Một số bạn hỏi chúng tôi xem xét chủ đề này, trong cà phê espresso, việc các hạt mịn di chuyển có thể không nhiều như chúng ta nghĩ. Đây là những gì chúng tôi tìm thấy.
*:Sự chuyển động của các hạt mịn đến vị trí thấp hơn trên bánh cà phê
Hạt mịn là những hạt nhỏ nhất được tạo ra khi bạn xay cà phê. Tùy thuộc vào người bạn nói chuyện với ai, họ có thể được định nghĩa là bất kỳ hạt nào có đường kính nhỏ hơn 100 micron hoặc bất kỳ hạt nào nhỏ hơn phần lớn các hạt đất hoặc như bất kỳ hạt nào chỉ bao gồm các mảnh tế bào.
Tuy nhiên, họ đã xác định, hạt mịn là cực kỳ quan trọng đối với chiết xuất espresso. Chiết xuất Espresso dựa trên sự xói mòn từ bề mặt của các hạt (M Petracco, 2005), có nghĩa là diện tích bề mặt cao của các hạt mịn là điều cần thiết để chiết xuất tốt trong espresso.
Sự chuyển động của hạt mịn đề cập đến ý tưởng rằng các hạt nhỏ này di chuyển xuống dưới bánh cà phê – cho dù trong quá trình chuẩn bị chiết xuất (mà tôi sẽ gọi là hạt mịn di chuyển ‘khô’ ) và cả khi quá trình chiết xuất đang hoạt động (hạt mịn di chuyển’ướt’). Tầm quan trọng của việc di chuyển của hạt mịn có thể được nhìn thấy trong bài đăng gần đây của chúng tôi về việc sử dụng giấy lọc, trong đó sử dụng giấy lọc để ngăn của hạt mịn đến các lỗ trong giỏ cho phép chiết xuất cao hơn nhiều. Vì lý do này và vì ảnh hưởng giả định đối với sự đồng đều của trích xuất trong bả cafe, việc giảm thiểu hạt mịn di chuyển thường được xem là diều đáng mong muốn.
Hạt mịn di chuyển: Đối lưu dạng hạt
Khi các baristas lo lắng về việc hạt mịn di chuyển, chúng ta thường nghĩ về những gì xảy ra trong quá trình chuẩn bị chiết xuất. Sau tất cả, đó là phần mà chúng ta có thể dễ dàng kiểm soát nhất.
Khi một vật liệu dạng hạt (cho dù bã cà phê, cát hoặc túi hạt) bị rung hoặc rung, nó bắt đầu hoạt động giống như một chất lỏng. Vật liệu này sẽ bắt đầu chảy ’thành dòng”, và sẽ thấy được qua các dạng mô hình chuyển động tương tự như đối lưu trong một chất lỏng – được gọi là đối lưu dạng hạt, hoặc hiệu ứng hạt Brazil. Khi các hạt di chuyển, các hạt nhỏ nhất có xu hướng chìm xuống đáy, trong khi các hạt lớn nhất nổi lên trên cùng.
Điều này cho thấy rằng các kỹ thuật phân phối liên quan đến việc chiết xuất hoặc kích động bánh cafe sẽ làm tăng sự di chuyển của hạt mịn xuống đáy bánh cafe, buộc barista phải sử dụng máy nghiền thô để đạt được tốc độ dòng chảy chấp nhận được. Tuy nhiên, có những bằng chứng thực sự ít ỏi cho việc này có nhiều tác dụng
Một phần lý do cho điều này là cafe xay được nạp điện tích tĩnh, được tạo ra khi các hạt cà phê bị vỡ ra. Các hạt mịn nhát có xu hướng dính vào các hạt lớn hơn và do đó không dễ dàng loại bỏ bằng sàng – ngay cả khi tuân theo một cách thức sàng nghiêm ngặt.
Một thí nghiệm của Socratic Coffee (2016) đã so sánh dòng chảy và chiết xuất trong bánh cafe với đất được phân tách thành các kích cỡ khác nhau bằng cách rây.
