu những nguyên tắc của quá trình pha chế, bạn có thể phát triển một phong cách phù hợp với bạn một cách hoàn hảo.
Và đó là vẻ đẹp của cafe. Khi chúng tôi bắt đầu cuộc hành trình của chúng tôi, chúng tôi đã lúng túng không biết gì dù cho là khía cạnh cơ bản nhất. Các lựa chọn, các nền văn hóa, các guu thưởng thức, các công cụ thiết bị… có quá nhiều thứ chúng tôi không biết bắt đầu từ đâu.
Nhưng khá nhanh chóng, chúng tôi thấy mình đã dần học được cách pha cafe. Đó là một sở thích mà bạn có thể làm vào mỗi buổi sáng và bạn sẽ cảm thấy vui vẻ.
Như mọi hành trình của sự khám phá, có những khoảnh khắc tốt và có những khoảnh khắc tồi tệ, thậm chí nó kéo dài mà chúng tôi có cảm giác chúng tôi không làm được gì. Chúng tôi đã lãng phí rất nhiều thời gian. Chúng tôi đã bỏ đi rất nhiều cafe. Và mặc dù chúng tôi đọc nhiều nhất có thể, nhưng đã có lúc chúng tôi đã cứng đầu nhưng chúng tôi đã không biết, đến một ngày khi chúng tôi phải học hỏi từ những sai lầm của mình bởi vì chúng tôi đã không hiểu hoặc không lắng nghe những gì tôi đã được dạy.
Nhưng học từ những sai lầm sẽ giúp chúng ta ngày một tiến bộ, ngày một trưởng thành và có thêm nhiều động lực.
Đối với chúng tôi, đây là một hành trình lâu dài, học tập là liên tục, và luôn luôn phải cải thiện, để khám phá, và để đổi mới. Bạn không thể hiểu biết cafe bằng tốc độ của tên lửa. NHƯNG LÝ DO CHÚNG TÔI TỒN TẠI Ở ĐÂY LÀ ĐỂ GIÚP BẠN RÚT NGẮN LẠI CON ĐƯỜNG. VÀ BÂY GIỜ ĐẾN LƯỢT BẠN HỌC TẬP !