Viết bởi :Ryan Brown
Những câu hỏi mà tôi thường nghe từ những người mua đại diện cho các nhà rang xay nhỏ hơn là :” Làm thế nào tôi có thể cạnh tranh với những người mua lớn hơn để có cà phê xanh tốt nhất? Tất cả mọi người đều có năng lượng mua sắm của riêng mình !”
Tôi đã ghé qua các nhà rang nhỏ ( Ritual, Tonx) và các nhà rang lớn (Stumptown, Blue Bottle, Peet’s) và tôi hỏi: Làm thế nào họ có thể cạnh tranh với bạn, người mua nhỏ? Tôi chưa bao giờ gặp phải người mua nào chu đáo hơn với một số người mua ít cafe mỗi năm. Đối với người mua hàng số lượng lớn, bạn phải đối phó với việc cung cấp lượng hàng khổng lồ liên tục, và nếu bạn nhớ lại những lần bạn bắt đầu đi lên, sự phân biệt về chất lượng dần dần giảm xuống. Đây là chuyện rất hay xảy ra, bạn khó có thể thu mua được quá nhiều hàng nếu như bạn quá kén chọn
Bên cạnh đó, “tốt nhất” là một thuật ngữ khá vô dụng khi xem xét những gì hướng dẫn bạn lựa chọn mua cafe xanh. Như tôi đã thảo luận tước đó ở bài “Dear Coffee Buyer: A Guide to Sourcing Green Coffee” : Mua cà phê không phải là một kỹ năng với kết quả tuyến tính, hiển nhiên, trong đó hai người mua giả định có thể sử dụng cùng một loại cà phê. Điểm số có thể là khách quan, nhưng ưu tiên là không. Một thế giới với những người mua thành thạo hơn là một thế giới có sẵn nhiều lựa chọn cà phê tuyệt vời, đa dạng.
Điều quan trọng nhất mà người mua ở bất kỳ quy mô nào cũng có thể làm là thiết lập một triết lý chào hàng, một điều tôi đề cập chi tiết hơn trong cuốn sách:
– Điều quan trọng nhất mà người mua ở bất kỳ quy mô nào cũng có thể làm là thiết lập một triết lý chào hàng, một điều tôi đề cập chi tiết hơn trong cuốn sách:
– Bạn phải cung cấp cà phê đại diện từ ba khu vực đang phát triển chính: Mỹ Latinh, Đông Phi và Quần đảo Thái Bình Dương.
– Bạn phải cung cấp một nắm tay pha trộn độc quyền.
Cho đến ngày nay, bạn vẫn có thể thấy nhiều quy tắc được tuân theo trong các cơ sở cũ hơn như Peet’s và Starbucks. Nhưng những người tiên phong ở làn sóng thứ ba chủ yếu chấp nhận các quy tắc này, với một chút thay đổi trong việc thay thế đại diện của Cameron bằng cách làm hài lòng nhất với Keith hoặc một cái gì đó tương tự. Một thực đơn gồm ba mươi mốt hương vị có thể dự đoán được và đại diện trung thực cho phổ cà phê thế giới. Một công ty rang tự tách biệt gần như hoàn toàn bằng cách họ nói về hương vị cà phê, như thể hiện bằng sự kết hợp giữa tiêu chuẩn quốc gia và độ rang. Theo tiêu chuẩn của ngày hôm nay, hầu hết tất cả các nhà rang đều tăng thêm lửa vào quá trình rang. Những mẻ rang sẫm màu và các mô ta về hương vị, cộng thêm vẻ bề ngoài của thương hiệu. Không phải là các nhà rang không còn sự lựa chọn trong vấn đề này, mà là tất cả ý tưởng đã bị ngăn chặn bởi các quy tắc ngầm.
Một số nguồn sản xuất chất lượng đặc biệt với giá cả hoàn toàn hợp lý. Một số nguồn thì lại định giá quá cao từ chất lượng cupping: Quan điểm về chi phí, chẳng hạn như Hawaii và Jamaica gần như có mặt ở các quán cà phê đặc biệt của làn sóng thứ hai. Cuối năm 2010, 2015, Kevin Knox, từng là người mua hàng tại Allegro và nhà sáng chế mua cà phê, đã phàn nàn về các nhà rang xay không cung cấp đầy đủ dòng sản phẩm, gần như ngụ ý rằng đó là một trò lừa đảo (cho dù là mong đợi của khách hàng hoặc theo quy tắc ngầm, Tôi không chắc chắn) để loại bỏ cafe chế biến tự nhiên hoặc cà phê chế biến ướt ra khỏi danh sách của bạn.
Bởi vì tôi đã học cách mua cà phê mà không có người cố vấn và ít ai hiểu được, tôi đã lập mô hình danh sách đầu tiên tại Ritual vào năm 2007 giống như cách tôi thấy Stumptown và Intellectentsia đang làm điều đó, nghĩa là tôi đã mua ít nhất một loại cà phê từ mọi vùng và chào bán nó gần như quanh năm. Hai công ty đó là những người tiên phong của làn sóng thứ ba, và có vẻ hợp lý khi tôi sao chép những gì họ đã làm, vì thực tiễn của họ tương tự với “hướng dẫn” mà tôi tìm thấy.
