Hình :trong file

Ngày 3 tháng 1 năm 2020

Viết bởi mike.greene

Bạn muốn pha một ly espresso đúng nghĩa? Đây đúng là một nỗ lực và việc thực hiện chắc chắn không hề đơn giản. Mặc dù việc pha chế espresso đã phát triển gần như liên tục kể từ khi máy pha cà phê espresso đầu tiên được ra đời hơn một thế kỷ trước, có một vài quy định trong quy trình mà bạn nên tuân thủ nếu bạn muốn tạo ra một ly espresso ngon tuyệt. Bài viết này được dành riêng để giới thiệu cho bạn các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê của bạn, các công cụ cần thiết và quy trình pha cà phê espresso đặc biệt, tất cả được giới thiệu trong bài viết này cùng với một số mẹo khắc phục sự cố để dễ dàng chẩn đoán các vấn đề thường gặp. Đọc tiếp và hãy nói về một trong những chủ đề rất yêu thích của tôi.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê của bạn

Trước khi bắt đầu pha ly espresso của riêng bạn, có một số yếu tố quan trọng bạn cần lưu ý.Tương tự như pha cà phê nhỏ giọt, các yếu tố này sẽ xác định chất lượng tổng thể của đồ uống bằng cách kiểm soát độ mạnh và chiết xuất đạt được của ly cà phê sau khi hoàn thành; một số yếu tố sẽ tương tự như khi bạn pha cà phê nhỏ giọt, nhưng có một số yếu tố sẽ đặc trưng cho việc pha chế espresso. Trước tiên hãy chia nhỏ chúng, sau đó chúng ta sẽ nói về cách đưa chúng vào thực tế.

Nước: espresso của bạn chỉ có thể có hương vị tốt như nước khi bạn bắt đầu pha có chất lượng tốt. Trầm tích và cặn trong nồi hơi của bạn, nước quá cứng hoặc quá mềm hay nước có mùi hoặc vị đáng chú ý đều sẽ làm giảm nghiêm trọng chất lượng ly cà phê của bạn. Nếu bạn không tin tưởng chất lượng nước tại nhà chúng tôi khuyên bạn nên có một bộ kiểm tra nước và so sánh các kết quả đó với tiêu chuẩn nước từ Hiệp hội Cà phê Đặc biệt. Nếu nước của bạn không phù hợp với các tiêu chuẩn đó, có rất nhiều lựa chọn xử lý nước hiện nay. Đôi khi tất cả những gì bạn cần là một bộ lọc carbon đơn giản, nhưng trong các trường hợp khác, bạn có thể tự làm hệ thống lọc nước riêng cho mình, hoặc thậm chí bạn có thể sử dụng một hệ thống lọc hoàn chỉnh cho chiếc máy bạn sử dụng ở nhà hoặc văn phòng của mình. Chúng tôi thích nói về chất lượng nước với mọi người, vì vậy chắc chắn đừng ngần ngại cho chúng tôi biết bất kỳ câu hỏi nào bạn có!

Xay cà phê: Cà phê rang phải được xay nhỏ trước khi có thể sử dụng để pha. Espresso đòi hỏi một sự nhất quán xay mịn hơn hầu hết các phương pháp pha chế khác, với các hạt sau khi xay thường mịn hơn muối ăn. Để có tính nhất quán và kích thước hạt mịn cần thiết để pha cà phê espresso, chúng tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng máy xay burr (máy xay có lưỡi hình nón) và không bao giờ là máy xay lưỡi.

Hình :trong file

Liều lượng: Hầu hết espresso ngày nay được pha thành một tách đôi (“double shot”), sản xuất khoảng 2 fl oz espresso lỏng. Để pha một tách espresso đôi, lý tưởng nhất là bạn nên sử dụng từ 18g đến 21g cà phê xay. Khi quyết định sử dụng liều lượng như thế nào, cân nhắc đầu tiên của bạn nên là liều lượng được nhà sản xuất bộ lọc cà phê khuyên dùng. Kiểm tra các mặt bộ lọc của bạn để đo khối lượng và cố gắng duy trì chênh lệch không quá 1g số đó để có kết quả tốt nhất. Nếu bạn có một bộ lọc không đưa ra đề xuất nào ngoài phạm vi “một tách” và “ tách đôi” thì hãy chọn số yêu thích của bạn trong khoảng từ 18 đến 21 cho “tách đôi” và hãy bắt đầu với nó.

