Khi cupping, mọi người thường không để các mức xay riêng cho các hạt khác nhau. Một phần là vì sự hiệu quả. Đó cũng là một cách để so sánh mực độ hòa tan của các loại rang khác nhau. Bạn có thể nói rằng các quán cafe tập trung vào chất lượng đồng nhất nên không thay đổi tiêu chuẩn xay liên tục giống như các nhà buôn bán cafe. Các thương nhân cafe cần quan tâm đến việc đảm bảo cafe có hương vị sạch sẽ ( không mùi) và tươi (không quá vài tháng kể từ ngày thu hoạch). Các nhà kinh doanh cafe xanh ít quan tâm đến sự tinh tế có được trong quá trình rang. Trên thực tế, nhiều công ty sử dụng máy rang có nhiều lồng riêng cho các mẫu cafe riêng biệt, họ muốn đảm bảo cafe của họ không bị lẫn các mùi vị với nhau hơn là tối ưu hóa để có hương vị tốt nhất
hình:trong file
Một bức ảnh từ máy rang có 4 lồng riêng
Như Joe Marrocco từ các nhà nhập khẩu cafe xanh Cafe Import giải thích ở video dưới đây:” Điều quan trọng trong khi rang cafe là mỗi một mẫu bạn rang đều có cùng nhiệt độ rang. Rang mẫu không phải là để vẽ nên hương vị tốt nhất trong cafe, nhưng mà là để thấy được những hương vị lỗi
Quy trình hiệu quả mà bạn thấy ở đây là cách một công ty xử lý hàng trăm nguồn gốc cafe khác nhau đồng thời quản lý chất lượng của họ
Chủ quán cafe và barista, đều quan tâm đến thành phẩm. Chúng tôi cupping để đảm bảo rằng những cafe được giao đi là sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn rang
Vì vậy chúng tôi xay tất cả các mẫu ở cùng một mức độ xay. Nếu một loại cafe nào đó trong công ty của chúng tôi không chiết xuất đúng cách, thì đó là dấu hiệu của sự kém phát triển trong quá trình rang hoặc là hạt chưa chín đỏ. Đó là những loại hạt nên cần loại bỏ để có được tách cafe chất lượng .
Chúng tối đã hỏi về Barista Vô địch thể giới và nhà rang xay cafe Gwilym Davies về cách anh ta thiết lập mức xay cho cupping
Anh ta nói:” Chúng tôi luôn xay một ở một cỡ, vì tôi sợ rằng nếu cafe cần xay mịn hơn, thì các quán cafe không có thiết bị tốt sẽ gặp khó khăn. Đôi khi tôi cảm thấy những loại hạt tự nhiên (natural) sẽ cần mức xay thô hơn, vì mức chiết suất của nó cao hơn
Bài thực hành cupping cafe của Gwilym đã thay đổi mức xay cho các loại chế biến khác nhau. Như đã thảo luận trong bài 1.01, Menses nhận thấy tỉ lệ CQA so với diCQ trong cafe chưa chín thấp hơn so với cafe chín đỏ. Ông cũng thấy điều này đúng đối với các loại chế biến tự nhiên. Những thay đổi hóa học như thế này cho thấy rằng không chỉ năng suất chiết xuất mà cả nhận thức về độ mạnh của hương vị cà phê có thể thay đổi dựa trên cách chế biến. Vì lý do này, chúng tôi không cho rằng việc điều chỉnh khi cupping là sai – nhưng chúng tôi không ủng hộ việc thưc hành này vì nó có thể làm mọi thứ phức tạp hơn
