Tuần này, Scott Rao đã pha cà phê espresso với giấy lọc ở trên và dưới bánh cà phê cho chiết xuất hơn 25%. Anh ấy đang dự định gì? Nếu bạn theo dõi loạt lời khuyên về cà phê hàng ngày của Scott Rao trên Instagram, bạn sẽ thấy một bài đăng gần đây nơi anh ấy mô tả bằng cách sử dụng các bộ lọc giấy được cắt để phù hợp với giỏ espresso, được đặt bên trên và bên dưới bánh cafe. Bằng cách này, anh ta có thể giảm lỗi kênh rãnh(chaneling, và đẩy chiết xuất xuống 25% và hơn thế nữa, và có được espressos ngon ngay cả ở tỷ lệ chiết cao này.
Mặc dù mọi người đã thử nghiệm các bộ lọc Aeropress trong các giỏ espresso trong một vài năm, nhưng dường như có một điều gì đó khá thú vị xảy ra nếu nó có thể đạt được chiết xuất cao như vậy mà không cần chiết xuất quá nhiều hương vị. Vậy phần nào của phương pháp này là mới, và tại sao các bộ lọc giấy lại có ảnh hưởng lớn đến espresso như vậy? Và điều quan trọng nhất, tại sao những shot espresso này không thấy vị chiết xuất quá mức?
Không chỉ mỗi bộ lọc dường như tăng trích xuất, mà bộ lọc hàng đầu dường như cũng giảm thiểu việc phân kênh rất nhiều, ông Scott viết: Đây là một vấn đề rất lớn.
Mặc dù mọi người đã thử nghiệm các bộ lọc Aeropress trong các giỏ espresso trong một số năm, nhưng dường như có một điều gì đó khá thú vị xảy ra nếu nó có thể đạt được chiết xuất cao như vậy mà không cần chiết xuất quá nhiều hương vị. Vậy phần nào của phương pháp này là mới, và tại sao các bộ lọc giấy lại có ảnh hưởng lớn đến espresso như vậy? Và có lẽ quan trọng nhất, tại sao shot espresso này lại bị chiết xuất quá mức?
Và điều quan trọng nhất, tại sao những shot espresso này không thấy vị chiết xuất quá mức?
Nó hiệu quả như thế nào?
Đầu tiên – chúng ta hãy nhìn vào những gì chúng ta đã biết. Nếu bạn đã từng thử nghiệm đặt một bộ lọc giấy vào giỏ espresso của mình, bạn có thể ngạc nhiên khi thấy các bức ảnh chạy nhanh hơn đáng kể, ngay cả khi bạn đặt một lớp bổ sung theo đường đi của dòng chảy. Trong shot espresso, các hạt cà phê, đặc biệt là độ mịn di chuyển với dòng chất lỏng về phía đáy của quả bánh cafe. Trong một giỏ espresso truyền thống, các hạt này chặn một phần các lỗ ở phía dưới, làm chậm dòng chảy. Với bộ lọc giấy ở đáy, các hạt có thể đi qua để tiếp cận và chặn các lỗ, do đó dòng chảy nhanh hơn.Điều nổi bật ở đây là hãy nhớ rằng một dòng chảy nhanh hơn cho phép bạn nghiền mịn hơn, cho độ chiết cao hơn. Trong espresso, bất kỳ phương pháp nào cho phép chiết xuất cao hơn đều mang lại hiệu quả cao hơn cho bạn, điều này dẫn đến hương vị tốt hơn và ngọt hơn, và cho phép bạn sử dụng ít cà phê hơn để đạt được sức mạnh tương tự.
Những gì mà chúng tôi chưa từng thấy trước ki tại BH thêm bộ lọc giấy phía trên bánh cafe, điều này làm tăng thêm khả năng trích xuất. Như những thứ khác trong cà phê, chúng ta biết nó rằng nó hiệu quả, nhưng “tại sao” thì mới là cái chúng ta cần suy nghĩ đến. Scott nói: “Tôi cho rằng bộ lọc trên đỉnh giúp phân tán nước trên đỉnh bánh cafe và có lẽ giúp giữ cho đỉnh của bánh cafe mượt mà và nguyên vẹn hơn. Đây là lý do tương tự như lý do các tháp pha cafe lạnh thường sử dụng bộ lọc giấy trên đầu của cà phê, để ngăn những giọt nước nhỏ giọt tạo thành một lỗi kênh bánh cafe
Thế còn chiết xuất quá mức?
Khi kết hợp với các phương pháp khác để tăng chiết xuất, Scott đang tạo ra espressos ở mức chiết xuất cao hơn – trên 27% – và với điều đó, tiến gần đến giới hạn của độ hòa tan cà phê. Tuy nhiên, ông tuyên bố rằng các bức ảnh có hương vị tốt hơn bao giờ hết, không có hương vị đắng và khô mà chúng tôi đã dạy để liên kết với việc khai thác quá mức. Sao có thể như thế được?
