Thời gian và Nhiệt độ

Theo Brown và Diller (2016), từ trường đại học Texas báo cáo rằng đồ uống phải được làm nguội dưới 71 ° C để tránh bị bỏng. . Tương tự như vậy, các phương pháp cupping của SCA quy định rằng đồ uống nên được làm nguội 71 ° C trước khi bắt đầu đánh giá cảm quan . Trong phương pháp Cupping của BH, người pha nên bắt đầu đánh giá mùi hương của họ sau khi cafe của họ được làm nguội dưới mức an toàn <71 ° C, nhưng chúng tôi khuyên nên bắt đầu cupping từ mỗi tách khi nhiệt độ đạt đến 65 ° C.

Nếu bạn nhớ lại thí nghiệm làm nguội mà chúng  tôi đã mô tả trong Chương 2, đối với một cái tách bằng gốm có trọng lượng ~ 300g, tốc độ làm lạnh nhanh hơn so với bát làm bằng các vật liệu khác.Trong thí nghiệm này, nhiệt độ hỗn hợp nước và cafe mà chúng tôi ghi nhận được (sử dụng 10g cà phê và 180g nước nóng) đã giảm xuống dưới 70 ° C chỉ sau 4:30 phút. Mặt khác, đối với tách cupping nhựa 43 g của chúng tôi, phải mất 9 phút để nhiệt độ bùn giảm xuống dưới 70 ° C. Chúng tôi thực sự khuyên bạn nên dùng nhiệt kế và nên đọc nhiệt độ trước khi bắt đầu cupping để đảm bảo không bị bỏng lưỡi 

Để có được một phương pháp nếm vị, đánh giá cafe hoàn chỉnh, nếm cafe ở từng giai đoạn nhiệt độ và xem sự thay đổi trong hương vị cafe sau khi nguội đi là điều quan trọng. Nếu như bạn chỉ đợi cafe giảm xuống đến 40 ° C thì rất tốn thời gian và không thực tế tí nào,vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên ghi lại những ấn tượng mà giác quan của bạn cảm nhận được ở 3 giai đoạn nhiệt độ sau

Giai đoạn đầu, nóng – 65 ° C: : khi các mẫu nóng nhưng vòm miệng vẫn chịu được

Giai đoạn 2, thoải mái – 55 ° C: một phạm vi nhiệt độ rất thoải mái

Giai đoạn cuối, ấm – 45 ° C: nhiệt độ thích hợp để pha cà phê , và sau đó ở 45 °, đó là giai đoạn đồ uống đã nguội đến mức vẫn còn thơm nhưng mức nhiệt độ thấp nhất trước khi chúng có thể được coi là quá mát để được phục vụ 

Ba giai đoạn nhiệt độ đó sẽ tốn khoảng 5 phút giữa mỗi giai đoạn để hoàn thành đánh giá của bạn . Đối với một bảng gồm 10 mẫu, bạn sẽ có khoảng 30s mỗi tách. Phương pháp này sẽ giúp bạn hoàn thành bảng đánh giá cuổi cùng trong vòng 25 phút sau khi thêm nước và tách cupping đầu tiên

Sinh lý học về Nhiệt độ và hương vị

Trong số khoảng 8.000 chồi vị giác trên lưỡi của chúng ta và mỗi chồi có 50 tế bào thụ cảm vị giác. Điều này có nghĩa là chúng ta có hàng trăm ngàn tế bào thụ thể vị giác (TR). Một loại tế bào TR đặc biệt, TRPM5, chiếm sự cảm nhận về độ ngọt ở nhiệt độ tăng.Biểu hiện quen thuộc của tế bào thụ thể vị giác này chính là trải nghiệm của chúng ta khi nói về kem hay nước ngọt ở nhiệt độ siêu lạnh, so với các đồ ăn đồ uống khác ở nhiệt độ phòng

(Đồ uống sẽ có vị cân bằng hơn khi ở nhiệt độ thấp, và có thể có vị ngọt hơn bình thường khi được phục vụ ở nhiệt độ cao hơn.)

Nên là không phải cứ cafe càng nóng thì sẽ có vị ngọt hơn nhé. Nghiên cứu của Lu et al. (2016) đã phát hiện ra rằng các phản ứng với sucrose, glucose, fructose và maltose là tối đa ở nhiệt độ từ 35 ° C đến 39 ° C và giảm dần ở nhiệt độ lạnh hơn hoặc nóng hơn. Ngoài ra, sự gia tăng nhận thức về độ ngọt  rõ ràng hơn với chất ngọt ở nồng độ thấp so với nồng độ cao. Điều này làm cho phát hiện này có liên quan đặc biệt đến cà phê rang, vì 99% lượng đường trong cà phê xanh bị biến chất trong quá trình rang (Flament, 2002).