Bạn yêu thích và mong muốn thưởng thức 1 tách cafe, nhưng bạn ước có được khả năng đánh giá tốt về vô số sự khác biệt về hương vị cũng như trải nghiệm. Thì cái bạn vị giác, hay còn gọi là vòm miệng có nghĩa chính xác là gì ? Về mặt kỹ thuật, nó là ” trần nhà của miệng, ngăn cách các hốc mũi và miệng ở động vật có xương sống , theo từ điển. Nhưng có một định nghĩa khác là:
“Là cảm nhận và đánh giá hương vị và mùi vị, đặc biệt là có thêm sự phân biệt về những yếu tố nhỏ trong cafe”
Rất đơn giản, khẩu vị-vị giác cafe là khả năng về sự khác biệt giữa các loại rang, các dòng đơn và hương vị của cafe. Khi bạn có một vị giác được tập luyện tốt, bạn có thể nhận ra được những yếu tố nhỏ nhất trong hương vị cũng như body ở mỗi tách cafe khác nhau. Điều này làm tăng đáng kể các hương vị mà bạn trải nghiệm
Khi bạn tiếp tục uống (và nghĩ về) cafe, bạn có thể sẽ phát triển khẩu vị tinh vi của riêng mình, nó sẽ giúp bạn trở thành một chuyên gia. Các chuyên gia cafe không có thìa đặc biệt chuyên dùng hoặc các nhà cung cấp nào mà họ ưa thích riêng, họ chỉ đơn giản là có nhiều cơ hội hơn để nếm thử.
Trước khi bắt đầu nếm cafe, chúng ta phải tự học những gì cần tìm khi bắt đầu nhấp 1 ít. Chúng tôi sẽ đi sâu vào một số lĩnh vực chính của việc nếm cafe thích hợp, chẳng hạn như :
– Làm thế nào để ngửi cafe đúng cách
– Vòng tròn hương vị của người nếm cafe
– Thuật ngữ ,các quy đinh trong nếm cafe
– Thưởng thức dòng Cafe đơn hạt
– Làm thế nào để thực hiện một buổi cupping
Làm thế nào để ngửi cafe đúng cách
Khả năng ngửi của chúng ta tác động rất lớn đến cảm giác vị giác của chúng ta. Trước khi bạn bắt đầu thực hiện kiểm tra hương vị của mình, Hãy chắc chắn rằng mũi của bạn đang sạch mùi , và bạn có thể thở và ngửi được mọi thứ xung quanh dễ dàng.
Trước khi bạn có thể học cách phát hiện mùi hương khác nhau liên quan đến cafe, bạn cần biết cách phân loại chúng. Mùi cafe được chia làm ba loại chính:
1. Enzymatic
Hạt cafe mà ta rang là thực ra là một loại trái cây, tương tự như cherry. Vì thế, nhiều loại cafe bao gồm mùi hoa hoặc có mùi thơm của trái cây. Những mùi thơm này miêu tả thuộc tính enzym, nhắc bạn nhớ về nguồn gốc ban đầu của hạt cafe
Những hương liệu này rất đa dạng , từ mùi quả mọng đến mùi cam quýt, và thậm chí hành tây đến dưa vàng. Ví dụ, nhiều loai cafe từ Mỹ Latinh có mùi thơm berry ngọt ngào hơn, trong khi cafe từ Kenya có mùi chua .Có bao nhiêu tính chất enzyme khác nhau mà bạn có thể phát hiện trong mùi cafe của bạn
2. Đường nâu
Phần này đề cập đến phản ứng hóa học xảy ra khi axit amin và đường tiếp xúc với nhiệt. Những mùi hương này sẽ gợi bạn nhớ lại mùi bánh mì nướng , mùi đậu hoặc thậm chí là cacao. Một số mùi này thấy chỉ có thể làm bạn lầm tưởng với mùi bánh mì ngọt
Các loại cafe khác nhau sẽ mang hàm lượng đường khác nhau, nhưng có thể bạn sẽ nhận ra được chúng. Câu hỏi là, loại cafe nào tạo ra mùi thơm của đường
3. Chưng cất khô
Trong quá trình rang cafe, nguyên liệu hạt xơ được đốt theo nghĩa đen trong máy rang. Điều này mang lại mùi hương độc đáo riêng, gợi bạn nhớ về mùi gỗ hay là mùi thuốc lào. Những hương liệu được gọi là chưng cất khô vì quá trình rang là những gì tạo những mùi hương độc đáo này
Mùi chưng cất khô trở nên mạnh mẽ hơn khi hạt được rang sẫm màu hơn. Những mẻ rang sẫm sẽ tốn nhiều thời gian hơn các mẻ rang sáng màu, và những mùi hương này sẽ có nhiều thời gian để được “giải phóng” ở bên trong hạt. Nhiều người cảm thấy mùi này khá khó chịu và coi đó như là mùi cháy. Nhưng hãy cố gắng nhìn về mặt tích cực và liên kết nó với những mùi hương dễ chịu trong cuộc sống
Nghiên cứu về vòng tròn hương vị
Những người ở Hiệp hội cafe đặc sản ở Mỹ đã phát triển một vòng tròn hương vị cafe mà bạn thấy, có thể giúp bạn mô tả hương vị của mỗi tách cafe. Đây là một tài liệu tham khảo tuyệt vời trong khi bạn thực hành .
