Có càng nhiều lỗ trên đầu phun của bạn thì có tốt hơn không ? Hay là cũng không tạo thêm bất kỳ áp lực nào ? Hay là một chút ở giữa ?
Để đạt được sự chiết xuất đồng đều trong cafe pha máy, điều quan trọng là phải làm cho tất cả các bề mặt được làm ướt đều – có nghĩa là tiếp xúc với cùng một lượng dung môi, với cùng tốc độ dòng chảy và gặp phải lỗi kênh rãnh gây ra chiết xuất quá mức.
Sự khác biệt chính giữa pha chế thủ công( nhiều ly 1 lúc) và các loại cafe pha máy( từng ly một) là để nước thấm vào cà phê như thế nào để đạt được Mục tiêu (chiết xuất hoàn hảo ) Trong pha chế thủ công, chúng ta thường sử dụng dòng chảy từ ấm đun nước để cố tình khuấy trộn cafe, đổ theo vòng tròn để có hiệu quả ‘khuấy lên bánh cà phê trong khi rót. Cafe pha máy thì không có bộ phận chuyển động, vì vậy thay vào đó bơm nước thẩm thấu qua cà phê bằng nhiều lỗ, cố gắng phân tán nước đều trên toàn bộ bánh cafe. Thiết kế cổ điển này là một đĩa phẳng, có nhiều lỗ nhỏ,nhỏ giọt nước thành dòng mỏng trên cà phê. Một số thiết kế máy pha gần đây sử dụng các đầu phun khác, tuy nhiên, ít nước hơn, nhưng dòng nước lớn hơn lên bánh cafe . Những thiết kế mới này có một số lợi thế so với các thiết kế truyền thống như là tăng áp lực, nhưng cũng đã gây ra khá nhiều tranh luận
Sự chuyển động hỗn loạn* hay sự xáo trộn?
*Chuyển động hỗn loạn trong dòng chảy của một chất lỏng.Trong cà phê, chúng tôi sử dụng thuật ngữ này để mô tả các chuyển động trong pha cà phê ở hai quy mô khác nhau:
- Trong pha chế bằng vợt hay lưới lọc , khi dòng nước pha đủ để phá vỡ bánh cafe và tạo ra sự khuấy trộn.
- Trong một tách cà phê espresso hoặc trong quá trình rút xuống của một tay cầm, khi quá trình xoáy nước siêu nhỏ xuất hiện trong dòng chảy của nước thông qua các khoảng trống giữa các hạt trong bánh cà phê; sự đối nghịch của dòng chảy tầng xảy ra
Đầu tiên, nó rất quan trọng để phân biệt giữa hai khái niệm riêng biệt, cả hai đôi khi được gọi là hỗn loạn. Dòng chảy hỗn loạn đề cập đến dòng ngẫu nhiên trong một dòng chất lỏng, mà chúng ta sẽ thảo luận chi tiết trong bài đăng trên blog này. Trong pha cà phê, sự nhiễu loạn này diễn ra ở quy mô nhỏ, ví dụ bằng cách ảnh hưởng đến cách nước chảy qua lỗ không khí ở giữa các hạt cà phê.
Tuy nhiên, trong bối cảnh pha cà phê thủ công, từ nhiễu loạn cũng thường đề cập đến dòng nước chảy nhanh của các hạt trên bánh cà phê ở quy mô lớn hơn nhiều, theo cách tương tự như khuấy. Kiểu chuyển động này cũng có thể được gọi là khuấy trộn, đó là thuật ngữ tôi sử dụng trong bài này.
Tầm quan trọng của sự khuấy trộn
sự khuấy trộn có hiệu quả trong việc đảm bảo tất cả các căn cứ được làm ướt đều. Nó có thể phá vỡ các cụm cà phê khô, làm gián đoạn các kênh hình thành và đảm bảo không có mặt đất nào nổi trên bề mặt hoặc bị kẹt vào các cạnh của bộ lọc. Điều này đặc biệt quan trọng trong quá trình làm nở cafe hoặc ướt trước, trong việc ngăn chặn bất kỳ cà phê nào còn khô. Điều này được thực hiện hiệu quả nhất bằng cách khuấy hoặc quay theo lọc hình nón – nhưng cả hai đều không phải là một lựa chọn trong một pha chế từng đợt thông thường, có nghĩa là bất kỳ sự khuấy trộn nào xảy ra chỉ có thể đạt được bằng dòng nước. Ted Lingle nhận ra điều này trong Cẩm nang pha chế Cà phê, nói rằng, Để làm ướt và chiết xuất đồng đều, nước pha phải nâng và tách từng hạt Hạt (TR Lingle, 1996).
Sự trao đổi giữa khuấy trộn và phủ đều
Theo Scott Rao, thậm chí phạm vi phủ đều là chìa khóa trong cách pha chế hàng loạt, và các thiết kế đầu phun tốt nhất có thể phân phối nước trên tất cả mọi nơi ở bánh cà phê bằng nhiều tia nước nhỏ, ít gây ra lỗi kênh.Trên thực tế, Scott sản xuất đầu phun thay thế của riêng mình cho nhiều nhà pha chế cafe khác nhau, đặc biệt là cung cấp cho người dùng đầu phun với số lượng lỗ lớn hơn để phủ đều hơn. Tuy nhiên, cách tiếp cận này dẫn đến dòng nước mỏng hơn sẽ khuấy trộn bột cafe ít hơn. Chúng tôi đã hỏi Scott những ảnh hưởng gì mà phương pháp có thể gây nên trên bánh cà phê.
