Một số người đủ may mắn để có một khẩu vị rất tinh tế. Đây là những người có thể dễ dàng phát hiện các loại trái cây đá cụ thể trong một tách cà phê hoặc gọi tên một khiếm khuyết chỉ bằng hương vị. Và điều này trang bị cho họ một công cụ có giá trị: một khẩu vị tinh tế sẽ giúp họ thưởng thức các loại bia của họ nhiều hơn, chưa kể đến sự nghiệp cà phê của họ.
Nhưng trong khi một số người trong chúng ta có thể được sinh ra với khẩu vị nhạy cảm hơn những người khác, thì tin tốt là có thể nếm cà phê là một kỹ năng học được . Bạn cũng có thể phát triển một khẩu vị tuyệt vời, bởi vì những người thưởng thức cà phê tốt là những người thực hành, thực hành và thực hành thêm một số.
Lời khuyên của một nhà vô địch thế giới để cải thiện Palate của bạn
Ít người biết điều này tốt hơn Lok Chan, nhà vô địch World Cup Tasters 2017.
Năm ngoái, tôi và Lok gặp nhau trong chuyến đi Ally Coffee Champs. Đó là một tuần không ngừng uống cà phê, pha chế và học hỏi khi chúng tôi đến thăm một số trang trại đặc sản tốt nhất của Brazil, hầu hết đều sản xuất Catua, Catucai hoặc Bourbon chế biến tự nhiên.
Lok nói với tôi rằng sở thích cá nhân của anh ta là từ Nông trại hữu cơ Minamihara ở Alta Mogiana: một loại cà phê có mùi thơm của hoa trắng và quả mọng; một hương vị của hoa trắng, blackcurrant, và bưởi; một độ chua của cam quýt; và một cơ thể mịn màng. Đó là một mô tả làm cho nước miệng của bạn – và loại mô tả mà chỉ có người có vòm miệng phát triển tốt mới có thể đưa ra.
Anh ấy vui lòng đồng ý cho tôi lời khuyên để cải thiện khẩu vị của bạn, cũng như phần còn lại của nhóm Ally Coffee và Huấn luyện viên khóa học cảm giác SCA của tôi Régine Guion-Firmin. Đọc để khám phá lời khuyên của họ.
1. Uống cà phê, cà phê và thêm cà phê
Bước đầu tiên là một bước đơn giản – trên thực tế, không còn nghi ngờ gì nữa, bạn đã thực hiện nó. Uống cà phê. Uống thật nhiều. Và quan trọng nhất, uống nhiều loại của nó. Lok nói với tôi rằng việc thử nguồn gốc cà phê khác nhau , và các loại rang khác nhau từ các nhà rang xay khác nhau, có thể giúp bạn phân biệt giữa hàng loạt hồ sơ và hương vị khổng lồ ngoài kia.
2. Thêm trái cây và kẹo vào chế độ ăn uống của bạn
Làm thế nào bạn có thể nhận ra một cái gì đó nếu bạn chưa từng trải nghiệm nó trước đây? Để trở thành một người nếm cốc tuyệt vời, bạn cần phải làm quen với một loạt các hương vị – và một trong những loại ghi chú phổ biến nhất trong cà phê là dựa trên trái cây . Hãy thử ăn càng nhiều loại trái cây khác nhau càng tốt.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào nơi bạn sống , điều này có thể khó khăn. Bạn sẽ hiếm khi nhìn thấy một quả măng cụt trong một siêu thị của Anh hoặc một quả lê gai ở Nhật Bản. Vì vậy, Lok và phần còn lại của nhóm của anh ấy tại Craft Coffee, Hồng Kông làm gì? Họ luyện tập bằng cách ăn kẹo, điều mà Lok nói với tôi có thể rất giống với trái cây.
Vâng, nếu cha mẹ bạn đã biết rằng bạn sẽ trở thành một người nếm cốc, mọi thứ có thể đã khác trong thời thơ ấu của bạn!
3. Biết thị hiếu cơ bản của bạn
Bạn không thể bắt đầu nếm cà phê bằng cách cố gắng nói sự khác biệt giữa các ghi chú chanh và yuzu, ví dụ. Thay vào đó, bạn cần làm quen với các vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami. Trong Khóa học Dự bị SCA, bạn nên thử các giải pháp sau đây để rèn luyện bản thân trong việc nhận ra chúng:
Ngọt: 24 g sucrose mỗi lít nước
Chua: 1,2 g axit citric mỗi lít nước
Mặn: 4 g NaCl (muối) mỗi lít nước
Đắng: 0,54 g caffeine mỗi lít nước
Umami: 2 g bột ngọt mỗi lít nước
4. Luyện tập với tài liệu vị giác Sensory Lexicon
Dean Kallivrousis, học sinh lớp Q và Quản lý tài khoản tại Ally Coffee , huấn luyện với nhóm của mình bằng cách sử dụng Sensory Lexicon của World Coffee Research (WCR) – cùng một từ vựng mà Bánh xe hương vị cà phê đầy màu sắc dựa trên. Từ vựng và bánh xe, chứa nhiều hương vị mà bạn có thể trải nghiệm trong cà phê (mặc dù không phải tất cả; như WCR nói, đây là một tài liệu tham khảo hiện đang phát triển).
