Đối với những người đam mê cà phê, Hương vị chính là vấn đề thiết yếu !

Theo thời gian, tôi có thể cố gắng thuyết phục bạn bằng cách nói về phân phối hạt xay cà phê và tổng chất rắn hòa tan (TDS). Tôi chắc chắn sẽ tham gia vào các cuộc tranh luận về phương pháp pha cà phê hoặc những giống cafe tuyệt vời . Thậm chí có thể rất vui khi khám phá nghiên cứu đột phá về quá trình lên men cà phê chuyên biệt, ai mà lại không thích men và vi khuẩn nhỉ?

Nhưng dù thế nào đi nữa, thì vòng đời của cafe ,từ hạt đến tách, đều bắt đầu và kết thúc ở việc tách cafe đó có vị ra sao ? Đó là vấn đề chính

Mùi thơm nào bạn có thể nhận được liền khi mà tách cafe xuất hiện? Những vị trái cây hay đậu bạn cảm nhận được trên vị giác? Hương vị đó mạnh mẽ ra sao? Bạn có thấy được độ sánh đặc, hay lỏng của cafe? Làm thế nào để kết hợp với các nguyên liệu khác? 

Nếu bạn không quan tâm đến. Sao lại chấp nhận bỏ ra nhiều hơn 15k cho 1 tách cafe ?

Trong hội chợ triển lãm cà phê đặc biệt ở Seattle vào cuối tuần trước, Gary Horne, chủ tịch và giám đốc điều hành của Mahlkonig USA, một trong những nhà sản xuất máy xay cà phê thương mại lớn nhất, đã nói với tôi về bí mật đối với các sản phẩm của công ty anh ấy: sự chú ý đến các bộ phận chất lượng ở đúng chỗ sẽ mở ra hương vị của cà phê (lời của anh ấy, không phải của tôi).

Và bất cứ nơi nào tôi đi, cho dù tôi đang nói chuyện với Clever hay Bodun về các nhà pha chế,  Probat hay Diedrich về các nhà rang xay, hoặc các phái đoàn từ Ethiopia hoặc Costa Rica hoặc Panama hoặc Brazil hoặc thậm chí cả Trung Quốc về hạt cà phê, tất cả đều quay trở về vấn đề chính: hương vị. Sau mỗi cuộc thảo luận hoặc trình diễn, tôi được mời thưởng thức hương vị cà phê đen, không có kem hay đường.

Khoa học giác quan cà phê

Nếm cafe chính là những đặc trưng của nó. Bằng cách đó, nó không khác gì nghiên cứu về rượu hoặc bia hoặc phô mai. Hiệp hội cà phê đặc biệt (SCA) tổ chức các khóa học và cấp chứng chỉ về kỹ năng cảm giác.

Mặc dù tôi đang cố gắng nâng cao chuyên môn về cà phê của mình trong nhiều lĩnh vực, phát triển và hoàn thiện khả năng nếm thử sự phức tạp của cà phê là mục tiêu chính và cấp bách của tôi. Nếu không có điều đó, việc hiểu được sự phức tạp của việc rang hoặc sản xuất cà phê chẳng hạn sẽ khó thành vấn đề.

Một số người trong chúng ta có kỹ năng cảm giác vốn có tốt hơn những người khác, nhưng tất cả chúng ta đều có thể phát triển chúng, ngay cả khi không tham gia các lớp học. Tài liệu yêu thích của tôi về chủ đề này là cuộc phỏng vấn The Little Black Coffee Cup, với nhà khoa học cảm giác Ida Steen, nơi cô ấy thảo luận về cách chúng ta cảm nhận vị giác:

“Hương vị chỉ là những gì chúng ta cảm nhận trong miệng như năm cảm giác vị giác cơ bản; đắng, ngọt, chua, mặn và umami (mặn). Trong khi đó mùi thơm có thể được cảm nhận như là trực giao, thông qua khoang mũi của chúng ta, hoặc retronasal-máng miệng, thông qua khoang miệng của chúng ta và đến biểu mô khứu giác.”

