Khi nào thì mình nên thay lưỡi dao mới ?

Nếu bạn đang nhìn vào máy xay của mình, có bạn giờ bạn tự hỏi rằng khi nào thì nên thay mới ? Mặc dù nhà sản xuất máy xay có thể tuyên bố rằng các vũng của họ có thể xây hàng trăm hay thậm chí hàng ngán tấn. Nhưng thật sự thì có một số loại cafe đã tẩm ướp , hoặc là bao phủ bởi lớp dầu cafe sẽ dễ dàng làm mòn các lưỡi dao – không có điểm cụ thể nào nói rằng lưỡi dao của bạn đã mòn 

Lưỡi dao bánh răng được làm bằng gì?

Các lưỡi dao tiêu chuẩn được làm từ thép đã được luyện dầu – một quá trình làm cứng bề mặt bên ngoài của lưỡi dao bằng cách làm nguội nhanh. Việc làm lạnh nhanh khiến thép tạo thành một cấu trúc tinh thể được gọi là Martensite,  khiến nó cứng hơn. Luyện bằng dầu sẽ giúp hợp kim cứng hơn và không dễ bị nứt như luyện bằng nước hay polymer. Quá trình này sẽ tăng cường độ cứng cho lớp vỏ bên ngoài rất nhiều, đồng nghĩa với việc sẽ mòn nhanh hơn nhiều – Hiệp hội Kỹ thuật viên Cà phê SCA Giải thích.

Mặc dù điều này mang ý nghĩa rằng có giới hạn độ cứng đối với tuổi thọ của lưỡi dao, nhưng sự thật thì hương vị và chất lượng xay từ lưỡi dao cũ cũng sẽ giảm dần theo tuổi thọ của lưỡi dao. Do đó, việc thay đổi lưỡi dao sớm sẽ giúp cải thiện chất lượng cafe.

Các lưỡi dao cao cấp có thể có lớp vỏ cứng và dày hơn hoặc được làm từ vật liệu cứng toàn bộ ( Chromoly Steel, Tool Steel hay thậm chí là gốm sứ ). Chúng cũng có thể được phủ vật liệu cứng hơn như là titan vàng hoặc lớp phủ red speed – giống như nhuộm nhôm, giúp tăng đáng kể tuổi thọ của lưỡi dao.

hình:trongfile

Hình ảnh của các lưỡi dao: lưỡi dao tool steel đã rất mòn, lưỡi dao phủ titanium đã mòn và lưỡi gốm mới – từ trái sang phải 

Dù bạn lưỡi dao của bạn được làm từ vật liệu gì, việc thay thế ở thời điểm cần thiết nằm ở chất lượng chúng mang lại và chi phí thay thế. Tuy nhiên , có một vài yếu tố có thể giúp bạn quyết định đâu là thời điểm thích hợp.

Khuyến nghị của nhà sản xuất 

Các nhà sản xuất công bố tuổi thọ được đề xuất cho mỗi loại lưỡi dao,  đây cũng là một điểm để dựa vào. Tuy nhiên, cách họ đưa ra những con số này sẽ khác nhau giữa các nhà sản xuất và họ có thể phóng đại tuổi thọ lên để bán được hàng, hoặc đánh giá thấp để có thể thay cho khách thường xuyên hơn. 

Nếu như lưỡi dao đã vượt qua tuổi thọ vài năm thì có thể ta vẫn sử dụng được, nhưng hương vị và chất lượng cafe sẽ suy giảm rất nhiều.  Một số chuyên gia khuyên nên thay đổi lưỡi dao khi đã sử dụng được 1/2 thời gian được khuyến nghị

Sau đây là danh sách khuyến nghị của nhà sản xuất, có thể tìm thấy trên trang web . Nhưng tốt nhất là tìm kiếm các đề xuất trực tiếp từ nhà sản xuất hay đại lý mà bạn mua hàng, vì nó sẽ luôn được cập nhật mới 