Câu trả lời là tất cả xuống kênh. Những hương vị khô và đắng đó là do các phân tử lớn khác, chúng chỉ có thể hòa tan trong các khu vực chiết xuất cục bộ cực kỳ cao – nói cách khác là dọc theo đường đi của lỗi kênh rãnh. Qua giáo sư Steven Abbott để giải thích lý do tại sao:
ó một định luật vật lý gọi là điều kiện biên không trượt có nghĩa là vận tốc của chất lỏng chảy qua một bề mặt chính xác bằng không ở bề mặt. Điều này có nghĩa là cách duy nhất để các phân tử thoát ra khỏi bề mặt là thông qua khuếch tán và đối với các phân tử lớn như tannin đắng thì điều này rất chậm – một điều tốt bởi vì chúng tôi không muốn chúng. Cách duy nhất để các phân tử này thoát ra là đưa dòng chảy hỗn loạn đến gần nhất có thể đến ranh giới không trượt – và cách duy nhất để làm điều này là thông qua Forcheimer, thay vì dòng chảy Darcy được đề cập trong bài trước. Channeling là một loại hiệu ứng Matthew – càng nhiều dòng chảy bắt đầu xuống một con đường, nó càng hỗn loạn và càng chảy, tạo ra nhiều nhiễu loạn và kéo ra nhiều tannin hơn. Vì vậy, bất cứ điều gì làm giảm kênh sẽ giúp giảm chiết xuất đắng.
Mặt khác nó không chỉ chiết xuất quá mức: tannin và các phân tử lớn khác cần dòng chảy hỗn loạn được tạo ra bởi các kênh để chiết xuất vào cà phê. Bởi vì lưỡi của chúng ta rất nhạy cảm với vị đắng và khô, nên chỉ cần một ít phân tử này cũng đủ để làm hỏng một tách espresso. Tuy nhiên, nếu chúng tôi có thể giảm kênh, thì chúng tôi có thể đẩy chiết xuất cao hơn trước khi những hương vị này bắt đầu trở nên rõ ràng. “Chiết xuất quá mức” là một thuật ngữ được sử dụng quá mức, ông Scott giải thích. Ngày nay, tôi không bao giờ sử dụng từ ngữ này ngoại trừ để mô tả chiết xuất quá mức do lỗi kênh
Phạm vi chiết xuất espresso khuyến nghị của SCAA là 18-22% dựa trên các thiết bị và kỹ thuật đã được thiết lập, và đã tồn tại trong nhiều năm. Có một xu hướng ổn định tuy nhiên trong những năm gần đây hướng tới mục tiêu chiết xuất cao hơn – được kích hoạt bởi thiết bị tốt hơn, rang tốt hơn và kỹ thuật barista tốt hơn. Điều này bắt đầu với việc sử dụng các máy xay tốt hơn như EK43, cho phép chiết xuất ở mức có thể 24% trước khi hương vị chiết xuất quá mức trở nên rõ ràng, nhưng vẫn tiếp tục kể từ khi nhiều kỹ thuật để thúc đẩy thậm chí chiết xuất đã xuất hiện .Hãy nhớ rằng, không phải tất cả các chiết xuất trên 26% đều có hương vị tuyệt vời. Tôi thấy đây là một biên giới mới, trong đó bước một là tăng trần ở mức chiết xuất và bước hai là bắt đầu tối ưu hóa cà phê ở những lần chiết xuất cao hơn này.
Như thế nào để tiếp tục tăng mức giới hạn lên ? Chúng tôi tại BH đã thảo luận về một ý tưởng với Giáo sư Abbott có thể tiến xa hơn một bước: Một đề xuất cho một giải pháp quyết liệt cho vấn đề lỗi kênh rãnh là có một bánh cafe lỏng lẻo đến mức không có gì để kênh, với nước nóng tự do để chỉ chiết xuất tất cả những thứ tốt, anh ấy giải thích. “ Nhưng thế còn các vấn đề về áp suất ? Một phần vì không có nó, CO2 thoát ra từ cafe sẽ làm cản trở quá trình nước thấm vào cafe ( đó là lý do chúng ta làm nở cafe trước ) . Một phần vì để lấy được lớp Crema mà tất cả chúng ta yêu thích. Vì vậy, hãy để áp suất thông qua theo một cách khác – qua giấy lọc. Không phải các loại giấy lọc thông thường mà các chất dễ dàng đi qua . Mà là các loại giấy lọc với lưới siêu mịn được sử dụng thường xuyên trong thế giới sinh học để lọc ra vi khuẩn. . Nhìn vào các bảng dữ liệu cho thấy rằng với áp suất 9 bar, các dòng chảy sẽ mang đến shot tương tự thời gian như các espresso thông thường. Và bằng cách kiểm soát dòng chảy độc lập của cafe, chúng ta có thể thoải mái xay hạt cafe mịn hơn mức bình thường mà vẫn không sợ các hạt đó chặn bít lỗ của giỏ lọc. chúng ta có thể gọi đó là bột cafe mịn, nhưng đối với giấy lọc siêu mịn thì cafe đó vẫn còn rất rất thô .Đó là về lý thuyết. Tất cả những gì chúng ta cần bây giờ là thử nghiệm thực tế .
