Có hai sự khác biệt đáng kể trong cách các baristas phục vụ cà phê ở Mỹ và Úc. Tôi tin rằng nếu barista mỗi nước áp dụng tập quán của người kia, nó sẽ nâng cao hiệu quả lao động và tốc độ của dịch vụ ở cả hai nước.

Pha một mẻ cafe lớn ở Mỹ chiếm đến 40% doanh số. Nhưng ở Úc lại chưa đến 5%. Hầu hết các Barista Úc chia từng thành từng shot nhỏ, nhưng Mỹ lại rất ít làm như vậy. Tôi tin rằng các quán cà phê Úc và Mỹ có thể được hưởng lợi từ việc áp dụng một số thực hành khác của nhau.

Pha một mẻ lớn

Lợi ích rõ ràng của sản xuất theo mẻ lớn là nó đòi hỏi ít thời gian và công sức hơn để phục vụ. Với chi phí lao động cao ở Úc, nhiều chủ quán cà phê đã bày tỏ mong muốn khách hàng trải nghiệm pha một mẻ lớn. Thật không may, sự chấp nhận của khách hàng đã chậm hơn so với nhiều người trong ngành cà phê Úc muốn.  Mặc dù tôi không phải là một chuyên gia về thị trường Úc, nhưng tôi muốn đưa ra một vài gợi ý để giúp khách hàng hiểu rõ hơn khi sản xuất mẻ lớn

Hãy làm cho tốt

Không may, sự lựa chọn phổ biến của người Úc để sử dụng Moccamaster trong quán cà phê là không đủ. Moccamasters mang lại chiết xuất không đạt, hay thậm chí là tệ, và thiết  kế của nó gây ra sự mất nhiệt trong quá trình pha . Sự mất nhiệt đó, cộng với nhiệt độ nước dưới mức tối ưu, làm tăng đáng kể tốc độ lão hóa của cà phê pha. (Nếu bạn phải sử dụng Moccamaster, vui lòng sử dụng phiên bản thương mại với đầu phun tròn và tìm cách ngăn chặn sự mất nhiệt từ bình an toàn trong quá trình sản xuất bia.)

Đừng phục vụ cà phê cũ

Hầu hết các quán cà phê của Úc phục vụ pha cà phê đều giữ cà phê được ủ quá lâu (tương tự như hầu hết người Mỹ). Phục vụ một tách cafe cũ 2 tiếng từ lúc pha sẽ không mang lại hiệu quả gì. Tôi cảm thấy đối với các quán cà phê của người Úc, máy pha cà phê thường được thiết kế để pha ít nhất hai lít mỗi lần, nhưng các quán cà phê không bán được 2 lít mà phải đổ đi phần còn lại. 

Bắt chuyện

Giải thích cho khách hàng rằng các pha từng mẻ lớn sẽ đem lại chiết xuất tuyệt vời. Hãy cho họ các mẫu miễn phí trong khi họ xếp hàng chờ đợi, đặc biệt là những người gọi món ” Long Black” hay “Americano. Tổ chức các sự kiện có cà phê tốt nhất của bạn. Sự quen thuộc là chìa khóa để moi người chấp nhận.

Chia đôi shot

Cafe espresso của Ý phát triển với liêu lượng nhỏ 7 gram và đồ uống không nhiều hơn 150ml (5 oz). Trong những năm 90,  nhiều thị trường cà phê đặc sản đã áp dụng kích cỡ đồ uống lớn hơn, đòi hỏi liều lượng lớn hơn đáng kể. Ví dụ: nếu tôi muốn một barista Starbucks phục vụ các lạt 20oz (600ml), sẽ hợp lý khi sử dụng liều 20g trở lên. (Nhưng thật sự tôi không biết Starbucks sử dụng kích cỡ liều nào.)

Người Úc bán các loại đồ uống có kích cỡ lớn như thường lệ. Các quán cafe của người Úc cũng đôi lúc bán những món cafe của Ý như là Cafe Latte nhưng với kích cỡ 250-350 ml ( 8-12oz) . Để phục vụ nhiều loại đồ uống cỡ nhỏ thì người Úc đã phải pha espresso và chia làm hai.  Ở một đất nước mà ít khách hàng đặt hàng pha cà phê và hầu hết mọi loại cà phê đều dựa trên espresso, việc tách shot espresso làm hai rất quan trọng để nâng cao hiệu quả và kiểm soát chi phí lao động. Tuy nhiên không phải mọi nơi đều làm như vậy.

Các quán cafe đặc biệt ở Mỹ từng phục vụ nhiều loại đồ uống có kích cỡ lớn hơn hiện nay, sử dụng liều lượng Espresso lớn. Tuy nhiên, khi các cửa hàng thuộc làn sóng mới của Mỹ đã dần dần áp dụng các kích cỡ nhỏ hơn phổ biến ở Úc, các baristas Mỹ hiện có cơ hội cải thiện hiệu quả bằng cách chia nhỏ các shot, và, tôi tin rằng, đồ uống sẽ được cải thiện nhiều. . Tôi hy vọng một số cửa hàng thuộc làn sóng  mới ở Mỹ sẽ xem xét việc chia shot espresso, khi đồ uống giảm kích cỡ lại và chiết xuất tốt hơn, thì khi đó thành phẩm sẽ tốt hơn và phù hợp hơn. khoảng 10gram sẽ được coi là khá nhiều cho espresso, cappucino 5 oz (150ml), macchiato. Và full 20gr cafe cho 1 ly latte 12 oz cũng được coi là khá nhiều, nếu như quán muốn bán đồ uống lớn như vậy

The Upshot 

Mặc dù bài đăng này không phải là sự mặc khải cho bất kỳ ai đã từng mua cafe Úc và Mỹ, nhưng nó mang đến một số cách tiềm năng mà mỗi quốc gia có thể hưởng lợi từ các hoạt động khác của họ. Một phần của thị trường Mỹ cung cấp đồ uống nhỏ hơn đã sẵn sàng để chia nhỏ, điều này sẽ cắt giảm chi phí cà phê và cải thiện hiệu quả lao động và tốc độ dịch vụ. Các baristas Úc có cơ hội giới thiệu cho khách hàng của mình những mẻ pha lớn là loại chất lượng cao. điều này sẽ giúp giảm đáng kể chi phí lao động nếu được áp dụng rộng rãi. Nhưng để giúp khách hàng từ bỏ sử dụng đồ uống pha mẻ lớn thì cần luyện tập nhiều và phải là người đem lại cảm giác thân thuộc với khách hàng: pha cafe từng mẻ nhỏ sẽ đem lại chất lượng tốt hơn. Pha vào các bình giữ nhiệt có kích thước phù hợp với nắp đậy bia ủ thông qua để bảo quản nhiệt. Không bao giờ pha nhiều cà phê cùng một lúc hoặc hai lít mỗi mẻ.