Bí kíp chọn máy pha cà phê cho quán cafe espresso

Máy cơ – Máy pha cà phê bằng tay

Đôi khi được gọi là máy pha cà phê bằng piston, và nó đặc biệt được thiết kế cho thị trường máy pha cà phê gia đình. Chỉ còn một số ít công ty sản xuất dòng máy này do nhu cầu sử dụng khá thấp. Cơ chế của dòng máy này rất đơn giản nhưng cũng rất đáng tin cậy. Nhiều barista chuyên nghiệp tại Ý tin rằng không có cách nào tạo ra tách espresso hoàn hảo nếu không sử dụng loại máy này, bởi vì họ có thể kiểm soát áp suất – thời gian – lượng nước chảy qua cafe, từ đó chiết xuất được hương vị hoàn hảo nhất.

Máy pha cà phê espresso bán tự động

Dòng máy này thường có một group, hiếm loại nào có 2-3-4 group. Lý do là các barista phải nhấn nút pha cà phê và cũng phải “canh chừng” để dừng nó lại, vì vậy càng nhiều group thì càng khó sử dụng vì không thể làm cùng lúc quá nhiều việc. Ngoài ra, dòng máy này cũng yêu cầu bạn phải đầu tư đào tạo nhân viên để có một tách espresso hoàn hảo. Đừng quên rằng khi đông khách, một nhân viên phải pha espresso – đánh sữa – thêm socola vào ly để làm mocha… xử lý cả đống việc cùng một lúc, vì vậy espresso rất dễ bị overextract trong những trường hợp này.

Máy pha cà phê espresso tự động

Dòng máy pha tự động có một bộ vi xử lý được lập trình để làm nhiều chức năng khác nhau. Nếu bạn có đông khách và nhân viên phải làm nhiều việc cùng lúc thì đây là loại máy phù hợp. Nhân viên chỉ việc nhấn nút pha espresso, sau đó họ có thể đi đánh sữa, máy sẽ tự động canh thời gian – canh lượng nước và dừng lại khi mọi thứ hoàn thành. Chúng có đủ loại từ một group tới bốn group.

Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ, người ta tích hợp rất nhiều tính năng vào máy, có loại máy tích hợp cả ba kiểu vòi đánh hơi: vòi đánh hơi truyền thống, vòi đánh hơi bán tự động và vòi đánh hơi hoàn toàn tự động.

Máy pha cà phê espresso siêu tự động

Cụm từ “siêu tự động” được dùng để chỉ loại máy xay cà phê – nén cà phê – pha espresso và sau đó đẩy bã cà phê vào hộp chứa bã. Những máy này có giá thành đắt hơn nhưng tất nhiên nó phục vụ rất tốt cho những nơi vận hành cao độ. Ở những nơi như quán thức ăn nhanh, quán bar, khách sạn, và nhiều địa điểm khác, những nơi cần “tốc độ” chứ không thực sự cần một barista, và sản phẩm “chính” là một sản phẩm khác chứ không phải cà phê. Một ưu điểm nữa là các máy superautomatic cho chất lượng ly cà phê gần như hoàn toàn giống nhau, cung cấp cho bạn tính thống nhất trong sản phẩm.

Tính thương mại và Các bộ phận quan trọng của máy pha cà phê espresso

Groupheads, kích thước nồi hơi và công suất máy

Phần quan trọng nhất khi lựa máy pha cà phê espresso là bạn phải hiểu được khả năng cung cấp dự kiến của máy và đối chiếu nó với công suất quán cafe của bạn. Chuyện gì xảy ra nếu quán của bạn phục vụ 200 tách espresso một ngày nhưng bạn mua chiếc máy espresso chỉ có công suất 50 tách. Số lượng grouphead, kích thước nồi hơi, công suất máy giúp bạn xác định số lượng tách espresso bạn có thể sản xuất mỗi giờ, lượng hơi nước sẵn có để đánh sữa.

Một điều nên xem xét là số lượng grouphead của máy. 02 group là phổ biến nhất. 03 group nên được xem xét nếu quán của bạn đặt ở những địa điểm đặc biệt như sân bay. 04 group rất hiếm, nó là một phần nhỏ của thị trường, được sử dụng bởi những quán đặc biệt đông. Và với những quán nhỏ thì chỉ cần 01 group là đủ.