Tôi đã vô tình phá vỡ đi quy tắc, nhưng ngay sau đó, nó lại là một khoảnh khắc đáng nhớ. Tôi đã đi du lịch trong nhiều tuần và tính toán sai tiêu thụ Sumatra của chúng tôi so với hàng tồn kho của chúng tôi, khiến cho nguồn nguyên liệu cạn kiệt. Sumatra là một phần chính của mọi thực đơn sóng thứ ba tại thời điểm đó. Tôi bắt đầu tìm cách thay thế nó. Tôi đã liên lạc với một số nhà môi giới, những người buôn bán, những người mua và bán cà phê với nhiều chất lượng khác nhau và hỏi về các mẫu Sumatra (các mẫu đại diện cho các lô hàng trong kho và có sẵn để chuyển đến một nhà rang xay) rang và tách các mẫu đóng gói và chuyển đi. Kể từ đó, Ritual không còn mua Sumatra nữa.
Đến năm 2008, Ritual đã xây dựng danh tiếng cho các loại cafe sạch và có độ chua. Tôi yêu thích hương vị kỳ lạ đấy, nhưng tôi muốn chúng phải đúng là bản chất của hạt, không phải kết quả của việc rang quá nhiệt tình hay phương pháp chế biến quá mức. Vào thời điểm đó, nếu bạn đã mang ra phục vụ một tách Sumatra – một vùng chỉ chủ yếu sản xuất cafe chế biến ướt- cho một người nếm cà phê và nói với cô ấy là từ Mỹ Latinh. Nếu cô ta khôn khéo thì sẽ nói tách này thiếu chất lượng, hương vị rõ ràng. Nếu cô ta thật lòng thì sẽ chê nó bẩn hoặc có nhiều khiếm khuyết. Và nếu lúc đó bạn nói :”Oops! Tôi đang nhầm lẫn, được xuất khẩu từ Sumatra”, người nếm sẽ bắt đầu cảm nhận được những đặc tính khô, mùi gỗ, mùi đất. Đối với tôi, ý tưởng nguồn gốc khác nhau nên được đánh giá kịch liệt là ngu ngốc. Làm thế nào tôi có thể nhìn vào một nhà sản xuất Mỹ Latinh một lần nữa và nói với anh ấy rằng cà phê của anh ấy không phải là thuốc hít vì nó là đất, gỗ hoặc khô, trong khi tôi đang mua cà phê khô, gỗ, khô từ Sumatra?
Tôi không thể.
Thay vì sắp xếp để mua Sumatra, tôi đã nói chuyện với chủ sở hữu Ritual, Eileen, và thuyết phục cô ấy rằng chúng tôi không nên cung cấp Sumatra. ô ấy hỏi tôi một vài câu hỏi chuyên sâu về câu hỏi và sau đó mỉm cười và với tinh thần kinh doanh bền bỉ không ngừng của cô ấy, đã đưa ra quyết định . Sau đó tôi đã nghe cô ấy khoe khoang về quyết định của chúng tôi không cung cấp Sumatra vì đó là tiêu chuẩn chất lượng mà chúng tôi đã thiết lập. Tôi cảm thấy nhẹ nhõm vì cô ấy đã đồng ý với tôi, vui mừng vì giờ đây cô ấy đang sử dụng quyết định của chúng tôi để quảng bá câu chuyện về cà phê xanh của chúng tôi, và tôi cảm thấy hài lòng đến mức tôi đã ngừng nếm thử những loại cafe vỏ ướt trong một thời gian.
Bây giờ là tới vấn đề chính của câu chuyện này là cho bạn biết về lời thuyết phục mạnh mẽ của bạn nên như thế nào, mặc dù bản thân tôi đã rất hài lòng nếu như bạn ngừng rang loại cafe vỏ ướt và hầu hết các loại cafe chế biến tự nhiên. Tôi muốn làm rõ rằng bạn nên có một lời chào hàng đầy thuyết phục, và nếu nó phản ảnh được sở thích về khẩu vị của bạn. Quyết định ngừng cung cấp cà phê vỏ ướt là một sự mặc khải cho chúng tôi tại Ritual, và cảm giác như một gánh nặng khổng lồ đã được gỡ bỏ khỏi vai chúng tôi. Tôi tưởng tượng rằng tại thời điểm này, việc không cung cấp cà phê vỏ ướt đã thấm nhuần sâu sắc vào đạo đức của Ritual ến mức phải có một cuộc cách mạng thực sự trong việc làm ướt vỏ để họ đảo ngược và bắt đầu cung cấp lại.
Sự mặc khải thực sự không phải là chúng ta không còn phải cung cấp Sumatra nữa; đó là chúng tôi đã không phải tuân theo bất kỳ quy tắc bất thành văn nào. Hơn nữa, sở thích cá nhân của bạn không cần phải đơn giản như hương vị bạn thích trong cà phê pha; nó cũng có thể phản ánh sở thích trừu tượng hơn.
Nếu bạn thường có khuynh hướng đứng núi này trông núi nọ, hãy nhìn kỹ vào. Người mua hàng cho công ty lớn sẽ có lợi thế, nhưng bạn cũng vậy. Họ có vốn để mua nhiều, và đối với nhiều nhà cung cấp, sẽ dễ dàng hơn nếu làm việc với ít khách nhưng mua nhiều. công ty mua lớn thường có các cửa hàng tiêu thụ hàng tồn kho thỏa đáng cho các lô hàng không như mong đợi. Nhưng hãy bước ra khỏi ngành cafe một tí và tự hỏi bản thân rằng: những trải nghiệm đáng nhớ nhất của bạn, ẩm thực sẽ đến từ các thương hiện lớn hay nhỏ