Hội nghiên cứu cafe cũng xuất bản Từ vựng cảm giác,được phát triển tại Trung tâm phân tích cảm giác tại Đại học bang Kansas  để thiết lập một ngôn ngữ chung cho mọi khía cạnh của nghiên cứu và phát triển cà phê, nhằm thúc đẩy sự hiểu biết về mối quan hệ giữa hương vị và các yếu tố như cà phê di truyền, môi trường, khí hậu, thủy lợi, phân bón, lên men và lưu trữ. Và đó chỉ là danh sách ngắn.

“Cuốn sách Từ vựng giống như một từ điển các thuộc tính cảm quan của cà phê, nó bao gồm mọi biểu hiện của hương vị và hương vị mà các chuyên gia có thể xác định trong cà phê, tổng cộng 110, từ, từ blueberry, cho đến giống như dầu mỏ, dựa trên đánh giá của hơn 105 cà phê từ 13 quốc gia. “

Ngoài ra còn có bộ công cụ nhận biết và đánh giá hương vị dành cho cafe, cũng giống như cho rượu vang. Bộ công cụ này cũng giống như những khóa học về cảm nhận giác quan và chúng khá là đắt tiền. Mặc dù giá tiền có thể còn cao hơn nữa

Luyện tập tại nhà : Bài tập cảm nhận hương vị

Bạn có thể tập luyện để não bộ có thể nếm và nhận biết được hương vị và những thuộc tính đi kèm với hương vị. Hầu hết các loại cafe bán ra sẽ được ghi chú hương vị và thuộc tính trên bao bì. Nếu không có, hãy nhờ barista của bạn. Bởi vì các mô tả về hương vị có sẵn còn tùy thuộc vào mức độ xay và phương pháp pha chế của bạn

Ví dụ, gần đây tôi đã ghé thăm một quán cà phê địa phương và đưa ra một loại Geisha varishaal (La Milagrosa Geisha) . Geisha là một loại hơi hiếm (hoặc khó trồng) và chất lượng cao, đắt nhất thế giới với giá cả lên đến 600-800 dollar cho 1 pound ~450 gram. Nhưng vì chúng tôi đang thực hành kỹ năng cảm nhận hương vị, để thử xem có giống như mô tả không . Mô tả trên bao bì ghi là có mang hương nho và hương dưa, đó là những hương vị tôi chưa từng trải nghiệm trước đây. Vậy nên tôi hỏi Barista về một số hướng dẫn pha chế để có được hương vị tốt nhất khi tôi mua một túi cafe.

Barista đã sử dụng phương pháp pha thủ công V70, đó không phải là cái tôi có, nhưng Chemex của tôi nó cũng hình nón tựa tựa như V70. Phương pháp hay công thức của cửa hàng nằm ở khoảng 6-8 đợt rót nước,khoảng 55ml cho mỗi 20 giây, ngắn và ít nước hơn bình thường nhỉ.

Để đạt được con số chính xác như vậy, ta cần đến bộ dụng cụ cân và đếm. Hầu hết các cửa hàng cafe đặc biệt tạo ra công thức pha cụ thể sau khi thử nghiệm từng loại cafe bằng nhiều phương pháp xay và pha  khác nhau cho đến khi đạt được hương vị tốt nhất. Công thức chính xác đi cùng cafe chất lượng cao và barista giỏi , đảm bảo chất lượng của tách và trải nghiệm khách hàng luôn đồng nhất

Nhưng mà việc xem mô tả hương vị có sẵn thì hơi ăn gian một chút . Tự bản thân cảm nhận và phát triển ý tưởng về hương vị cho riêng bạn thì quan trọng hơn, và bạn có thể làm điều này bằng cách chỉ cần nhớ những thứ bạn đã ăn mỗi ngày. Ăn một quả táo, thưởng thức và ghi nhớ hương vị. Làm điều này ở nhiều loại táo khác nhau. Làm điều đó với các loại hạt, với cam quýt, với hương hoa và mùi vị. Tạo một bộ nhớ hương vị cho riêng bạn. Xem thử bạn có thể cảm nhận được sự khác biệt giữa một quả lê Bartlett và một quả lê châu Á, một quả dưa ngọt và một quả dưa đỏ không nhé 