Nén cà phê: Nén cà phê xay bằng máy sẽ làm xáo trộn hạn chế dòng chảy của nước vì thế bắt buộc cà phê và nước phải tương tác với nhau ở áp suất phù hợp. Hành động nén cà phê của bạn nên chắc chắn và đồng đều, nhằm mục đích thu gọn cà phê hoàn toàn mà không cần dùng lực không cần thiết. Hãy nghĩ nó thật đợn giản. Tất cả những gì bạn cần làm là ấn mạnh để cà phê được nén một cách hoàn hảo. Hãy cố duy trì lực ở tay và lưng từ 30 – 40 lbs đó là khoảng thích hợp để tạo nên bề mặt cà phê sau khi nén tốt nhất cho máy pha cà phê của bạn

Hình :trong file

Nhiệt độ: Tiêu chuẩn SCA cho pha cà phê yêu cầu nước phải từ 195 – 205 ° F (90,5 – 96 ° C), và đây là nhiệt độ tốt nhất để pha espresso. Một số máy pha cà phê sẽ hỗ trợ bạn cách kiểm soát nhiệt độ thích hợp bằng cách hiển thị trên màn hình của máy nếu bạn muốn thử nghiệm tác động của các nhiệt độ pha khác nhau lên chiết xuất của bạn. Nếu không có điều khiển rõ ràng trên máy của bạn, hãy tiếp tục và tập trung cho việc điều chỉnh các thông số khác để cải thiện chất lượng ly cà phê của bạn.

Hình :trong file

Lượng cà phê espresso: Khi pha cà phê nhỏ giọt, chúng tôi đo  cà phê đầu vào và cà phê được pha để tham khảo tỷ lệ pha cà phê, nhưng đối với tỷ lệ pha cà phê espresso, chúng tôi đo cà phê đầu vào và đồ uống đầu ra. Thông thường, espresso hiện đại được pha theo tỷ lệ 1: 2, có nghĩa là nếu bạn bắt đầu với 20g cà phê xay trong bộ lọc của mình, bạn sẽ nhắm đến thứ gì đó như 40g espresso được pha trong cốc của bạn. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng tỉ lệ khác gần bằng như vậy, và nếu bạn thử với những tỉ lệ khác như 1: 1,5 ; 1: 2.5 chắc chắn sẽ lập biểu đồ hương vị của cà phê cho riêng mình.

Lưu ý: Đo lượng đồ uống của bạn theo thang đo gam (g) là cách đo chính xác nhất espresso và sẽ phù hợp hơn rất nhiều so với việc dựa vào phép đo thể tích. Việc đo chính xác một lượng nhỏ chất lỏng như vậy có thách thức của riêng nó, nhưng thách thức lớn hơn là sự khác nhau về cấu trúc của cà phê qua từ các loại cà phê khác nhau và từ ngày này sang ngày khác . Crema – (lớp bọt sau khi pha) là chỉ số cổ điển của cà phê espresso tươi và được pha đúng cách. Crema là một nhũ tương của khí bị giữ lại trong dầu cà phê; khi cà phê rang già đi, nó thoát ra khỏi khí (giải phóng CO2 bị mắc kẹt trong các hạt cà phê), làm giảm lượng khí có sẵn để trở thành bọt. Khi điều này xảy ra, lượng bọt của bạn cũng sẽ ít đi theo thời gian, cho đến khi cuối cùng cà phê trở nên ổn định (một khi nó đã chiết suất hết tất cả những gì có thể). Điều này có nghĩa là khối lượng crema sẽ giảm dần từ ngày này sang ngày khác, khiến đồ uống của bạn đậm đặc.

Thời gian: Thời gian đo tổng thời gian tiếp xúc giữa pha cà phê espresso của bạn và pha nước, bắt đầu từ thời điểm bạn sử dụng máy bơm (hoặc bạn bắt đầu pha chế) và thời gian bạn tắt bơm. Hầu hết các loại cà phê sẽ phát triển mạnh khi được ủ trong khoảng 25 – 35 giây cho một lần chiết xuất điển hình. Nếu quá trình của bàn bạn ở quá phạm vi này, cà phê của bạn có thể bị chiết suất quá mức hoặc chiết suất chưa đủ.