Họ phát hiện ra rằng các hạt mịn xếp chồng lên nhau trên các hạt lớn hơn hoặc ngược lại không có tác động có thể đo lường được đối với dòng chảy hoặc chiết xuất, so với các hạt giống nhau trộn lẫn với nhau. Điều này cho thấy sự sắp xếp lại các kích thước hạt khác nhau do dòng nước trong quá trình chiết xuất vượt xa mọi tác động có thể có của sự di chuyển hạt trong cà phê khô.
Sự di chuyển ướt của các hạt mịn
Trong một shot, hạt mịn di chuyển qua bánh espresso, mang theo dòng nước, cho đến khi chúng chạm đến đáy bánh espresso, nơi chúng có xu hướng tích tụ và tạo thành một lớp dày đặc. Lớp này “bẫy” thêm nhiều hạt mịn thêm, và trở thành một rào cản lớn để chảy trong vài giây đầu tiên khai thác.
Bằng chứng cho điều này xuất phát từ cách dòng chảy qua một chiếc bánh espresso thay đổi theo thời gian. Khi máy bơm khởi động, dòng chảy ban đầu nhanh, nhưng nhanh chóng chậm lại để đạt tốc độ thấp hơn (a). Nếu dừng bơm sau đó khởi động lại, dòng chảy tiếp tục ở tốc độ thấp hơn (b), điều này cho thấy điều này không phải do nén bánh espresso. Tuy nhiên, nếu hướng của bơm bị đảo ngược (c), thì bánh cafe sẽ cho thấy một kiểu dòng chảy nhanh khi bắt đầu, nhanh chóng chậm lại ở tốc độ thấp hơn.
Hiệu ứng này có thể được giải thích bằng cách giả sử rằng các hạt mịn có thể được loại bỏ và vận chuyển theo dòng chảy
Các tác giả viết. Khi hạt mịn di chuyển xuống đáy bánh espresso, chúng bắt đầu cản trở dòng chảy. Khi máy bơm được đảo ngược, các hạt mịn hiện tại trên đỉnh đỉnh và do đó dòng chảy lại nhanh, cho đến khi chúng chạm đến đáy của quả bóng và một lần nữa làm tắc nghẽn dòng chảy.
Kiểm soát di chuyển hạt mịn
Vì vậy, như chúng ta đã thấy,bánh espresso dường như không có nhiều ảnh hưởng đến việc di chuyển hạt mịn. Tuy nhiên, có một số yếu tố có thể làm giảm di chuyển hạt mịn trong quá trình chiết xuất. Cuối cùng, sử dụng bộ lọc giấy bên dưới có thể không ngăn được sự di chuyển qua bánh espresso, nhưng dường như nó ngăn chặn sự hình thành của lớp hạt mịn nhỏ gọn hạn chế dòng chảy qua giường.
Preinfusion( bơm nước với áp lực thấp) trong máy espresso dường như cũng hạn chế di chuyển hạt mịn (theo Scott Rao). Cho phép nước tiếp xúc với bánh cafe trước khi áp suất lớn bơm qua, được áp dụng làm cho các hạt lớn hơn bị phồng lên khi chúng trở nên bão hòa, khiến cho hạt mịn khó di chuyển qua các khoảng trống giữa chúng.
Tuy nhiên, trong cả hai trường hợp, di chuyển hạt mịn vẫn xảy ra. Tất cả những kỹ thuật này đang làm là hạn chế nó theo một cách nào đó, để cho phép chúng tôi nghiền mịn hơn. Điểm mấu chốt là hạt mịn, và di chuyển hạt mịn ướt, rất quan trọng đối với dòng chảy và chiết xuất – vì vậy đừng căng thẳng về việc di chuyển hạt mịn khô. Như chính Matt đã nói: Đừng lại lo lắng, nếu bạn muốn tránh bị di chuyển hạt mịn thì có lẽ bạn không nên bơm nước qua các bột cafe 😀
