Giáo sư Abbott nói với chúng tôi rằng ông không thực sự tin rằng việc lỗi kênh rãnh xảy ra trong espresso ( trừ một số trường hợp ). Vậy nếu không phải lỗi kênh rãnh thì sao !?

Chỉ một vài tuần trước, chúng tôi đã nói với bạn rằng việc chiết xuất quá mức không phải là 1 vấn đề , và đó là tất cả những gì gây ra bởi lỗi kênh rãnh. Và bây giờ chúng tôi đang nói với bạn rằng lỗi kênh rãnh không tồn tại !?
Chà, tin tốt là chúng tôi thực sự không đặt vấn đề ra để làm phiền các bạn, chúng tôi chỉ muốn nhìn sâu hơn một chút vào các dòng chảy của nước trong suốt quá trình chiết xuất .Khi làm như vậy,chúng tôi thấy rằng chúng tôi có thể phân biệt rõ ràng, có thể nhìn thấy dễ dàng giữa các kênh rãnh mà chúng tôi đều quen thuộc, và các biến thể tinh vi hơn và phức tạp hơn trong dòng chảy có khả năng ảnh hưởng lớn hơn đến hương vị,và là những gì thực sự quyết định giới hạn của bao nhiêu thứ tốt mà chúng ta có thể chiết xuất.

Chiết xuất quá mức và *Tannin

*: là một hợp chất tạo ra cảm giác khô, chát trong miệng

Đầu tiên, một lời nhắc nhở nhanh chóng về những gì mà xảy ra khi mà chúng ta nói về sự chiết xuất quá mức. Khi chiết xuất tăng lên, cuối cùng chúng ta đạt đến điểm mà cà phê bắt đầu trở nên khô và đắng – điểm này là cái mà chúng ta gọi là giới hạn chiết xuất. Hương vị đắng và cảm giác khô, khô này là do tannin. Tannin là các phân tử lớn, chúng hòa tan chậm vào nước. Điều này có nghĩa là họ chỉ pha cà phê ở mức chiết xuất rất cao.

Việc chiết xuất càng nhiều, tổng lượng có thể được chiết xuất càng cao có thể được chiết xuất trước khi Cảm giác khô từ tannin bắt đầu xuất hiện. Với các phương pháp thông thường, điểm này có thể đạt được khoảng 22-24% chiết xuất, nhưng Scott Rao và những người khác gần đây đã đạt được mức 27% mà không có sự sai lệch đáng chú ý.

Kênh rãnh và các kênh siêu nhỏ 

Tất cả chúng ta đều quen thuộc với sự xuất hiện của một kênh trong espresso. Dù chỉ là một tia nhỏ bắn ra từ đáy của naked-portafilter – là dấu hiệu của dòng chảy không đều thông qua bánh cafe

Trong cuộc nói chuyện gần đây tại Prufrock Coffee ở London, Giáo sư Abbott đã nghi ngờ rằng loại kênh này có nhiều tác dụng, ngoại trừ việc đơn giản là pha loãng cà phê, vì nó ảnh hưởng đến một phần nhỏ của giường cà phê. Và thực tế, kỹ thuật tốt có thể ít nhiều loại bỏ loại kênh này và cải thiện kết quả chiết xuất, nhưng có tác dụng tương đối nhỏ trong việc nâng giới hạn của chiết xuất 

Khi xem mối quan hệ giữa áp suất và lưu lượng trong một shot espresso trên máy Decent , Scott Rao nhận thấy sự dao động của dòng chảy ngay cả khi không có kênh rõ ràng nào xảy ra. Giảm các dao động trong dòng chảy, mà ông gọi là ‘microchannels-kênh rãnh siêu nhỏ, đã cải thiện shot espresso và tăng giới hạn chiết xuất đáng kể. Điều này dường như đang xảy ra ở đây, Abbott suy đoán, là kích thước của các khoảng trống giữa các hạt cà phê (lỗ chân lông) thay đổi khi nước chảy qua, mang theo các hạt mịn.. Nó chỉ mất một hạt để chuyển từ vị trí A sang vị trí B để thay đổi [kích thước của] một lỗ chân lông.

Định Luật Poiseuille

Những thay đổi nhỏ về kích thước lỗ chân lông này có tác động quá mức đối với dòng chảy, do hiệu ứng có tên là định luật Poiseuilles, như Matt đã giải thích trong bài nói chuyện tại Berlin vào tháng trước . Điều này nói rằng nếu bạn tăng gấp đôi đường kính của lỗ chân lông, dòng nước chảy qua nó tăng gấp 16 lần. Điều này có nghĩa là những biến đổi nhỏ không thể tránh khỏi trong những khoảng trống giữa các lần xay cà phê có ảnh hưởng lớn đến dòng chảy của nước. Nhiều nước hơn đi qua lỗ rỗng có nghĩa là chiết xuát nhiều hơn các hạt mài xung quanh – nhưng Abbott đã không thuyết phục rằng sự khác biệt này trong dòng chảy là đủ để giải thích việc khai thác tannin ở những khu vực này.