Bạn đã làm rất tốt mọi việc: Mua máy pha tốt, săn lùng hạt cafe espresso hoàn hảo và sử máy xay nghiền để xay mức mịn. Phim hành động dài tập đang chiếu. Mọi thứ đang rất tuyệt vời, bạn đang mong chờ một tách espresso đậm đà, thơm nồng, cùng với lớp crema mềm mại. Sau đó, bạn nếm ngụm đầu tiên vào thì…

Quái lạ ! tại sao nó lại quá đắng/quá chua như này?? Tại sao lại như vậy nhỉ ?

Bạn có thể cần học cách nén espresso, nghệ thuật và khoa học của việc nén đúng cách là đạt được mục cuối cùng: chiết xuất espresso hiệu quả. Nó không dễ dàng như những gì bạn nghe, nhưng đây là một vài mẹo giúp bạn nén cafe như dân chuyên

Nén là gì? Mục đích của việc nén cafe

Nén cafe là sử dụng vật có mặt phẳng (tamper) và dùng lực nhấn xuống. Mục đích của việc nén cafe là để tạo ra bề mặt cafe phẳng và cứng đều để nước được đẩy qua đều. Đây là cách hương vị được chiết xuất. Học cách nén cafe espresso thích hợp – Làm thế nào mà bột cafe nằm gọn gàng trong tay cầm (giỏ lọc) chính là chìa khóa để đạt được điều này

Áp lực của nước đẩy dầu cafe ra khỏi bột và tạo ra hương vị đậm đà cùng với cấu trúc phong phú mà bạn đang mong đợi. Nước, cũng giống như tất cả mọi thứ trên đời (kể cả con người) đều sẽ chọn con đường dễ đi, ít bị cản nhất. Nếu bánh cafe lỏng lẻo, không đồng đều, nước sẽ tìm ra những khoảng trống và di chuyển qua đó, hương vị sẽ không được đẩy ra hết.

Để tránh điều trên, bạn nén bột cafe thành 1 khối bánh cứng. Nó sẽ tạo ra lực cản đồng đều với nước, khi đó hương vị sẽ được chiết xuất đầy đủ hơn. Có thể sẽ cần một vài lần thử nghiệm và thất bại, nhưng cũng xứng đáng mà 

Nghe có vẻ hơi phức tạp, nhưng đừng để nó làm chùn bước bạn. Cố gắng thực hiện đều đều đi, rồi dần sẽ trở thành thói quen của bạn thôi

Những gì bạn cần:

– Để nén cafe đúng cách, bạn sẽ cần một số thứ : 

– Một máy cafe espresso tốt

– Hạt cafe espresso

– Máy xay có thể xay mức độ mịn

– Cân – giúp duy trì độ chính xác ( quan trọng đối với tách espresso tuyệt vời). Single shot espresso cần 7-9 grams và double shot cần 14-19 gram.

– Tay cầm (đi theo máy) 

– Tamper nén

Có thể nén cafe mà không cần dùng cục nén không ? Được, nhưng bạn sẽ không có được một tách espresso hoàn hảo. Bạn có thể sử dụng bất kỳ vật dụng nào đó vừa với giỏ lọc của bạn ( lọ muối hoặc lọ gia vị bất kỳ chẳng hạn. Đây chỉ là một mẹo “chữa cháy” thôi, chúng ta không thể thực hiện mãi được, giống như việc tạo ra espresso mà không cần dùng máy espresso. Bạn không dùng tamper nén vẫn có thể nén cafe được, nhưng rất khó để có được tách espresso hoàn hảo. 

Các bước: Làm thế nào để nén espresso

Hãy bắt đầu nhé. 

1. Làm bằng bề mặt cafe

Đặt cafe vào giỏ lọc , sau đó dùng ngón trỏ vuốt ngang vuốt dọc bề mặt tay cầm, cố gắng làm phẳng bề mặt nhất có thể. Đừng dùng lực đặt đè lên đó, nếu không bạn sẽ gặp phải chiết xuất quá mức, hương vị không hoàn hảo.

2. Đặt tay cầm cafe của bạn lên bề mặt phẳng

Nếu kiếm được 1 bề mặt phẳng, hãy đặt tay cầm lên. Nếu không thì hãy kê vào cạnh bất kỳ.

Giữ cổ tay thẳng, khuỷu tay mở ra 1 góc 90 độ. Như vậy, lực nén của bạn sẽ đến từ cả cánh tay xuống, chứ không chỉ riêng cổ tay ( đây là kỹ thuật giúp bạn không bị chấn thương ở cổ tay và cho phép bạn kiểm soát được áp lực. 

3.Sử dụng một lực nhẹ

Dùng một lực nhẹ đè lên để hình thành chiếc bánh từ bột cafe. Mục đích chính là để tạo ra bề mặt phẳng nhất. Một bề mặt không đồng đều sẽ tạo ra quá trình chiết xuất không hoàn hảo, thiếu hương vị.