Công cụ hỗ trợ

Tất cả espresso đều cần một vài công cụ, và nếu bạn muốn giữ ổn định hương vị ngon lành từ ly cà phê của mình, bạn sẽ chỉ cần thêm một vài bộ dụng cụ để đảm bảo rằng bạn sẽ pha chế luôn giống nhau hết lần này đến lần khác.

Hình :trong file

Máy pha cà phê:Với rất nhiều máy pha cà phê có sẵn ngày nay, không dễ để có thể hiểu được cái nào là lựa chọn phù hợp với bạn. Sẽ dễ dàng hơn nếu nhu cầu của bạn chỉ là sử dụng trong gia đinh (bạn thường không phải pha 20 ly trong một giờ tại nhà!). Nhưng tìm kiếm một máy sẽ cung cấp nhiệt độ phù hợp và áp suất phù hợp là rất quan trọng bất kể nhu cầu của bạn cho mục đích gì. Ở mức giá phải chăng hơn, bạn có thể xem xét một máy pha espresso đòn bẩy đơn giản mà bạn quản lý nhiệt độ và áp suất theo cách thực hành. Thông thường các máy pha cà phê tại nhà sẽ sử dụng một nồi hơi do đó khả năng tạo ra nhiều đồ uống trong cùng một khoảng thời gian sẽ giảm mặc dù các máy này có khả năng chiết suất rất ổn định tại nhà. Những máy tầm trung đó thường đi kèm với một bình chứa và khay nhỏ giọt mà bạn sẽ phải để mắt tự đổ đầy nước vào bình chứa, và tùy thuộc vào loại nồi hơi trong máy mà bạn có thể phải hy sinh khả năng tạo espresso và hơi nước sữa đồng thời. Sau mốc 2.000 đô la, bạn bắt đầu thấy các máy được trang bị nhiều tính năng chất lượng cafe hơn Hoạt động của nồi hơi kép, nhiều điều khiển PID để quản lý nhiệt độ, tùy chọn cắm trực tiếp vào đường nước và thoát nước, bơm quay chất lượng cao để tăng tính nhất quán áp suất và kéo dài cuộc sống,

Máy xay: Chất lượng espresso bắt đầu với độ xay cực kỳ phù hợp. Đối với espresso, hãy chắc chắn rằng bạn đang sử dụng máy xay burr và KHÔNG phải máy xay lưỡi, và hãy chắc chắn rằng máy xay của bạn có một cài đặt đủ tốt . Bạn sẽ tìm thấy thành công nhất với các máy nghiền cung cấp cho bạn hàng tấn điều chỉnh từng bước nhỏ hoặc điều chỉnh hoàn toàn từng bước để kiểm soát tốt nhất việc trích xuất của bạn. Cuối cùng cũng có một số máy xay cầm tay giúp pha cà phê espresso tại nhà với mức giá tương đối phải chăng nếu bạn sẵn sàng đầu tư. Nếu như có điều kiện một máy xay bằng điện sẽ tốt hơn cho gia đình, bạn sẽ thấy tốc độ xay tăng lên, hoạt động có thể lập trình và các bộ vấu lớn hơn được thực hiện để xử lý espresso dễ dàng hơn một chút so với một số tùy chọn nhỏ hơn ngoài kia. Phải nói rằng, máy xay của bạn không phải là thiết bị để cố gắng tiết kiệm ít tiền. Mặc dù có rất nhiều máy pha cà phê có thể cung cấp nhiệt độ và áp suất cần thiết để chiết xuất, chất lượng xay và tính ổ định của cà phê được xay có thể là biến số quan trọng nhất để pha cà phê espresso ngon. Vì vậy khó có thể tìm thấy một máy xay espresso khả thi (thủ công hoặc điện) với giá dưới 200 đô la, điều này có vẻ kỳ quặc, nhưng tôi hứa rằng nếu như bây giờ bạn nghe lời khuyên của tôi sau nè bạn sẽ cảm ơn tôi rất nhiều đấy.