Tôi khuyên bạn bạn thực hành cả những lúc có tài liệu và lúc không có tài liệu trong quá trình bạn phát triển vị giác về cafe. Như vậy, bạn có thể bắt đầu nhận dạng được chính xác cafe có vị như thế nào trong khi bạn cũng có thể hiểu được làm thế nào mà các chuyên gia về cafe nhận ra được nhiều hương vị khác nhau trong các loại cafe ngon nhất thế giới.
Sau một thời gian, bạn có thể nhận ra sự khác biệt giữa mỗi tách cafe mà bạn uống, nhận ra được các khía cạnh khác nhau của cafe, và điểm nào giúp nó trở nên đặc biệt hơn những loại khác.Khi đó, bạn sẽ có một cái nhìn khác về cafe, một sự đánh giá cao hơn. Thêm một chút nỗ lực, bạn sẽ sớm vươn lên đẳng cấp của các chuyên gia cafe.
Các thuật ngữ thông thường trong nếm cafe
Đây chủ yếu là thuật ngữ nếm cafe và không phải từ ngữ hoàn chỉnh và cũng không bao gồm nhiều nghĩa khi được sử dụng thảo luận trong cafe. Hãy cũng xem qua nhiều thuật ngữ dùng trong cafe được sử dụng phổ biến nhất nhé, nó sẽ giúp bạn nắm bắt được cuộc trò chuyện khi đang bàn về cafe.
Làm thế nào để nếm thử cà phê của bạn đến từ đâu?
Mỗi một khu vực sản xuất cafe đều mang hương vị độc đáo riêng trong các loại cafe thế giới , và những người cupping cafe đầy kinh nghiệm có thể xác định được cafe được trồng ở vùng nào chỉ bằng một ngụm. Chỉ cần luyện tập một chút, bạn có thể làm được .
Trước khi chúng tôi xem xét từng khu vực, hãy dừng lại một tí để xem xét 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến hương vị của cafe.
Loại cafe – Hai loại chính là Arabica và Robusta
Trồng ở đâu – Các khu vực khác nhau có khí hậu khác nhau và sử dụng các quá trình tăng trưởng khác nhau. Những yếu tố này tác động đến hương vị tổng thể của cafe giống như các loại cây trồng khác.
Cách chế biến – Sau khi thu hoạch cafe, nó được chế biến, nó được chế biến ( rửa sạch hoặc khô tự nhiên ) và rang. Có nhiều quy trình khác nhau để chuẩn bị cafe và sẽ có thay đổi rất nhiều từ vùng này sang vùng khác.
Hãy cũng xem xét kỹ hơn một số khu vực sản xuất cafe chính và một số hương vị cafe độc đáo bạn sẽ tìm thấy được ở các vùng này.