Lực nhẹ ở đây tôi nói đến là khoảng ~6kg. Đây là mức để mọi thứ bắt đầu diễn ra và để đảm bảo mọi chuyện đang có hiệu quả.

4. Bắt đầu dùng nhiều lực để nén

Bây giờ bạn đã bắt đầu có một chiếc bánh cafe thẳng thón, đã đến lúc mở khuỷu tay vuông góc với cổ tay và tamper để nén thật mạnh

Khi bánh cafe được nén mạnh xuống, các khoảng không trống bất kỳ bên trong sẽ bị loại bỏ, mục đích chính là để đạt được chiết xuất tốt nhất, loại bỏ hết các nguy cơ xảy ra lỗi trong quá trình chiết xuất

Bạn có thể sẽ thắc mắc, nếu như bạn gặp tình trạng chiết xuất quá mức, điều đó có nghĩa là gì? Lấy quá nhiều bột cafe, cản trở dòng chảy của nước, cafe ngâm trong nước lâu hơn bình thường. Lúc này cafe sẽ trở nên đắng và có cảm giác se, khô miệng

Lực nén espresso bao nhiêu là đủ ?

Có (rất nhiều) cuộc thảo luận về việc lực nén bao nhiêu thì tốt cho espresso. Gần đây tôi đã ra ngoài và hỏi thăm 6 barista trong 4 quán cafe về vấn đè này. Mỗi người đều có một khác biệt nho nhỏ ở việc này, nhưng tất cả đều đồng tình về việc nén một cách chắc chắn và đồng nhất là điều rất quan trọng 

Phạm vi: Lực nén trong khoảng 9-13kg

Lực nén đều tay cũng quan trọng như độ mạnh của lực nén. Tôi thấy rằng lực nén 13kg hiệu quả khá ok. Làm sao để biết được lực nén 13kg là như thế nào? Nếu bạn có một tamper nén trợ lực, nó sẽ giúp bạn biết được. Hoặc bạn có thể dùng cân điện tử trọng lượng lớn, rồi bắt đầu dùng cục nén và đè xuống đến khi nào chạm mốc 13kg là ok. Làm đi làm lại nhiều lần để quen với cường độ như vậy 😀

5. Kiểm tra bề mặt phẳng của cafe

Kiểm tra kỹ bánh cafe sau khi nén, đảm bảo không còn khoảng trống hay lỗ trống nào trên bề mặt cafe. Bạn phải muốn chắc chắn rằng đó là phần bánh cafe cứng đều, chắc chắn và không có khoảng trống hay lỗ trống nào trên bề mặt. Đây là một bước quan trọng đối với tôi. Tôi cần xác nhận bằng trực quan rằng mọi thứ đang diễn ra đúng hướng

6. Thêm vài vòng xoay

Sau khi nén cafe, bạn có thể xoay tamper 2-3 vòng để tạo ra một bề mặt mịn màng cho bánh cafe. Có thể gọi đây là quá trình “đánh bóng” bề mặt cafe.

Vấn đề này cũng khá là thú vị, khi tôi đang tập cách nén cafe. Tôi xoay tamper vài vòng để tạo nên bề mặt phẳng đẹp. Nhưng vô tình tôi đã làm hỏng độ cứng chiếc bánh cafe khi xoay tamper. Việc xoay tamper như vậy không thật sự cần thiết và chủ yếu là để “làm màu”, nhất là khi có ai đó đang quan sát quá trình bạn thao tác

7. Dọn dẹp các phần cafe thừa, rơi rớt

Sau khi các bước đã hoàn tất, dùng tay đẩy qua để phủi đi các bột cafe thừa ở trên bề mặt giỏ lọc. Tránh để bột cafe thừa tiếp xúc với ron cao su khi lắp vào máy, sẽ lại hư hại. Sau đó lấy một miếng vải và lau sạch bất kỳ bả cafe dư thừa đổ xung quanh khu vực quầy, bạn sẽ không muốn bụi cafe đó bay đi khắp nơi khu vực làm việc của bạn.

Và đó chính là cách bạn nén – Bây giờ đến phần đặc biệt hơn: Pha espresso

Những suy nghĩ và lời khuyên cuối cùng 

Nghệ thuật và khoa học của việc nén khi mới bắt đầu sẽ cảm thấy một chút khó khăn, hơi rườm rà tí. Nhưng sau một thời gian, dần dần bạn sẽ làm quen được với nó và mọi thứ sẽ trở nên đơn giản hơn. Có được một tách espresso hoàn hảo tuyệt vời ở nhà rất đáng để cho chúng ta dành thời gian để tìm hiểu làm thế nào để pha đúng cách