Bộ lọc: Bộ lọc cho espresso theo nhiều cách sẽ là giỏ portafilter của bạn. Máy pha cà phê espresso của bạn có thể đã xuất hiện với một vài tùy chọn giỏ khác nhau, từ đó chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng giỏ cà phê đôi của bạn hoặc loại được đánh giá cho 18 – 21g cà phê. Nếu bạn đang tìm kiếm chất lượng phù hợp hơn nữa, bạn có thể xem xét đầu tư vào một giỏ chính xác , được thiết kế và sản xuất để đảm bảo vị trí lỗ nhất quán và tổng diện tích mở dựa trên liều cà phê được khuyến nghị.

Tamper: Để có kết quả tốt nhất và nhất quán, hãy chọn một  tamper có kích thước vừa khít với giỏ portafilter của bạn. Với sự đa dạng về kiểu dáng, kích cỡ và giá cả hiện nay, có thể dễ dàng nhất để quyết định phong cách nào bạn thích truyền thống hay hiện đại và sau đó xem xét các lựa chọn của bạn từ đó.

Tỷ lệ: Sử dụng thang đo để đo cả đầu vào cà phê và đầu ra đồ uống rất được khuyến khích để pha cà phê espresso phù hợp. Chúng tôi thích các thang đo có độ chính xác cao (độ phân giải 0,1g là tuyệt vời, mặc dù độ phân giải 1g là có thể thực hiện được) và có tốc độ làm mới nhanh, với xu hướng hiện nay bạn nên sử dụng thang đo chịu được nước (thang đo gam)

Đồ chứa cà phê: Tất nhiên bạn sẽ cần một cái gì đó để chứa cà phê sau khi chiết suất ! Một tách bằng sứ, làm bằng kính, hay 1 tách thủy tinh nhỏ, nó thực sự không quan trọng đặc biệt, chỉ cần chắc chắn rằng nó đủ lớn để chứa đủ nước cho quá trình trích xuất của bạn.

Được rồi, hãy bắt đầu pha cà phê nào!

Cách pha cà phê

Hình :trong file

• Đổ đầy bình chứa máy pha cà phê của bạn hoặc nối nước vào ống dẫn của nó, hãy chắc chắn rằng nước bạn sử dụng phù hợp với lời giải thích của Water Water của chúng tôi trong phần Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê của bạn

 ở trên.

• Bật máy của bạn lên và cho nó thời gian để làm nóng. Quá trình này có thể mất từ ​​15 phút 45 phút, vì vậy hãy thư giãn và để máy hoạt động hoàn toàn. Nếu bạn có màn hình hiển thị nhiệt độ trên máy, hãy chắc chắn rằng một khi nước của bạn đạt đến nhiệt độ pha, bạn sẽ cho phép phần còn lại của máy tiếp tục làm nóng cho đến khi các phần còn lại đạt đến nhiệt độ ổn định, điều này có thể bao gồm cả đầu pha cà phê, portafilter, và bất kỳ thành phần bên trong nào khác cần nhiều năng lượng hơn nước để đạt đến nhiệt độ ổn định. Sau khi được làm nóng, hãy để đầu pha cà phê  dưới nước trong vài giây để làm sạch bất kỳ nước cũ nào trong đầu.
• Kiểm tra độ mịn của cà phê xay bằng cách cho một ít hạt cà phê máy xay của bạn. Hãy nhớ rằng bạn sẽ cần cà phê rất mịn, có thể mịn hơn một chút so với muối ăn.
• Cho cà phê được xay vào giỏ portafilter của bạn, thường là 18 – 21g được xác định theo liều lượng mà giỏ của bạn được tạo ra. Nhằm mục đích giải quyết và phân phối cà phê xay đều khắp giỏ trước khi xáo trộn, bằng cách sử dụng phương pháp gõ / lắc / lắng thủ công hoặc bằng cách sử dụng một công cụ phân phối .
• Giảm liều cà phê của bạn một cách chắc chắn, nhằm mục đích là càng tốt với người giả mạo của bạn. Nếu bạn đang sử dụng tamp truyền thống, hãy chắc chắn cố gắng hết sức để giữ cổ tay, cánh tay và khuỷu tay thẳng hàng ở giữa giỏ trong khi thuần hóa điều này sẽ giúp bạn tránh được căng thẳng không cần thiết và sẽ giữ được lực căng của bạn phân phối đều trên toàn bộ giỏ.
• Khóa portafilter của bạn vào đầu pha cà phê một cách cẩn thận, đảm bảo không đập portafilter vào bất cứ thứ gì để ngăn chặn việc đánh bật hoặc bẻ khóa cà phê. Đặt ly của bạn và cân bên dưới portafilter và bắt đầu chiết suất, bằng cách tham gia cài đặt trước khi nước được bơm hoặc bằng cách tham gia vào máy bơm để bắt đầu pha.
• Dừng máy bơm ngay trước khi quá trình chiết xuất của bạn đạt năng suất mong muốn và để một vài giọt cuối cùng ra khỏi portafilter kết thúc quá trình chiết suất của bạn.
• Đơn giản chỉ cần khuấy, nhâm nhi và thưởng thức nếu bạn chỉ thực hiện một cú đánh, hoặc pha cà phê espresso với các thành phần khác của bạn để tạo ra đồ uống ngon của bạn.
• Loại bỏ espresso đã bỏ ra khỏi portafilter của bạn. Rửa sạch đầu pha cà phê và dầu cà phê khỏi màn hình, và lau sạch giỏ lọc đảm bảo nó không có mảnh vụn và bụi bẩn.

