Nó đã thay đổi hiệu suất như thế nào?

Trong vài năm gần đây, một số lượng nhỏ máy xay đã được tung ra thị trường với niềm tự hào rằng có thế điều chỉnh tốc độ xay. Nổi tiếng trong số này là Lynn Weber’s EG-1, Victoria Arduino’s Mythos 2  và gần đây nhất là Ceado’s Hero E37Z. Những điểm tiếp thị cho các dòng máy xay là có thể thay đổi vòng tua mỗi phút ( RPM-RoundPerMinute) cho phép bạn tối ưu hóa việc xay các loại cafe khác nhau hoặc tạo ra chiết xuất khác nhau, nhưng không ai trong số họ đưa ra bất kỳ tuyên bố cụ thể nào về tốc độ xay chậm hơn hoặc nhanh hơn sẽ ảnh hưởng như thế nào. Vậy là thay đổi RPM này chỉ là 1 phần mánh lới trong quảng cáo? hay là nó thực sự có thể cải thiện chiết xuất? 

Phân phối kích thước hạt xay

Đặc điểm nâng cấp ở đây là tạo ra các chiết xuất cao hơn, đều nhau hơn và bằng cách tạo ra sự đồng bộ ở mỗi kích thước xay. Không may là các bằng chứng nói về ảnh hưởng của rpm đối với chiết xuất dduojc công bố rất hạn chế và hiệu ứng giữa các máy xay có thể khác nhau

Những gì chúng ta có thể nói được là rpm nhanh hơn thường cho ra hạt mịn hơn so với rpm chậm hơn ở cùng mức xay, và độ chênh lệch kích cỡ xay cũng ít hơn. Tuy nhiên, nó vẫn chưa rõ liệu hiện tượng này có khác gì hơn là chỉ xay mịn hơn không.

hình:Trongfile

Phân bố kích thước hạt của cà phê ở các RPM khác nhau. Nguồn: Blackwater Issue

Biểu đồ này cho thấy sự phân bố kích thước hạt xay thay đổi khi tốc độ lưỡi dao thay đổi, với rpm cao hơn thì kích thước hạt xay trung bình sẽ mịn hơn – đã được điều chỉnh từ một bài báo tạp chí Hàn Quốc Blackwater Issue.  Tuy nhiên, hiệu ứng này dường như rất giống với các hiệu ứng chỉ đơn giản là thay đổi cài đặt xay như thể hiện trong biểu đồ bên dưới.

hình:Trongfile

Phân bố kích thước hạt của cà phê ở các cài đặt xay khác nhau. Nguồn: Blackwater Issue

Việc chỉnh máy xay mịn hơn sẽ cho ra kích thước xay nhỏ và mịn hơn, cũng tương tự như việc tăng rpm .

Những kết quả này được hỗ trợ bởi thí nghiệm của Jonathan Gagne, với EG-1: “Với bộ lưỡi dao của tôi, tốc độ xay nhanh hơn sẽ tạo ra hạt mịn hơn. ” Anh ấy đã giải thích trong Kênh Matteg Telegram. ” Nếu tôi thay đổi khoảng cách lưỡi dao xa ra ( xay thô) và tốc độ rpm nhanh, tôi sẽ nhận được kết quả chiết xuất và hương vị tương tự như xay hạt mịn với tốc độ rpm thấp”

Chiết xuất

Chúng ta đã có một bằng chứng về việc thay đổi rpm sẽ thay đổi chiết xuất, ngoài việc chỉnh máy xay mịn hơn. Gwilym Davies đã gửi cho chúng tôi một số dữ liệu từ một loạt các shot, sử dụng máy Mythos 2 ở hai cài đặt RPM khác nhau. Ông cũng nhận thấy rằng RPM cao hơn dẫn đến độ xay mịn hơn và do đó thời gian pha chậm hơn. Nhưng cài đặt rpm thấp hơn sẽ tạo ra chiết xuất  cao hơn và đồng bộ hơn. 

hình:Trongfile

Ảnh hưởng của máy xay RPM trên các shot espresso. Dữ liệu thời gian giữa các shot cho tháy các khác biệt rõ rệt trong chiết xuất giữa cài đặt rpm. Gwilym Davies

Điều này cho thấy rằng, đối với Mythos 2, thay đổi rpm còn làm thay đổi chất lượng xay, không chỉ đơn thuần là mịn hơn hoặc thô hơn. Tuy nhiên, chúng ta chưa thể nói rằng điều đó thay đổi phân bố kích thước hạt hay một số yếu tố khác – ví dụ hình dạng hạt.

Định lượng 

RPM cao hơn sẽ cho phép cafe được xay nhanh hơn, điều này có thể có thể sẽ được trọng dụng tại các quán cafe đông đúc. Tuy nhiên, xay nhanh hơn sẽ trở nên không chính xác. Mythos 2 bù đắp cho việc này bằng cách ở phần cuối của mỗi định lượng sẽ xay chậm lại để tăng độ chính xác 

Điều này có thể mang lại kết quả bất ngờ trong các máy xay khác. Động cơ điện xoay chiều sử dụng tần số xoay chiều của dòng điện để quay động cơ, điều đó có nghĩa là tần số nguồn chính khác nhanh sẽ có vòng tua khác nhau. Hầu hết các quốc gia sử dụng tần số chính là 50 Hz, nhưng ở châu Mỹ và một số khu vực ở châu Á, 60 Hz thì phổ biến hơn. Điều này có nghĩa là cùng một máy xay được sử dụng ở Mỹ thì vòng tua sẽ nhanh hơn máy xay được dùng ở Úc . Điều này sẽ làm ảnh hưởng đến việc định lượng cafe, kém chính xác hơn và cũng ảnh hưởng nhỏ đến chất lượng xay

hình:Trong file

Ảnh hưởng chính của tần số ở việc định lượng. Nguồn: Graeme Burton (@papamemony)

Nhiệt lượng

Cuối cùng, thay đổi vòng tua cũng sẽ làm thay đổi nhiệt lượng được sinh ra ở máy xay – nhưng không phải theo cách mà bạn mong muốn. Trong cuộc đối thoại ở Trại Barista 2015, Christian Klatt giải thích rằng việc tăng vòng tua của máy xay thực sự có thể làm giảm ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nghiền. Ở vòng tua cao hơn, cafe đi qua máy xay nhanh hơn, do đó thời gian để nó hấp thụ nhiệt cũng sẽ ít hơn. Động cơ cũng sẽ tạo ra nhiệt ít hơn, vì nó hoạt động với thời gian ngắn hơn trong mỗi lần xay