Scott có một sự đánh đổi giữa sự phân tán và sự hỗn loạn. “Bạn có thể có được một chiết xuất tốt với một ấm đun nước vì dòng chảy tập trung từ ấm đun nước tạo ra rất nhiều hỗn loạn .” Trong một máy pha với một đầu phun tĩnh, cố định, tuy nhiên, bạn chỉ có thể chọn số lượng, kích cỡ và vị trí của lỗ.. Lựa chọn tốt nhất sẽ thay đổi theo tốc độ dòng chảy và kích thước bánh cafe , Scott nói. Với FETCO [đầu phun thay thế] của chúng tôi, 19 lỗ tốt hơn 12 lỗ. Chúng tôi đã mất một chút hỗn loạn nhưng có được sự phủ đều của nước tốt hơn.
Tăng hỗn loạn
Một cách tiếp cận để tăng hỗ loạn mà không phải mất đi sự phủ đều, thấm đều của nước là sử dụng các phương pháp cơ học để bắt chước pha chế cafe thủ công, sử dụng cánh tay robot hoặc lọc hình nón để cho phép dòng nước chảy trên toàn bộ bột cà phê, như trong UCC, ‘Dripmaster. Mặc dù cách này đầy hứa hẹn, nhưng những thách thức về cơ khí và chi phí liên quan có nghĩa là cách tiếp cận này không có sẵn trong các nhà pha chế thương mại chính thống.
Tuy nhiên, có một cách tiếp cận đơn giản hơn: điều chỉnh tốc độ dòng chảy để kiểm soát hỗn loạn , bằng cách sử dụng máy bơm để kiểm soát dòng nước chảy qua đầu phun. Tăng lưu lượng nước qua đầu pha sẽ làm tăng lực mà nước chạm vào bột cafe, thúc đẩy kích động. Sử dụng ‘xung, trong khi pha có nghĩa là thời gian pha tổng thể có thể được kiểm soát độc lập với tốc độ dòng chảy trong mỗi ”xung”
Cách tiếp cận này đang được điều tra bởi nhà vô địch UK CIGS và nhà vô địch UKBrC Gordon Howell, như một phần công việc của ông trên xưởng pha chế phục vụ duy nhất Tone Touch 03 sắp tới. Trong xưởng này,, có một giới hạn trên cho tốc độ dòng chảy có thể, do các yếu tố kỹ thuật. Họ phát hiện ra rằng trong trường hợp này, ít lỗ hơn trên đầu phun cho phép chiết xuất cao hơn vì sự khuấy trộn gia tăng, đặc biệt là với các giường sâu hơn trong các bộ lọc hình nón như V60.
Phát hiện này đã thúc đẩy họ xem xét tốc độ dòng chảy chi tiết hơn và xây dựng quyền kiểm soát điều này vào xưởng pha chế. Họ có kế hoạch cung cấp sự kiểm soát barista đối với tốc độ dòng chảy trong các phần khác nhau của cách pha, để cho phép khuấy trộn mà không cần các kênh đào dòng chảy vào cà phê. Một khi bạn đã thực hiện công việc tạo ra sự khuấy động, thì bạn có thể làm chậm dòng chảy để kéo dài pha và nhận được nhiều vị ngọt hơn, theo Gordon giải thích. Bây giờ chúng tôi tập trung vào cách tiếp cận ba chu kỳ, với chu kỳ làm nở, chu kỳ ‘làm hỗn loạn’’ và chu kỳ ‘phát triển’. Ý tưởng là tốc độ dòng chảy và mô hình xung khác nhau có thể được lập trình ở mỗi chu kỳ, cho phép barista để kiểm soát mức độ kích động.Scott Rao cũng đang nghiên cứu một cách tiếp cận tương tự bằng cách điều chỉnh máy pha cà phê Decent để hoạt động như một nhà pha chế cafe với lưới lọc. Chúng tôi có thể bơm nước với bất kỳ áp lực nào mà chúng tôi muốn, do đó, việc chia kích thước lỗ với tốc độ dòng chảy, điều này đã mở ra một số tùy chọn thú vị, ông nói, nhưng nếu có quá nhiều nhiễu loạn,hạt mịn sẽ làm tắc giỏ lọc.Chìa khóa ở đây là tìm ra sự cân bằng giữa quá nhiều lực, gây tắc nghẽn hoặc lỗi kênh và vết lõm trên cà phê đã , và quá ít lực, có nghĩa là kích động không đủ. Cài đặt đúng là vấn đề thử nghiệm và lỗi, phụ thuộc vào hình dạng giỏ lọc pha cũng như phụ thuộc vào các yếu tố khác như mật độ cà phê, có nghĩa là các loại cà phê khác nhau có thể cần tốc độ dòng chảy khác nhau, Gordon nói. Các barista cần được kiểm soát.