Hình :trong file

Mẹo và khắc phục sự cố Espresso

Ngay cả khi bạn làm mọi thứ chính xác espresso vẫn có thể là một thách thức. Nếu ly cà phê của bạn không được như mong đợi hãy đọc tiếp để xem một số cách khắc phục đơn giản đối với các sự cố espresso thông thường.

Quá trình chiết suất của tôi mất quá nhiều thời gian / không có cà phê chảy ra từ portafilter.

• Nghiền thô.
• Đảm bảo rằng lượng cà phê của bạn không quá lớn so với giỏ. 

Quá trình ép cà phê của tôi chạy quá nhanh.

• Nghiền mịn hơn.
• Đảm bảo rằng lượng cà phê của bạn không quá nhỏ so với giỏ. Nếu cà phê khô của bạn đổ đầy ít hơn một nửa thể tích của giỏ, bạn nên tăng lượng cà phê lên

Cà phê của tôi có vị đắng.

Điều này rất có thể là do khai thác quá mức. Bạn có thể:

• Giảm tỷ lệ pha của bạn (ví dụ: nếu bạn đã chiết xuất 40g đồ uống, hãy thử giảm xuống 36g) 
• Nghiền thô để giảm thời gian ủ của bạn.

Cà phê của tôi có vị chua.

Điều này rất có thể là khai thác dưới. Bạn có thể:

• Tăng tỷ lệ pha của bạn (ví dụ nếu bạn trích xuất 40g, hãy thử tăng lên 44g)
• Xay mịn hơn để kéo dài thời gian ủ của bạn.

Cà phê espresso của tôi bị chảy nước

Espresso đòi hỏi tỷ lệ pha, thời gian và nhiệt độ pha thích hợp để có kết cấu đặc trưng của nó. Để giải quyết một tách espresso mỏng:

• Giảm tỷ lệ pha của bạn
• Nghiền mịn hơn
• Kiểm soát việc nén cà phê của bạn
• Kiểm tra các dấu hiệu của cà phê (vết nứt hoặc lỗ kim trong cà phê của bạn sau khi chiết xuất)
• Đảm bảo chất lượng nước của bạn là chính xác và ở nhiệt độ chính xác.

Dòng espresso của tôi không đều

Nước sẽ luôn đi theo con đường ít kháng cự nhất thông qua bộ lọc.Để giải quyết vấn đề này: Nếu cà phê được nén không đồng đều, nước sẽ chảy không đồng đều qua bề mặt cà phê 

• Đảm bảo bề mặt cà phê được nén đều
• Đảm bảo bề mặt cà phê được nén đứng mức

Hình :trong file

Trong bài viết tiếp theo của chúng tôi, chúng ta sẽ nói về việc đánh sữa và pha chế đồ uống cafe cổ điển như cappuccino, lattes và Americanos.

Làm thế nào để pha cà phê espresso cho bạn? Bạn có câu hỏi gì mà chúng tôi không nhận được ở đây? Bạn đang có những thành công nào? Bình luận dưới đây và cho chúng tôi biết về hành trình espresso của bạn!