• Anfim Caimano (lưỡi dao phẳng 75mm) – thay thế khi đạt mức 589.7kg cafe
• Bunn G Series –  thay thế khi đạt mức 18144kg cafe
• La Marzocco Swift (lưỡi dao gốm 64mm) – thay thế khi đạt mức 1497kg cafe
• Mahlkonig K30 – thay thế khi đạt mức 726kg cafe
• Mahlkonig EK43 – thay thế khi đạt mức 6486kg cafe
• Mahlkonig Tanzania – thay thế khi đạt mức 3628-4535kg cafe
• Mazzer Mini (lưỡi dao phẳng 58mm) – thay thế khi đạt mức 300kg cafe
• Mazzer Mini E – (lưỡi dao phẳng 64mm) – thay thế khi đạt mức 300kg cafe
• Mazzer Super Jolly (lưỡi dao phẳng 64mm) – thay thế khi đạt mức 400kg cafe
• Mazzer Major (lưỡi dao phẳng 83 mm) – thay thế khi đạt mức 590kg cafe
• Mazzer Kony (lưỡi dao hình nón 63mm) – thay thế khi đạt mức 743kg cafe
• Mazzer Robur 110V (lưỡi dao hình nón 71mm ) – thay thế khi đạt mức  771kg cafe 
• Mazzer Robur 220V 3 Pha ((lưỡi dao hình nón 83mm) – thay thế khi đạt mức  816kg cafe
• Nouva Simonelli MDX (lưỡi dao phẳng 64mm) – thay thế khi đạt mức 544kg cafe 
• Nouva Simonelli Mythos (lưỡi dao phẳng titanium 75mm ) –  thay thế khi đạt mức 680kg cafe 

Chiết xuất

Một thước đo khách quan hơn về yếu tố thay lưỡi dao là xem quá trình chiết xuất. Khi đã đến mức, sự đồng đều của chiết xuất sẽ giảm dần. Điều này có nghĩa là chất lượng espresso ra sẽ giảm dần.

Nếu bạn pha espresso theo một công thức cố định, thì việc chiết xuất tổng thể sẽ giảm dần (Scott Rao, 2016, Socratic Coffee 2015). Tuy nhiên, để đánh giá được quá trình chiết xuất cần phải dựa trên 1 loại cafe hoặc tương tự trong suốt quá trình sử dụng máy. Nếu bạn thường xuyên thay đổi loại cafe, thì bạn cần phải tìm kiếm yếu tố khác để nhận biết 

Chỉ định khác 

Mặc dù chiết xuất là cách dễ dàng và khách quan nhất để kiểm tra tuổi thọ của lưỡi dao, vẫn còn một số cách khác để nhận biết. Rõ ràng nhất là máy xay phải hoạt động nhiều hơn thì lưỡi dao sẽ mòn hơn, điều đó có nghĩa là sẽ có tiếng ồn xuất hiện, tạo ra nhiều nhiệt hơn và tốn nhiều thời gian để xay cafe hơn bình thường

Bạn cũng có thể thấy được rằng khi cafe xay ra bị vón cục (Socratic Coffee, 2015) hoặc thời gian chiết xuất không đồng nhất nữa. Đó cũng là dấu hiệu cho thấy sự hao mòn trên lưỡi dao đang bắt đầu ảnh hưởng đến hiệu suất của máy xay. 

Lưỡi dao quá mòn sẽ tạo ra nhiều hạt mịn hơn là lưỡi dao mới, dẫn đến tình trạng nhiều cặn nhỏ nhỏ xuất hiện ở đáy ly espresso của bạn. Tuy nhiên, khi đến mức này thì máy xay sẽ có nhiều dấu hiệu hao mòn khác dễ dàng thấy được

Cách truyền thống để xác định xem các lưỡi dao đang dùng có gây những vấn đề này hay không là kiểm tra lưỡi dao và cảm nhận độ sắc bén của lưỡi bằng cách sờ bằng tay hoặc móng tay. Sờ bằng tay phụ thuộc vào trí nhớ của bạn, về lưỡi dao mới sẽ cảm nhận như thế nào. Kiểm tra bằng móng tay là dùng móng kéo một vòng xung quanh lưỡi để xem độ sắc bén của dao lên móng tay

Hương vị

Mặc dù kiểm tra sự đồng nhất của chiết xuất là cách dễ dàng nhất để nhận biết độ mòn của lưỡi dao. Nhưng chất lượng, hương vị mới là yếu tố chính để quyết định khi nào ta cần phải thay lưỡi dao. Dao mòn sẽ làm giảm chiết xuất và mất cân bằng, các hương vị trong tách sẽ có vị phẳng, quá chua hoặc khô miệng. Khi thay thế lưỡi dao mới , bạn sẽ được cảm nhận lại hương vị cân bằng , đậm đà và độ trong, sạch của espresso

Bởi vì sự suy giảm chất lượng này là một quá trình giảm dần, nên bạn sẽ cần phải quyết định trước khi nó trở nên quá tệ. Nhưng nếu cảm thấy chất lượng giảm đi rõ rệt, thì đó là lúc cần phải thay đổi. Chi phí cho một bộ lưỡi dao mới có thể không rẻ – nhưng trong kinh doanh, chất lượng suy giảm, tốn quá nhiều thời gian để xay cũng sẽ làm bạn mất khách nhé