Kích thước nồi hơi cho bạn biết khả năng cung cấp hơi nước và nước nóng của máy. Máy 01 group thường là 1.8 – 5 lít, máy 02 group là 5 – 12 lít, 03 group là 11 – 18 lít, 04 group là 20 – 22 lít. Việc pha chế cà phê của bạn bị ảnh hưởng lớn nhất bởi kích thước nồi hơi, sử dụng nước nóng là tiêu thụ nhiều năng lượng của máy nhất (ví dụ món americano). Vì vậy, rất quan trọng khi xem xét liệu bạn hay sử dụng double shot (60ml) hay single shot espresso (30ml), cũng như kích thước của đồ uống ( chúng ta thường có ba cỡ ly là small, medium và large). Nếu bạn thường xuyên phục vụ ly 450ml và 600ml thì bạn nên tính toán lại nhiều hơn nữa so với những nhà hàng chỉ phục vụ tách 240ml hay 360ml.

Công suất của máy ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ hồi phục của máy. Các công ty thường nghỉ trưa và ăn uống rất vội vàng. Nếu bạn thường bán Americano hay Crema Coffee thì bạn cần một chiếc máy công suất lớn. Và đối với những nhà sản xuất khác nhau thì công suất cũng khác nhau, máy 02 group thường có công suất 3000 – 4000W. Máy 01 group thì chỉ ở mức 1200 – 1600W.

Khả năng giữ nhiệt độ ổn định

Số lượng group, kích thước nồi hơi, công suất máy là rất quan trọng, bạn phải đảm bảo được chúng phù hợp với quán của bạn. Và có một yếu tố khác ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng espresso, đó chính là nhiệt độ nước được sử dụng để pha chế. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng nhiệt độ chính là thủ phạm gây ra những tách espresso kém chất, nó xảy ra thường xuyên hơn cả việc bạn xay hạt cà phê với kích cỡ không đúng. Nhiệt độ tối ưu là 95°C – 203°F. Chúng tôi đã thấy có những loại máy có nhiệt độ khác biệt nhau lên tới 12°C trong một vài phút (có thể do công suất không đủ). Nếu bạn xay không đúng kích cỡ hạt cà phê hay là loại cà phê bạn đang sử dụng quá dở thì bạn có thể thay thế – sửa chữa được, nhưng nếu bạn mua một chiếc máy kém chất lượng thì làm kiểu gì cũng không sửa được.

Có ba yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ của nước. Chỉ có yếu tố đầu tiên là ta có thể dễ dàng chỉnh sửa và kiểm soát. Áp suất nồi hơi và nhiệt độ nồi hơi có liên quan trực tiếp với nhau nên bằng cách điều chỉnh áp suất (hoặc sử dụng một cặp nhiệt điện) các kỹ thuật viên có thể điểu chỉnh nhiệt độ/áp suất của nồi hơi. Điều này sẽ tác động lên nhiệt độ của nước ở phần grouphead. Bạn có thể hiểu đơn giản là nước được chứa ở nồi hơi, và ngay ở phần đầu (grouphead) chỗ pha espresso cũng có một chỗ chứa nước, khi nước ở phần đầu được sử dụng để pha espresso thì nồi hơi sẽ đẩy nước tới làm đầy trở lại.

Thông thường, nhiệt độ grouphead ổn định là tính năng hàng đầu để lựa máy pha cà phê espresso. Tuy nhiên, khả năng thay đổi nhiệt độ của grouphead (gọi là temperature profiling) cũng là một điểm cần xem xét. Ví dụ với cà phê rang sẫm (dark roast) có thể có hương vị ngon hơn với nhiệt độ thấp, hoặc cà phê rang nâu (medium roast) có thể sẽ ngon hơn nếu dùng nhiệt độ cao.

Lựa chọn máy phù hợp với công suất của quán

Nếu bạn phục vụ khoảng 70 tách espresso một ngày, bạn nên chọn loại 01 group. Nếu từ 80 – 300 tách, bạn nên chọn 02 group. Đôi khi, lựa chọn 03 group cũng tốt vì nó cho phép có thêm một barista giúp đỡ. Chúng ta đều biết khách hàng không rải đều suốt cả ngày mà có những thời điểm đông không thể tưởng.

Và một điều cũng quan trọng là máy lớn có khả năng giữ nhiệt độ ổn định tốt hơn, khả năng hồi phục nhanh hơn.

Điểm lưu ý cuối cùng là kích thước của máy. Theo kinh nghiệm của chúng tôi và của những chủ quán khác, nhiều khi kích thước của máy ảnh hưởng đến sự thành công của một quán cafe. Có thể bạn chỉ cần máy 01 group nhưng nếu khách hàng nhìn thấy máy 02 group thì họ sẽ cảm thấy bạn “chuyên nghiệp” hơn so với những quán đường phố sử dụng thiết bị nhỏ. Điều này thể hiện rõ nhất ở những quán Starbucks, nơi sử dụng những máy 04 group “đầy quyền lực”.

Mong rằng những kiến thức này sẽ giúp bạn chọn được loại máy phù hợp cho mình !