Coffee arabica — C. arabica
Các loại cafe arabica nổi tiếng: Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain
Giống cà phê arabica được coi là hậu duệ trực hệ của những cây cà phê được tìm thấy đầu tiên tại Ethiopia. Hiện nay cà phê arabica chiếm khoảng 65% sản lượng cà phê thế giới, sản xuất chủ yếu từ Brazil và Colombia. Arabica có hương vị thơm ngon, tinh khiết hơn robusta nhiều, và quan trọng là chứa ít caffein hơn (khoảng 1-2%). Caffein đúng là một chất giúp kích thích sáng tạo, nhưng phải công nhận một điều là hấp thụ quá nhiều caffein một lúc rất dễ bị nhức đầu.
Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng có độ cao trên 1000m so với mực nước biển, ưa nhiệt độ từ 16-25°C và lượng mưa khoảng trên 1000mm. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval. Nông dân thường để cây cao chừng 4-6m để dễ thu hoạch, còn nếu mọc ở môi trường hoang dã thì cây có thể cao tới 15m. Quả cà phê arabica hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Ở nước ta, những vùng chuyên canh cà phê như Buôn Ma Thuột chỉ có độ cao trên 600m nên không thích hợp để trồng loại cây này, thêm vào đó ta chưa có kỹ thuật trồng arabica nên cây dễ bị sâu bệnh, cho hiệu quả kinh tế không cao. Tuy nhiên ta vẫn có thể tìm thấy cà phê arabica tại các vùng cao như Đà Lạt, Lâm Đồng, và các vùng núi cao phía Bắc (giống Bourbon vẫn được trồng tại đây). Còn ở các tiệm cà phê hạt, thì Moka cũng là một loại cà phê arabica có nguồn gốc từ Colombia.
Coffee robusta — C. robusta
Cây cà phê robusta có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, quả có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê arabica. Cây cần nhiều ánh sáng mặt trời, ưa sống ở vùng có nhiệt độ từ 24-29°C, lượng mưa trên 1000mm. Hàm lượng caffein trong hạt robusta vào khoảng 2-4%, cao hơn arabica nhiều. Vì vậy robusta thường được dùng để tạo ra cà phê hòa tan, hoặc trộn với các loại arabica khác tạo vị đậm đà. Mùi vị của robusta đậm đà chứ không tinh khiết như arabica. Robusta được trồng chủ yếu tại Trung và Tây Phi, các nước Đông Nam Á và Brazil. Sản lượng cà phê robusta chiếm khoảng 30% sản lượng cà phê thế giới.
Coffee Liberica — C. liberica
Giống cuối cùng cần nhắc tới là giống cà phê Liberica này, ở Việt Nam gọi là cà phê mít. Cây có dạng thân gỗ, lá to, xanh đậm, nhìn từ xa giống lá mít nên gọi là cà phê mít. Thích hợp với vùng có độ cao dưới 800m, nhiệt độ từ 26-30°C, lượng mưa trung bình trên 1000mm. Dễ trồng, ít sâu bệnh, đỡ tốn công chăm sóc. Tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không cao (có vị chua) nên không được chú ý phát triển, thường được trồng làm các đai rừng chắn gió cho các đồn điền cà phê. Cà phê mít thường được thu hoạch muộn hơn các loại cà phê khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa. Quả cà phê mít có hạt nhân to, thon dài trắng. Cũng do đặc tính chịu hạn cao, ít sâu bệnh nên gốc cà phê mít thường được dùng để cấy ghép các giống cà phê khác.
Theo ý kiến của tôi thì giống cà phê này nên được sử dụng để trộn vào với các loại cà phê robusta, arabica để tạo một ít vị chua. Ở phần “các khu vực trồng cà phê trên thế giới”, rõ ràng các loại cà phê có mùi vị phong phú rất được ưa chuộng, trong đó không ít loại có vị chua.
6 Bình luận. Leave new
mình muốn mua cà phê thì nên tham khảo các hãng cf nào uy tín và đạt tiêu chuẩn ạ? thank’s!
Nếu pha phin thì nên sử dụng loại hạt cà phê nào ạ? có thể chia sẻ cho e được k ạ?
