Bài đăng đầu tiên trên Barista Hustle là về sự hiểu biết hương vị của chiết xuất. Tuần này tôi muốn chia sẻ thử nghiệm đơn giản, cho phép bạn nếm những khác biệt trong chiết xuất . Tất cả những gì bạn cần là cafe, máy xay và máy pha espresso. Ngay sau đó tôi sẽ làm chi tiết thí nghiệm tương tự về cafe pha bằng lọc .
Một phần quan trọng trong sự phát triển của cafe chuyên nghiệp là cơ hội nếm thử các loại cafe khác nhau. Người tiêu dùng hiếm khi được nếm thử các loại cafe khác nhau cùng một lúc, điều này khiến cho họ khó có thể phát triển khẩu vị. Các chuyên gia thường có được khẩu vị tốt là do nhiều lần trong nhiều ngày nếm nhiều loại cafe, làm cho quá trình tập luyện khẩu vị trở nên thay đổi nhanh chóng. Thật không may, việc nếm nhiều loại cạnh nhau cafe cũng không hữu ích lắm. Bạn cần biết lý do tại sao chúng khác nhau, nếu không thì bộ não của bạn sẽ không phối hợp ăn khớp với các sự thay đổi xảy ra của cafe
Chiết xuất và độ mạnh là hai biến số đã được liên kết và khó tách rời. Thí nghiệm này được thiết kế để giúp bạn quên đi độ mạnh và chỉ cảm nhận sự khác biệt trong chiết xuất ( tôi đang dự định , sớm sẽ viết một bài về độ mạnh)
Bạn có thể thực hiện thí nghiệm này với bất kỳ cafe và máy xay. Trong thực tế, sử dụng loại cafe và các dụng cụ thông thường – bất kể chất lượng – sẽ giúp bạn dễ nhận ra được sự khác biệt
Bước 1: Espresso
Bắt đầu với công thức espresso điển hình của bạn – nó có lẽ rất ngon và cân bằng vì vậy nó sẽ giúp bạn đi đến nửa chặn đường đường thử nghiệm. Nếu bạn quen thuộc với công thức pha cà phê espresso, thì đó là tuyệt vời! Nếu không, bạn sẽ cần phải đo lượng cafe và năng suất chiết suất của bạn.
lượng cafe = rọng lượng cà phê trong portafilter tính bằng gam.
năng suất chiết suất = Trọng lượng của espresso lỏng tính bằng gam.
Đừng lo lắng về thời gian chiết xuất. Miễn là máy xay của bạn được hiệu chỉnh để làm cho công thức thông thường của bạn có hương vị tuyệt vời, kích cỡ xay và thời gian không quá quan trọng cho mục đích của chúng tôi ở đây.
Khi bạn đã hiểu về biến số này, bạn có thể chọn lượng espresso chiết xuất điển hình của bạn vào phép tính. Nó sẽ tìm ra mọi thứ cho bạn. Bạn có thể sử dụng máy tính này ngay bây giờ và chạy thử nghiệm, nhưng tôi thực sự khuyên bạn nên hiểu những gì xảy ra trước tiên.
Bạn sẽ cần phải pha 7 espresso với cùng một lượng bột nhưng khác chiết xuất. Chiết xuất sẽ chênh lệch 10gr so với công thức thông thường là . Vậy thì ta sẽ có 7 tách espresso như thế này
Nếu trước đây bạn chưa bao giờ pha và cân espresso, thì đây là một hướng dẫn rất nhanh:
– Nghiền, cân, trải và nén lượng cafe trong giỏ lọc. Càng chính xác càng tốt.
– Bù trừ tách của bạn trên cân.
– Bắt đầu chiết xuất espresso và đặt tách dưới portafilter.
– Trong quá trình chiết xuất, trọng lượng sẽ tăng lên. Dừng chiết xuất khi cân đạt đến ít hơn mức bạn đưa ra 2-6gr. Portafilter sẽ tiếp tục nhỏ giọt thêm 1 ít.
– Một lần nữa, đừng lo lắng về việc thay đổi kích cỡ xay, liều lượng hoặc thời gian chiết xuất. Những yếu tố đó hiện tại không quan trọng.
– Thực hiện theo quy trình này cho tất cả 7 espressos, nhằm đạt được 1-2 gram năng suất mục tiêu (trọng lượng) mỗi lần.
Tại thời điểm này, bạn có 7 espressos với các chiết xuất và độ mạnh khác nhau. Bước tiếp theo sẽ pha loãng những espressos đó để tất cả chúng đều có một độmạnh rất giống nhau.
Bước 2 – Pha loãng
Shot espresso lâu nhất sẽ yếu nhất, vì vậy chúng tôi cần pha loãng tất cả espresso khác xuống cùng nồng độ. Thật không may, chúng ta không thể pha espresso mạnh hơn nữa, vì vậy đây là cách duy nhất để đạt được sự tương đương.
Shot espresso ngắn nhất sẽ là mạnh nhất, vì vậy nó sẽ cần nhiều nước nhất. Lượng nước cần thiết sẽ giảm khi lượng của mỗi tách espresso tăng. Máy tính dưới đây sẽ cho bạn biết chính xác lượng nước cần thêm. Đây là lượng nước cần thiết với công thức ví dụ của tôi.
Bây giờ bạn có 7 espressos với độ mạnh rất giống nhau, và chiết xuất rất khác nhau.
Bước 3 – Nếm
Bây giờ bạn đã có đầy đủ các loại espresso với độ mạnh và chiết xuất khác nhau. Đã đến lúc thưởng thức
Đầu tiên, chia espressos của bạn thành 5 phần:
1 & 2: Chiết xuất chưa tới ( siêu loãng)
3: Chiết xuất chưa tới ( hơi loãng)
- Chiết xuất chính xác
5: Chiết xuất quá mức ( hơi đậm )
6 & 7: Chiết xuất quá mức ( siêu đậm)
Nếm thử cafe, và ghi lại bất cứ gì bạn cảm nhận được. Không có gì là mô tả không chính xác. Bất cứ gì tâm trí và khẩu vị bạn nhận ra là hương vị hoàn hảo. Bạn càng trung thực về một hương vị thì bạn sẽ càng dễ dàng nhậ ra nó trong lần tiếp theo
Viết những suy nghĩ của bạn trong mẫu trên trang thử nghiệm.
Tôi không muốn ảnh hưởng đến kết quả của bạn quá nhiều, nhưng hãy thoải mái sử dụng bài viết gốc của tôi về chiết xuất và hương vị làm tài liệu tham khảo. Các espressos sẽ yếu hơn bạn thường uống, vì vậy hãy cố gắng bỏ qa cảm giác miệng và body. Thay vào đó, tập trung vào hương vị, độ ngọt, độ axit và độ cân bằng.
Bước 4 – Khớp mẫu
Hy vọng sau thí nghiệm này, bạn sẽ trở nên hòa hợp hơn với hương vị của espresso. Các thí nghiệm như thế này cực kỳ có giá trị để phát triển vòm miệng và tăng tốc quá trình khớp mẫu như không có gì khác. Bạn càng dễ dàng xác định lỗi trong cà phê, bạn càng có thể sửa chúng nhanh hơn!