Tôi hiện đang hơi phấn khích, Nhưng tôi đã pha 2 tách một lúc. Đôi khi 2 loại cafe khác nhau mang hương vị rất khác nhau. Đôi khi cũng là 1 loại cafe nhưng xay và pha bằng nhiều cách khác nhau cũng cho ra hương vị khác nhau. Thông thường, tôi cố gắng xay và pha bằng nhiều cách khác nhau, làm vậy thì tôi dễ dàng nhận thấy được những thay đổi nhỏ ở hương vị. Tôi cũng sẵn sàng để cafe nguội đi, vì tôi cảm thấy khi tách cafe chuyển từ nóng sang ấm ấm,thuộc tính cafe thay đổi và nó mang lại nhiều hương vị hơn

Thỉnh thoảng tôi cũng thử loại cafe chế biến khô,được nhà cung cấp phơi cafe dưới ánh mặt trời cùng với lớp vỏ bên ngoài. Cafe chế biến theo cách này mang lại hương vị trái cây nồng nàn. Thậm chí, không cần pha ,bạn vẫn có thể ngửi thấy mùi Việt quất trên loại cafe Ethiopian chế biến tự nhiên. Nhưng mà cách chế biến này không đem lại cảm giác “sạch” và cân bằng trong tách cafe như là cách biến ướt .

Hiệp hội cafe Đặc sản đã hợp tác với  hiệp hội nghiên cứu cafe thế giới để tạo ra Vòng tròn hương vị. Đó là công cụ tuyệt vời. Bởi vì nó đem lại những từ ngữ dễ nhớ , gợi ra những hương vị . Tôi thấy nó rất hữu ích nên đã mua 1 bản cỡ A0 và đặt nó kế bên poster Justin Bieber của tôi 

Có cần một phương pháp cupping tốt?

Một trong những cách mà các chuyên gia nếm thử cafe mới là “cupping”. Tôi đã tình cờ tham gia cupping một lần tại gian hàng Ally ở hội chợ triển lãm . Trước khi làm như thế, tôi đã mò sang một người đã cupping trước đó và hỏi xem cách thức làm như thế nào

Đầu tiên, cafe được xay cỡ vừa và mọi người ngửi mùi hương khô đó . Sau đó ngâm trong nước khoảng 4 phút. Mọi người sử dụng muỗng dạng súp, đẩy các lớp vỏ cafe nổi trên mặt nước sang 1 bên để ngửi được mùi thơm của cafe pha. Bột cafe và vỏ nổi trên mặt nước trong khoảng vài phút, tùy trường hợp, để nguội một chút. Sau đó loại bỏ phần bột và vỏ cafe và bắt đầu vào vấn đề chính nào

Bạn tới và thử từng tách cafe bằng thìa của mình,múc một ít và húp mạnh nước cafe vào miệng. Sau đó nhổ bỏ phần nước cafe vào ly giấy mà bạn mang theo. Việc húp mạnh giúp bạn cảm nhận được hết tất cả hương vị vì khi đó nước cafe chạm vào tất cả gai lưỡi của bạn. Nhổ bỏ ra vào để tránh việc bạn bị say cafe bởi hàm lượng caffein lớn với nhiều lần nếm 

Ở đó có một giải Vô địch Cupping mà tôi cũng đã xem qua. Ở đó , các thí sinh sẽ có 8 bộ mẫu cafe, mỗi bộ 2-3 loại cafe giống nhau. Các thí sinh phải tìm ra mẫu khác biệt với các mẫu còn lại,sắp xếp theo hình tam giác, và làm tương tự đến hết 8 bộ

Việc chấm điểm dựa trên số lượng mẫu đã hoàn thành. Ban giám khảo sẽ lựa ra người nhanh nhất – Ken Selby của Visions Espresso ở Seatttle là người đã giành chiến thắng tại hội chợ