Độ axit của cafe rất dễ bị ảnh hưởng sau khi tiếp xúc với nước bọt của chúng ta. Nghiên cứu của Christensen và cộng sự của ông (1987) đã đã được thực hiện bởi một nhóm khảo sát ,  và độ pH của từng người tham gia đều được đo bằng máy trước và sau khi nếm các mẫu dung dịch axit citric và axit axetic. Họ đưa ra 2 mẫu thử 4ml và 20ml cho mọi người cùng nhau thử. Các nhà nghiên cứu đã ghi lại độ pH của từng mẫu được kiểm tra cũng như độ chua cảm nhận được qua báo cáo của từng người tham gia. Các cỡ mẫu 4 ml được báo cáo là ít chua hơn nhiều so với các mẫu 20 ml. Sự thay đổi độ pH của thể tích 4ml tăng khá đột ngột từ độ pH axit 4,8 của mẫu ban đầu, lên đến độ pH tương đối trung tính là 6,5 sau khi dung dịch tiếp xúc với nước bọt.

Khi thử nghiệm tương tự được thực hiện với các dung dịch sucrose, không có sự khác biệt nào được cảm nhận của từng cỡ mẫu. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận rằng động lực chính của sự thay đổi nhận thức này là khả năng đệm trong nước bọt.Trong Khoa học về chất lượng, ông R. Cappuccio tham khảo nghiên cứu này liên quan đến việc nếm thử espresso. Ông khuyên những người nếm thử nên tiêu thụ ít nhất 10 ml đến 15 ml espresso với mỗi ngụm để tránh các hiệu ứng ảnh hưởng của nước bọt

Những thay đổi do nước bọt gây ra trong pH của sự kích thích vị chua ảnh hưởng đến nhận thức vị giác, do đó lượng espresso ít hơn sẽ được coi là ít chua hơn so với lượng espresso nhiều hơn . Nước bọt làm tăng độ pH trong dung dịch, và lượng espresso nhỏ ~4ml sẽ bị nước bọt làm ảnh hưởng, làm sai lệch nhạn thức về độ chua (Capucio, 2005)

Một khám phá đáng ngạc nhiên từ Christensen và cộng sự. (1987) Đã có nghiên cứu về việc chọn ra những người mà khi họ nếm, nước bọt được tạo ra hơn 25% so với những người khác. Nó đã cho thấy rằng có một sự khác biệt lớn giữa các đối tượng trong số lượng nước bọt họ sản xuất. Trong khoảng thời gian 3 giây mà họ được yêu cầu giữ chất lỏng trong miệng, nước bọt dao động từ  0.2ml đến 1.4ml trong số 37 người. Điều này cho thấy rằng cuppers cần áp dụng các việc như sử dụng chất tẩy rửa vòm miệng , để giảm bớt nước bọt được tạo ra trong quá trình cupping. Chúng tôi đã phát hiện ra rằng ăn đồ ăn cay là hoàn toàn không phù hợp trước khi nếm cafe

Có nên dùng chất tẩy rửa vòm miệng không?

Chất tẩy rửa vòm miệng ( phần lớn được dùng là nước lọc ) được sử dụng rộng rãi bởi các người nếm cafe. Cung cấp nước lọc cho các giám khảo trong Giải vô địch thế giới Barista để tẩy rửa vòm miệng là điều yêu cầu bắt buộc. Chất tẩy rửa vòm miệng tốt sẽ mang lại cho các giám khảo khả năng phân biệt giữa các sản phẩm tốt hơn, giảm thiểu sự thích ứng (giảm cường độ nếm nhiều lần),hoặc sự tích tụ (sau khi trải qua nhiều lần nếm). Đáng ngạc nhiên, nghiên cứu về hiệu quả của chất tẩy rửa vòm miệng là để cải thiện khả năng nhận biết vị chua của người nếm không có sự khác biệt giữa uống nước, ăn carrot và không sử dụng chất tẩy rửa vòm miệng.

Một nghiên cứu rất chi tiết của C.L.Lukak và cộng sự ở 2009, xem xét về hiệu quả chung của chất tẩy rửa vòm miệng cho một loạt các thị và cấu trúc. Các chất tẩy rửa vòm miệng mà họ đã thử nghiệm là bánh quy giòn ( một loại bánh quy lúa mì đơn giản), sữa nguyên chất, dung dịch pectin (chất làm ổn định trong các loại nước ép trái cây), nước suối, nước ấm và socola

Những người nếm được yêu cầu ghi lại cường độ tổng thể của các loại thực phẩm theo thang điểm từ 0 – 9 cũng như đánh giá chất lượng thực phẩm cụ thể. Ví dụ, trà được dùng để ghi điểm cho chất làm se, làm khô miệng ,mùi thơm và vị đắng. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng , mỗi loại thực phẩm khác nhau cần có các chất tẩy rửa khác nhau mới đạt được hiệu quả tốt nhất

• Sữa không có tác dụng so với tất cả các chất tẩy rửa vòm miệng khác trong việc làm giảm sự khô miệng gây ra bởi trà đen.
• Hạt Jelly, đại diện cho vị ngọt, khi người nếm sử dụng pectin (chất làm ổn định trong các loại nước ép trái cây), một sự khác biệt đáng kể về cường độ tổng thể đã được tìm thấy giữa các lần lặp lại
• Socola đã được tìm thấy là phương tiên hiệu quả nhất để loại bỏ hiệu ứng the mát từ bạc hà.
• Đáng ngạc nhiên hơn là, đối với cafe, tất cả các loại chất tẩy rửa vòm miệng, trừ nước lạnh và nước ấm, đều có hiệu quả trong việc loại bỏ vị đắng.
• Chất tẩy rửa mang lại hiệu quả tốt nhất đối với các loại thực phẩm được thử nghiệm là bánh quy giòn ( bao gồm cả việc xúc miệng bằng nước sau khi ăn )

Bánh quy Sữa nguyên chất Pectin Nước ấm Nước suối Socola

Đoản hậu 100 100 100 100 100 100

Xúc xích XK 100 100 100 100 100 100

Bánh Torila cay 100 100 100 100 100 100

Trà 100 75 100 100 100 100

Hạt Jelly 100 100 67 100 100 100

Cafe 100 100 100 67 67 100

Bạc hà 100 100 100 100 33 33

Bảng này cho thấy hiệu quả của từng chất tẩy rửa vòm miệng. Điểm thấp hơn có nghĩa là chất tẩy rửa vòm miệng làm giảm khả năng ghi điểm nhất quán giữa các lần lặp lại của mỗi bài kiểm tra