“ Các từ vựng hương vị được phát minh để cung cấp cho một ngôn ngữ chuẩn về cách các chuyên gia cà phê nói về hương vị, với một tham chiếu và cường độ quy mô của 1-15,” Dean giải thích. Ông tin rằng nó là một công cụ tuyệt vời để cải thiện các kỹ năng cảm giác.
5. Sử dụng Bản đồ Hương vị Cà phê T100
Một công cụ khác mà các chuyên gia cà phê nên xem xét là The Aroma Kit Coffee Flavor Map T100 – trên thực tế, Lok đào tạo với nó mỗi tháng một lần. Nó chứa hương liệu đại diện cho 100 hương vị cà phê phổ biến, làm cho nó vô cùng hữu ích cho những người muốn phát triển vòm miệng của họ. Trên thực tế, thậm chí còn có Giải vô địch Aromaster thế giới, trong đó các chuyên gia cà phê cạnh tranh để dán nhãn chính xác cho các mùi hương khác nhau.
Bộ sản phẩm không chỉ phát triển khả năng phân biệt giữa các hương vị khác nhau mà còn giúp bạn hiệu chỉnh các giác quan của mình. Bạn có thể mô tả các ghi chú trong một ngôn ngữ phổ quát và các thiết lập chuyên nghiệp.
6. Thực hành kết hợp axit hữu cơ
Có rất nhiều loại axit hữu cơ khác nhau trong cà phê: citric, malic, phosphoric, quinic, tartaric, lactic, Và mỗi loại sẽ tạo ra một cảm giác vị giác khác nhau. Có thể nhận ra các axit khác nhau, và mô tả chúng, sẽ giúp bạn hiểu thêm và đánh giá cao cà phê của bạn.
Régine nói với tôi, những gì mọi người nên hiểu không phải là cường độ [nhưng] cường độ này phản ứng như thế nào trên lưỡi của họ. Do đó, họ sẽ nhận ra cường độ và sẽ có thể phát hiện ra bất cứ khi nào họ tiếp xúc với nó, ngay cả khi được tẩm một loại axit khác.
Nhưng làm thế nào để bạn tự đào tạo để nhận ra các axit khác nhau? Chà, Régine khuyên bạn như sau:
- Pha một tách cà phê yếu (50 g cà phê mỗi lít nước)
- Tách bia này giữa năm cốc:
- Cốc 1 – cốc tham khảo; không thêm gì
- Cốc 2 – thêm 0,2 g axit malic
- Cốc 3 – thêm 0,2 g axit tartaric
- Cốc 4 – thêm 0,2 g axit photphoric
- Cốc 5 – thêm 0,2 g axit lactic
- Nếm thử năm cốc, so sánh tất cả các loại có tính axit hơn so với tham chiếu
- Lặp lại như một cái cốc mù để xem bạn có thể xác định được axit được thêm vào không
7. Tam giác
Khuyến nghị cuối cùng của tôi lấy cảm hứng từ bài tập nếm tương tự rằng Lok đã lên ngôi vô địch thế giới về: tam giác. Đây là một cách tuyệt vời để đào tạo và đánh giá khẩu vị của bạn, cho dù trong cạnh tranh hay tại nơi làm việc. Hơn nữa, rất dễ điều chỉnh độ khó.
Để tam giác cà phê, bạn đặt ra ba tách có nhãn A, B và C. Hai trong số chúng chứa một loại cà phê giống hệt nhau; khác, một cái gì đó khác nhau. Mục đích của bạn là xác định chính xác các cốc khác nhau.
Cà phê càng giống nhau, bài tập này càng khó. Bạn có thể chơi xung quanh với nguồn gốc khác nhau, phương pháp chế biến, kiểu nướng và thậm chí các mẫu từ các lô khác nhau trong cùng một trang trại. Và thật vui!
Thực hiện theo các bài tập này có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về hương vị và mùi thơm trong một tách cà phê, nhận ra tác động của quá trình chế biến và rang, và nếm các nguồn gốc khác nhau. Nhưng chỉ khi bạn thực hành chúng thường xuyên: một khẩu vị tinh tế đòi hỏi phải đào tạo liên tục.
Vậy tại sao không bắt đầu ngay hôm nay? Đi đến siêu thị để mua một ít trái cây và kẹo, thiết lập một tam giác cà phê và đọc hướng dẫn của WCR về Sensory Lexicon.
Tin tôi đi: bạn sẽ sớm nhận thấy sự khác biệt mà khóa đào tạo này có thể tạo ra.