Pha phin thì bạn dùng Mr.Black 3 cũng có độ đắng đậm nhất định ạ !
cảm ơn bác nhé,những chia sẻ rất hay của bác về CF,Kiến thức các bác share ra rất hay,CF ko Chỉ là thức uống mà nó còn là đam.mê
e xin góp ý kiến về kiến thức chung của bác về rang và loại cf nhé:
hiện tại rang theo các chuẩn để pha chế theo các kiểu cf: như drip,syphon,espresso,phin…thì mỗi kiểu có độ rang tới lượt nổ và bóc tách của hạt cà phê.
thứ 2 về cf arabica(cf chè) ở việt nam đã bị lai tạp rất nhiều hiếm thấy fram nào còn arabica thuần chủng: hạt dài,khi chín có màu vàng ươm,ăn lớp vỏ rất ngọt,chắc bác cũng chả biết,dân nhà nông tụi e hồi còn nhỏ đi ăn trộm mới biết.
về cf rosbusta(cf vối) hương vị đậm và đắng hơn arabica và độ chua ít hơn,ko có hương thơm mấy,bây giờ các bác chỉ được uống robusta ở việt nam thôi,phải là fram mình trồng arabica các bác mới được uống arabica.
cf mít nói thêm cho các bác biết,cf chồn là con chồn nó toàn ăn cf mít này đấy bác,chồn tự nhiên hồi nhỏ chỗ e ở,nó toàn ở cây cf mít này,ăn xong ị ra và đi hốt phân nó về rửa ra cf,cho các bác uống đấy.
cf ở việt nam đa phần rang theo phong cách của người pháp nên độ rang nó sẽ từ vennia tới full city hay hơn nữa frek risk nên cf ở việt nam pha phin đã bị mất hết các chất trong hạt cf,như vị chua,caffein,đường,tinh dầu …nên cf rang ở việt nam khi pha phin các bác sẽ thấy ko có vị chua đa phần là đắng…
chứ khi pha máy esspresso người ta sẽ nhập cf có độ rang dành cho pha máy,sẽ có vị chua,ngọt hậu,hương thơm tùy theo arabica hay rosbuta.
ko bác cú lấy hạt cf dành cho pha máy,xay ra pha phin xem,nó có vị chua nhẹ ko.
Chào Ninh, rất cám ơn bạn đã góp ý. Các bài viết trên website khoinghiepcafe.com chỉ ở mức chung nhất có thể, và nó sẽ không có các bài viết chuyên sâu vì nó liên quan tới chất lượng nhà rang. Đúng như bạn nói, nhiều nhà rang cafe nghiệp dư chỉ đơn giản là mua máy rang cafe – mua hạt cafe về rang, và chúng tôi thường gọi họ là biến hạt cafe chuyển sang màu nâu chứ không phải rang cafe.
Một điều khác nữa, hiện nay ở Việt Nam cũng có những nhà rang chất lượng, kể cả chất lượng hạt cafe lẫn kiến thức rang cafe quốc tế. Chúng tôi có thể lấy bản thân làm ví dụ (vì chúng tôi biết chúng tôi làm gì còn nhà rang khác thì chúng tôi không nắm rõ), thì mỗi mùa vụ cafe chúng tôi đều có những cam kết với người nông dân về việc chăm bón với việc thi thoảng kiểm tra, tới mùa thu hoạch thì chúng tôi xác nhận chất lượng trái, rồi lại thu hoạch cùng người nông dân ở trên vườn. Những vườn cafe của chúng tôi hợp tác cũng khác hẳn những vườn cafe thông thường (người nông dân hay làm theo kiểu trời cho bao nhiêu ăn bấy nhiêu – hoặc chăm bón phân thuốc vô tội vạ). Người nông dân phải làm theo cam kết để chất lượng trái tốt hơn, và tất nhiên chúng tôi thu mua với giá cao hơn, như mùa vụ năm ngoái là cao hơn 30% so với trái cafe arabica Cầu Đất chín đỏ thông thường.
Cuối cùng, chúng tôi cũng biết mình trồng giống cafe nào. Những loại cafe đặc biệt như Bourbon, Caturra cũng phải tới tận vườn xem cây, đánh, dấu, tới mùa thì thu hoạch. Nhưng tình hình chung thì đúng như bạn nói, các nhà rang nghiệp dư cứ mua hạt nhân xanh, chưa đủ kiến thức phân biệt (và cũng rất khó phân biệt).
Chúc Ninh nhiều sức khỏe nhé ! Hy vọng bạn góp ý nhiều hơn nữa cho Khởi Nghiệp Cafe cũng như giúp cộng đồng cafe Việt Nam ngày càng tốt đẹp hơn. Trân trọng.