Đối với cafe ủ ngâm trong nước thì độ xay mịn sẽ chiết suất nhanh hơn và đạt năng suất chiết suất cao hơn hạt thô. Nghiên cứu đã được thử nghiệm ngay cả khi bột cafe ngâm trong nước 90 độ và khuấy liên tục trong vòng 5 tiếng. Tất cả thử nghiệm này đều cho thấy rằng phần trung tâm bên trong các hạt thô hầu như không thể tiếp cận được với nước. Vì vậy, chúng tôi thường thiết lập độ xay không quá thô khi cupping. Tuy nhiên, chúng tôi cũng không muốn điều chỉnh độ xay đến mức siêu mịn. Điều này là do phương pháp cupping không sử dụng bất kì bộ phận lọc nào. Như chúng tôi chứng minh thí nghiệm dưới đây,hạt xay quá mịn sẽ làm vón cục và hầu như không chiết suất được đầy đủ hương vị. Mọi việc sẽ dễ dàng hơn nếu độ xay không quá mịn và không quá thô, trọng lực sẽ làm mọi việc còn lại

Nếu bạn có một khúc xạ kế cà phê

Có một số barista sở hữu các công nghệ như máy đo khúc xạ, cho phép họ tính năng suất chiết cafe với độ xay đó. Khi thiết lập độ xay bằng cách sử dụng khúc xạ kế, chúng tôi khuyên bạn nên đặt mục tiêu chiết suất tương đối cao , để cupping trở thành thực hành tìm kiếm lỗi trong cafe. Ví dụ, tưởng tượng rằng tất cả mẫu cafe trên bàn cupping của bạn đã đạt năng suất chiết xuất 21% sau  khi ngâm trong nước 8 phút. Nếu như có một mẫu chỉ đạt 17% sau phút, thì đó là lỗi cafe không đạt chất lượng hoàn toàn ở quá trình rang

Nếu không có mẫu cupping nào đạt ít nhất 21% năng suất chiết xuất. Thì vấn đề này nằm ở : 1 Hạt cafe xay quá thô,  2 Nếu hạt đúng ở mức mịn cần thiết mà vẫn không đạt được 21% độ chiết xuất, thì đó là lỗi nằm ở quá trình rang cafe, hoặc kiến thức rang của họ

Dưới đây là bản tóm tắt các khuyến nghị cách thực hành tốt nhất để sử dụng khuc xạ kế cafe trong cupping

Cách sử dụng khúc xạ kế BH và lời khuyên cho người dùng

Các mẫu thử phải lọc qua dưới 0.5um – bộ lọc giấy thông thường không thể lọc được như bạn muốn vì lỗ rộng hơn gấp 20 so với mẫu bạn cần.  Nếu bạn mua bộ lọc dạng ống tiêm, khuyến khích bạn nên kiếm loại có đường kính lọc không nhỏ hơn 20um – vì quá nhỏ sẽ khiến hạt chặn các lỗ lọc ngay lập tức

hình:trong file

Hình minh họa về bộ lọc ống tiêm đường kính 20mm

1: bộ lọc thủy tinh (1um) 2: màng lọc (0.5um)

Bạn nên kiểm tra các mãu đã được làm mát đến nhiệt độ phòng, và bạn cũng cần tránh bay hơi nước. Một thực hành hoàn chỉnh ở đây là phối hợp phân tích cảm quan vào quá trình đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) của bạn. Hãy nhớ rằng, các bài đọc về TDS chính là bộ phận định vị GPS và bạn chính là người lái xe, nó sẽ dẫn đường cho bạn

Làm theo hướng dẫn với trình tự:

1. Pha cafe
2. Khuấy kỹ
3. Ngay lập tức lấy mẫu vào ống tiêm 5-10ml để tránh bay hơi
4. Nếm thử cafe
5. Sử dụng thiết bị đo TDS ra và ghi lại những phát hiện của bạn

