Hạt bị sống, hạt bị cháy ?

Hai nghiên cứu chi tiết đã cố gắng xác định hợp chất thơm dễ bay hơi nào là “điểm nhấn” trong số 5 lỗi rang riêng biệt: Sáng màu, sẫm màu, cháy mặt, quá lửa và hạt sống. Một số nhà rang có thể tranh luận về sự phù hợp của các hồ sơ rang được sử dụng trong nghiên cứu này. Tuy nhiên, có một điều rất rõ ràng: Cháy mặt và sẫm màu từ nghiên cứu này, có nồng độ 4-ethyl-2-methoxyphenol nhiều hơn so với 3 loại kia.Sẽ có vị khói. Các hồ sơ rang cafe chưa đạt, ví dụ như : quá sáng màu, rang bị sống sẽ có nồng độ indole ( C8H7N) chiếm ưu thế. Indole là phân tử đưuọc tìm thấy trong cải xoăn, bông cải xanh, măng tây và Cải Brussels

Nói một cách đơn giản dễ hiểu thay cho lý thuyết phức tạp bên trên là; khi rang cafe, nếu nó mang vị thô như rau, hạt đậu, đó là rang bị sống, chưa đúng mức. Và nếu hạt mang vị khói thì là biểu hiện của hạt rang sẫm màu, hoặc bị cháy . Cũng có thể là loại cafe mang cả 2 hương vị trên, vừa có vị khói, vừa có vị rau và đậu. 

Vừa bị sống mà vừa bị cháy là kết quả trong một mẻ rang quá nóng với thời gian quá ngắn. Bề mặt ngoài của hạt sẽ bị cháy, trong khi bên trong vẫn còn nguyên. Nó cũng có thể xảy ra trường hợp mẻ rang tăng nhiệt độ cao ở những phút cuối. Cả hai trường hợp này sẽ có sự khác biệt lớn giữa việc hấp thụ nhiệt ở bên ngoài bề mặt hạt và bên trong lõi hạt

Một bài test nhanh để xác định hạt còn sống hay không , là dùng tay nghiền hạt để xem hạt có giòn hay không. Rang sẽ làm cafe trở nên giòn, xốp hơn so với lúc dầy,cứng như hạt xanh. Hạt sống ít xốp giòn hơn , ta sẽ khó nghiền hạt bằng tay được. Và khi hạt sống không đủ độ xốp, việc chiết suất cafe cũng sẽ bị ảnh hưởng