– Trung Mỹ là một đóng góp lớn cho nguồn cung cà phê, đặc biệt ở đây là châu Mỹ. Phần lớn cà phê bạn tìm thấy ở Hoa Kỳ đến từ Trung Mỹ, Và nó đã xây dựng lên sự thị hiếu cafe của hàng triệu người Mỹ
Do sự phát triển và kỹ thuật chế biến, hầu hết các loại cafe này đều có độ axit, tương tự như quả táo, trong khi vẫn mang vị ngọt gợi bạn nhớ lại socola mềm hoặc bánh ngọt. Bạn có thể vẫn phát hiện ra vài gợi ý về trái cây tương tự, mặc dù hương vị đó là nền tảng để tôn lên các hương vị khác
– Nam Mỹ
Trong hầu hết mọi trường hợp khi nói về Nam Mỹ, ý chúng tôi muốn nói đến là Cafe Columbia. Sau cùng, họ là một trong những người đóng góp cafe lớn nhất ở lục địa đó. Mặc dù bạn sẽ tìm thấy các quốc gia khác sản xuất cafe chất lượng thậm chí tốt hơn Columbia. Trong hầu hết các trường hợp,bạn sẽ thấy rằng Comubia và các loại cafe khác từ Nam Mỹ sẽ ít axit hơn nhưng sẽ có bao gồm vị ngọt của caramel và hạt dẻ
– Brazil
Bạn có thể tự hỏi tại sao Brazil lại không bao gồm trong Nam Mỹ. Lý do được gộp lại 2. Đầu tiên, họ là một nhà sản xuất cafe khổng lồ, và thứ 2 là hương vị của họ khác với phần còn lại của lục địa. Cà phê tự nhiên Brazil, như đã được biết đến, có hương vị đậu mạnh mẽ so với các loại cà phê khác từ Nam Mỹ. Những loại cafe này đôi lúc còn gợi ra vị socola , và có hậu vị lâu hơn, làm cho chúng trở thành sự lựa chọn hàng đầu trong espresso
– Ethiopia
Cafe này có thể sẽ có một chút khó khăn hơn để xác định. Ở Ethiopia, có nhiều giống loại hoang dã thậm chí chưa có trong danh mục. Họ cũng sử dụng 2 phương pháp chế biến cafe. Trong quy trình đầu tiên, quy trình khô tự nhiên, vỏ trái cafe được phơi khô trước khi tách hạt, ở quy trình hai, rửa sạch vỏ, vỏ được tách khỏi hạt cafe sau 12giờ khi được hái xuống
Cafe được chế biến khô tự nhiên có vị như quả mọng, thậm chí có thể gợi bạn nhớ đến một quả dâu tây hay việt quất. Tuy nhiên, cafe chế biến ướt thường mang lại bạn hương vị của hoa nhài, xả , thường có vị nhẹ hơn và khô hơn
– Kenya
Cafe được sản xuất ở Kenya được trồng ở những khu vực không có bóng râm, quá trình chế biến là ngâm lên men , có thể kéo dài hơn 1 ngày. Điều này dẫn đến một hương vị ngọt ngào đặc trưng cho cafe. Trong một số trường hợp, điều này dẫn đến độ axit cao như cà chua. Các chuyên gia cafe thừa nhận là thích hương vị nhiệt đới trong cafe đó
– Indonesia
Cafe Indonesia là một loại cafe khác bị ảnh hưởng bởi khí hậu và quá trình chế biến được sử dụng khi thu hoạch. Thường thì những loại cafe này rất sẫm màu và có mùi đất khi nếm. Trong một số trường hợp, bạn cũng sẽ cảm nhận được sự hiện diện của mùi khói cũng như mùi bánh nướng .
Làm thế nào để thực hiện một buổi cupping
Cupping: nó không chỉ dành cho những người tự phụ,cao ngạo. Một buổi cupping cafe hiệu quả sẽ tăng thêm sự hiểu biết và đánh giá của bạn về sự tinh tế cảu cafe. Hầu hết, nó dễ dàng được tận hưởng bởi mọi người, đó là điều chính yếu
Bạn có thể tự mình thực hiện, hoặc có thể tiếp cận với nhiều người nếm chuyên nghiệp hơn. Đây thường là chủ quán cafe hoặc các nhân viên có đầy kinh nghiệm
Tin vui là trong cupping truyền thống, cafe không sử dụng bộ lọc cũng như bất kỳ thiết bị pha nào. Tất cả những gì bạn cần là
Máy xay cầm tay hoặc máy xay tự động
Bát cupping cafe ( mỗi loại cafe 1 cái, mỗi người dùng 1 cái)
Ấm đun điện cổ ngỗng hoặc ấm truyền thống
Vòng tròn hương vị SCAA
Nếu có thể, hãy sử dụng nhiều máy xay bánh răng nghiền ( chúng tôi không đề xuất sử dụng máy xay lưỡi dao chém) để bạn có thể xay được từng loại cafe khác nhau mà không bị lẫn hương vị. Xay hạt cafe ngay khi những thành viên trong buổi cupping đã có mặt đầy đủ, giảm thời gian thừa giữa giai đoạn xay và nếm
Lấy đủ nước nóng cho tất cả các tách mà bạn đã chuẩn bị. Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng ấm điện cổ ngỗng,vì nhiệt độ sẽ chính xác (205 độ F) và có thể theo dõi, điều chỉnh trong suốt quá trình cupping
Sắp xếp các mẫu ở mỗi “trạm” cho mỗi người tham gia và chuẩn bị sẵn cốc, muỗng và dĩa để kê muỗng. Ngoài ra, mỗi “trạm” nên có 1 cái chén để xử lí bột cafe. Nên có các thùng chứa chất lỏng thải bỏ, ly đầy nước để nhúng muỗng.