• Nếu bạn thấy máy đo TDS đang liên tục nhảy số , hãy nhấn nút Read liên tục cho đến khi giá trị ổn định. Sự nhảy số này là vì sự tương đương giữa nhiệt độ tinh thể trong khúc xạ kế và bản thân mẫu chưa được thiết lập
• Sự chênh lệch 5 độ C giữa tinh thể trong khúc xạ kế và mẫu có thể ảnh hưởng đến tính toán năng suất của bạn đến 1%
• Chỉ sử dụng mẫu ~0.5g để nó nguội đi nhanh chóng. Đổ mẫu lên bề mặt thép không rỉ xung quanh tinh thể thay vì đổ thẳng vào vào tinh thể. Thép sẽ dẫn nhiệt và làm mát mẫu trước khi tiếp xúc với tinh thể đọc.
• Nếu bạn thử nghiệm trên tách cupping, hãy bắt đầu thử nghiệm sau một khoảng thời gian nhất định – khuyến khích bạn nên thử 4 phút sau khi phá lớp vỏ cupping . Giữ lại chất lỏng trong ống tiêm cho đến khi hoàn thành việc cupping. Số lượng nhỏ chất rắn lơ lửng trong ống tiêm sẽ không tạo ra sự khác biệt lớn 
• Nếu con số từ máy đo đưa ra làm bạn ngạc nhiên, hãy kiểm tra hiệu chuẩn của thiết bị bằng cách đọc thành phần ion trong nước ( thiết bị đọc này có thể kiếm được ở các cửa hàng vật liệu thiết bị xây dựng). Nếu con số thiết bị đọc đưa ra không phải là 0% thì bạn cần điều chỉnh lại đơn vị của máy đọc và dùng cồn làm sạch tinh thể ( thành phần ion trong nước sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình thử nghiệm)

Nếu bạn không có khúc xạ kế

Cafe không đạt tiêu chuẩn rang sẽ tạo ra hương vị thô và không có khả năng đạt chiết suất 21% do độ xốp không đủ. Đối với các barista không có thiết bị khúc xạ kế này, bạn cần phải dựa vào kỹ năng của mình như một người thưởng thức. Một ly cafe có hương vị thực vật cỏ cây áp đảo những vị khác, so với những ly cafe có những hương vị phong phú thì đó là những cafe không đạt chuẩn trong quá trình rang.Theo kinh nghiệm của chúng tôi, cafe có vị rất nhẹ và vị thực vật không thể tạo ra hương vị có thể chấp nhận được 

Khi điều chỉnh độ xay cupping

Mức xay cupping tiêu chuẩn sẽ tùy theo từng dòng máy khác nhau, ngay cả khi bạn đang sử dụng 1 dòng máy nhưng có phiên bản khác nhau. Đó là vì những sai số nhỏ của lưỡi dao, hao mòn lưỡi dao, hoặc có thể là cách đặt số khác nhau. Khi máy xay đã mòn trong quá trình sử dụng, bạn cần tăng mức tiêu chuẩn lên để đạt được độ mịn mong muốn để pha espresso. Điều này cũng có nghĩa là mức xay tiêu chuẩn cho cupping cũng cần phải thay đổi

Đối với máy xay tại cửa hàng lớn, chúng tôi khuyên bạn cần điều chỉnh lại mức xay cupping sau mỗi 250kg. Khi các lưỡi dao trên máy mài mòn, các hạt mịn sẽ tích tụ ở các khía cạnh lưỡi dao và ma sát liên tục, tạo ra các hương vị Overextraction. Dựa trên các khuyến nghị của nhà sản xuất máy xay hàng đầu, bạn nên thay đổi mức xay sau mỗi 1500kg cafe xay. Tuy nhiên, chúng tôi khuyên bạn nên xác định ngưỡng này bằng cách nếm thử thay vì hoạt động đến ngưỡng nhà sản xuất đưa ra. Khi mức xay cũ của bạn đang bắt đầu có những hương vị cháy khét của overextraction thì đó là thời gian bạn nên chỉnh xay thô hơn

hình: trong file