Độ axit
“Độ axit” có thể được ghi theo cường độ, chất lượng hoặc cả hai. Đối với cường độ, theo hình thức SCA và COE yêu cầu cuppers đánh giá theo hạng số , nhưng đối với độ axit, họ lại muốn đánh giá theo chất lượng . Theo giao thức COE, độ axit tiêu cực có thể được mô tả là “chát” hoặc “chua cay”, độ axit tích có thể vị chua nhẹ nhàng, và thanh. SCA gợi ý đến độ “sáng sủa” và “sống động” cho độ axit tích cực, mang lại cảm giác như trái cây và chua đối với tiêu cực. Bảng mẫu SCA cũng chỉ định rằng xếp hạng cường độ phải phù hợp với những gì mong đợi đối với cafe từ khu vực đó – nói cách khác, một loại cafe Kenya có độ axit cao và Sumantran có độ axit thấp vẫn có thể có cùng điểm chất lượng ở độ Axit, nhưng nếu ngược lại thì không thể.
hình: trong file
Không giống với các chất axit hữu cơ khác trong cafe, axit axetic đóng góp một mùi thơm cũng như vị axit. Điều này có nghĩa là nồng độ axit axetic quá cao có thể mang tiêu cực ở tách. Tuy nhiên, nếu một lượng nhỏ có thể giúp cho tổng thể vị axit trở nên tích cực.Theo SCA, Độ axit, Cơ thể và Cân bằng phải được đánh giá ở khoảng 60-70 ° C.
Vị đắng.
Vị đắng của cà phê có thể được trải nghiệm như một cảm giác vừa có tích cực lẫn tiêu cực, một phần đắng là do cường độ của nó và các thành phần hóa học chịu trách nhiệm chính tạo ra cảm giác đắng. Một dạng của vị đắng tích cực là axit quininic có trong nước tăng lực, phụ thuộc vào độ axit và độ ngọt của đồ uống để áp đi vị đắng và giúp trở nên tích cực. Một cảm giác đắng tiêu cực cũng tương tự đến từ các loại thuốc như Aspirin hoặc Quinine (được sử dụng trong thuốc sốt rét)
hình: trong file
Caffeine thường được cho là góp phần vào vị đắng của cafe, nhưng cafe mà ko chứa caffeine cũng có vị đắng. Các sản phẩm biến thể của axit clo hóa được gọi là Quinide và Phenylindanes là tác nhân chính gây ra vị đắng trong cốc Quinides là vị đắng chính trong cafe rang sáng màu, đóng góp vào vị đắng dễ chịu trong cà phê
Một số chất quinide được phân lập từ cafe ủ bằng siêu lọc, tác các phân tử lớn hơn trong quá trình pha.
Phenylindan được hình thành khi cà phê được rang sẫm hơn, từ sự phân hủy của axit caffeic, chính nó được hình thành do sự phân hủy CGA thành axit quinic và caffeic. Axit caffeic bị phá vỡ khi đun nóng thành các phân tử 4-vinylcatechol, sau đó kết hợp với nhau thành chuỗi ngắn để tạo thành một họ các phân tử gọi là phenylindanes. Các hợp chất này, trong sự cô lập, có vị đắng kéo dài và cay đắng gợi nhớ đến loại cà phê cà phê espresso, và được cho là góp phần làm tăng vị đắng của cà phê rang sẫm. Phenylindanes chiết xuất trong nước chậm hơn nhiều so với quinide, do đó chiết xuất chậm hơn so với axit chlorogen gốc (CGA), chỉ ra rằng việc chiết xuất có thể xác định bao nhiêu hợp chất đắng mạnh này tạo thành một loại bia (Blumberg et al., 2010).
Vị ngọt
Mặc dù vị ngọt đúng ra là hương vị, nhưng cảm nhận về vị ngọt trong cafe không hoàn toàn bị chi phối bởi cảm giác vị giác. Cà phê rang có rất ít đường còn lại – quá ít để có thể phát hiện trên lưỡi – vì vậy cảm giác phải đến từ các nguồn khác. Các hợp chất khác ngoài đường có vị ngọt, nhưng nhiều khả năng phần lớn cảm giác ngọt đến từ các mùi thơm ngọt ngào hiện tại, chẳng hạn như caramel. Tuy nhiên, ngay cả ở mức quá thấp để được nếm trực tiếp, các phân tử có vị ngọt sẽ đóng vai trò điều chỉnh phản ứng của chúng ta với các vị khác, làm giảm bất kỳ cảm giác tiêu cực nào về vị đắng hoặc axit.
Theo mẫu COE xác định rằng độ ngọt của cà chua không hoàn toàn phụ thuộc vào lượng đường có trong cafe rang mà còn phụ thuộc vào các thành phần khác kết hợp với nhau để tạo ấn tượng về độ ngọt. Lingle đã giải quyết được phần nào vấn đề này, nói rằng vị ngọt đề cập đến sự đầy đủ của hương vị cũng như bất kỳ vị ngọt rõ ràng nào. Có lẽ vì định nghĩa rộng về độ ngọt này, mẫu SCA không gán điểm chất lượng hay cường độ cho độ ngọt, chỉ tạo ra cơ hội để cuppers ghi lại sự hiện diện hay vắng mặt của nó.Tuy nhiên, hầu hết các hệ thống tính điểm khác, bao gồm COE, sử dụng đánh giá về độ ngọt, trong đó cường độ và chất lượng được cho là tương đương.
SCA tuyên bố rằng độ ngọt nên được đánh giá khi cà phê mát hơn, ở khoảng 40 ° C.