Mẹo nhỏ: một ý tưởng hay là làm những tấm thiệp giới thiệu và mô tả về cafe được nếm, có thêm khoảng trống để khách ghi lại những gì họ thích nhất. Ngoài r, hãy truy cập SCAA.org để biết về vòng tròn hương vị cách chi tiết. Biểu đồ tiện dụng này mang lại mục đích quan trọng : thúc đẩy mọi người với vốn từ vựng đã được tiêu chuẩn hóa, thông qua đó , mọi người có thể chia sẻ lại cảm nhận ấn tượng của họ.
Mùi thơm thứ nhất
Khi mọi thứ đã sẵn sàng, cafe đã được xay , những người tham gia đã có mặt, chỉ cần hướng dẫn các thủ tục. Nói vài lời về những gì mọi người sắp được trải nghiệm, và mời mọi người ngửi mùi thơm đầu tiên. Khuyến khích thảo luận về những gì chúng ta cảm nhận được – không có đúng hoặc sai.
Mùi thơm thứ 2
Tiếp đến, mọi người đổ cafe xay vào trong tách của họ, đổ nước nước ngập hết bột cafe và vừa đủ để phủ kín mặt cafe xay. Để đó khoảng 1 phút
Khi đồng hồ hẹn giờ báo hết 1 phút. Mọi người hãy cùng nhau ngửi mùi cafe ướt. Khuyến khích mọi người chia sẻ trải nghiệm của họ. Cố gắng đưa mũi gần hỗn hợp nhất có thể để ngửi, đừng sợ ướt mũi
Mùi thơm thứ 3.
Thời điểm này là lúc để lấy thìa và đẩy phần vỏ cafe nổi trên bề mặt ra một góc , để giải phóng mùi hương khác ở phía dưới. Thông qua ba giai đoạn ngửi này ( mùi cafe khô, mùi cafe ướt và mùi phía dưới bề mặt vỏ cafe) các mức độ phức tạp sẽ dần dần xuất hiện
Nếm thử
Bước cuối cùng, đã đến lúc dùng muỗng vớt các vỏ cafe trên bề mặt và bỏ qua một bên. Sau đó, lấy một thìa ( sạch) và múc mẫu thử lên và nhấp một ngụm (hoặc từng ngụm) chậm rãi để mẫu cafe di chuyển trên bề mặt lưỡi để cảm nhận được đầy đủ các hương vị. Hãy cùng nhau hưởng thức nó và thảo luận về trải nghiệm. Lặp lại với mỗi loại cafe khác nhau !
Ngoài ra, hãy nhớ rằng Cupping là về sự trải nghiệm vui vẻ hay thích thú, cũng như về cafe. Nó không phải là một cuộc canh tranh khẩu vị hay một giải vô địch của những người cao ngạo, tự phụ. Mục đích chính là để tìm hiểu, chia sẻ những diễn giải và mở rộng chân trời cafe của bạn trong công ty của bạn bè . Với ý nghĩ đó, buổi cupping sẽ diễn ra đúng ý nghĩa của nó
Bao lâu thì bạn nên luyện tập phát triển vòm miệng ?
Vậy thì khoảng bao lâu ta cần luyện tập phát triển vòm miệng đối với cafe ? Câu trả lời là càng thường xuyên càng tốt nhé . Bạn tập luyện phát triển vòm miệng càng nhiều thì nó sẽ phát triển càng nhanh. Khi bạn thực hiện theo các bước này, bạn cần đảm bảo rằng bạn có đủ thời gian để thực hiện tất cả các bước một cách chính xác để nó thực sự giúp bạn phát triển vòm miệng.Theo thời gian, bạn sẽ thấy rằng việc mô tả các hương vị khác nhau của cà phê trở nên càng lúc càng dễ dàng hơn, làm cho quá trình nhanh hơn trước đây.
