Hương thơm

Hương thơm đề cập đến những gì có thể cảm nhận được bởi hệ thống khứu giác, trong cà phê bao gồm ít nhất 700 thành phần dễ bay hơi khác nhau, như chúng ta đã học trong Bài 3.01. Trong Cẩm nang của Coffee Cupper, Ted Lingle xác định bốn lần mà mùi hương cà phê có thể được cảm nhận: trong mùi của đất khô, trong mùi cà phê ướt trong khi pha hoặc trước khi uống, trong mùi hương đạt đến hệ thống khứu giác trong khi nếm (thông qua khứu giác retronasal), và trong các mùi thơm được cảm nhận sau khi người đánh giá nuốt.

hình:Trong file

Loại mùi thơm trong hầu hết các hình thức cupping bao gồm chỉ hai loại đầu tiên – mùi cà phê khô, thường được gọi là ‘hương khô”, và mùi cà phê ướt hoặc pha cà phê cuối cùng, được gọi là‘ hương thơm”.Đôi khi loại thứ hai được gọi là ‘hương ướt” để làm cho sự khác biệt rõ ràng. Trong một tách, hương ướt thường được đánh giá tại hoặc ngay sau khi phá vỡ lớp vỏ. Lingle khuyên bạn nên ngửi mùi thơm từ bọt nằm ở phía sau muỗng sau khi khuấy; nếu bạn không phá vỡ lớp vỏ, thì lựa chọn tốt nhất tiếp theo là ngửi càng sớm càng tốt sau khi lớp vỏ bị vỡ.

Các mùi hương được cảm nhận trong và sau khi nếm thường được đánh giá là một phần của các thuộc tính “hương vị” và “dư vị”, no cũng bao gồm các cảm giác ở vị giác. Bộ não có xu hướng cảm nhận mùi thơm và hương vị với nhau, và nó kết hợp các cảm giác để tạo ra một ấn tượng hương vị.

Theo Lingle, sự phân cực và biến động của các phân tử hương liệu quyết định nhận thức của chúng ta về cafe khô,dư vị và các giai đoạn ở giữa. Các phân tử nhỏ hơn, dễ bay hơi hơn, thoát ra khỏi cà phê dễ dàng hơn và có thể ngửi thấy ngay cả trước khi cà phê được pha. Các phân tử nặng hơn hoặc nhiều hơn có thể được liên kết với cà phê hoặc hòa tan trong lúc pha và mất nhiều thời gian hơn để thoát ra và đến mũi. Điều này giải thích tại sao cà phê có thể có mùi hương hoa nhẹ nhàng và vẫn để lại dư vị nặng nề.

So với các giác quan khác của chúng ta, nhận thức khứu giác rất thay đổi và không đáng tin cậy. Keller và cộng sự, (2012) đã tìm thấy sự khác biệt lớn trong cách mọi người từ các nơikhác nhau phản ứng với cùng một mùi.Họ chỉ ra rằng thậm chí một cá nhân sẽ phản ứng khác nhau với cùng một mùi vào những thời điểm khác nhau, thấy nó mạnh hơn hoặc ít hơn nhưng cũng dễ chịu hơn hoặc ít hơn. Để giúp các cuppers trở nên khách quan hơn trong việc ghi điểm của họ, các hình thức cupping tách ra các thuộc tính cảm giác khác nhau; tập trung vào thị hiếu mong muốn và miệng.

Hương vị

Hương vị hấp dẫn bao gồm các hương liệu được cảm nhận trong khi cà phê ở trong miệng, kết hợp với các hương vị khác nhau được trải nghiệm đồng thời trên lưỡi. Mặc dù năm vị (hoặc nhiều hơn) đã được xác định, hầu hết những người nếm thử cà phê tập trung chủ yếu vào vị ngọt, tính axit và vị đắng – ví dụ, theo chỉ dẫn của bảng điểm World Barista Championship (WBC). 

Các chuyên gia phỏng đoán về việc nên xử lý vị đắng như thế nào trong việc chấm điểm cà phê. Trong Cẩm nang Cà phê Cuppers, Lingle lập luận rằng vị đắng nên được coi không phải là một chất lượng quan trọng của cà phê mà là một thứ gì đó thực sự đối với trải nghiệm cà phê và thay vào đó, , người nếm thử nên tập trung vào vị ngọt, độ chua và độ mặn của cà phê. Trên các hình thức đánh giá, độ ngọt và độ axit thường được ghi riêng. Điểm hương vị mô tả ấn tượng tổng thể được đưa ra bởi sự kết hợp của hương vị và mùi thơm.

Theo tiêu chuẩn SCA, cả hương vị và dư vị nên được đánh giá khi cà phê ở khoảng 70 ° C. Nhiệt độ nên được thực hiện bằng cách sử dụng nhiệt kế cho việc này thay vì sử dụng thời gian như một thước đo do sự thay đổi độ dẫn nhiệt giữa bát thủy tinh, nhựa và gốm. 

Dư vị – Hậu vị

Dư vị đề cập đến các hương liệu và mùi vị còn lại sau khi cà phê đã bị nuốt hoặc nhổ ra.  Như bạn có thể nhớ lại từ bài học 3.05, khi chúng ta hút mạnh (chất lỏng), chất lỏng được đẩy vào phía sau miệng và rơi vào thành họng, giống như khi nuốt bình thường. Quá trình này cung cấp khí thơm đến biểu mô khứu giác của bạn gần như ngay lập tức.

Dư vị có nguồn gốc từ các hương có chứa ít thành phần dễ bay hơi và mùi thơm ít. Dư vị có nguồn gốc từ các thành phần hương ít dễ bay hơi và ít cực hơn. Chúng mất nhiều thời gian hơn để bay hơi và đến mũi, vì vậy chúng có kinh nghiệm vài giây và thậm chí vài phút sau khi cà phê được hút hoặc nuốt . Một số hợp chất hương liệu có liên quan ,đến từ các loại dầu cà phê bao phủ lưỡi, dần dần giải phóng mùi hương của chúng (M Petracco, 2005).