Điều này có phải do hạt kém phát triển không ?

Bất cứ ai cupping cafe rang siêu sáng màu, cho dù là từ một nhà rang theo kiểu Bắc Âu,  hoặc có lẽ từ một cafe rang mẫu, đều đã trải qua điều này: đôi khi nó không tạo lớp vỏ trên tách cupping. Khi điều này xảy trong quá trình cupping thì nó có thể gây ra chút bỡ ngỡ. Nếu tất cả cafe đã chìm xuống đáy thì nó đã ngừng chiết xuất trước khi mọi người bắt đầu cupping chưa? Bình thường giao thức có 1 bước ” phá vỡ lớp vỏ phía trên”, vậy bây giờ lơp vỏ không tồn tại thì có ảnh hưởng gì không nhỉ? Đó có phải là vấn đề của quá trình rang không?

Tin tốt là lớp vỏ dường như không quan trọng lắm đối với việc chiết xuất. Chúng tôi thấy rằng khuấy tách ngay sau khi rót để ngăn cafe tạo thành lớp vỏ, không ngăn được chiết xuất cafe, và khuấy sau khi lớp vỏ đã chìm vẫn giúp tăng chiết xuất.  Tuy nhiên, việc thiếu lớp vỏ cho thấy độ rang rất nhẹ.

Khi nói về hạt “chưa đủ chín” thì có nghĩa là?

“Chưa đủ chín” trong quá trình rang cafe đề cập đến hai vấn đề liên quan: Cafe đã được rang đủ nhiệt để hòa tan cho pha chế hay chưa? Và cafe có được hấp thụ nhiệt toàn bộ không? Nói cách khác là chín từ trong ra ngoài

Tuy nhiên, cafe rang sẫm cũng có thể coi là “chưa chín” nếu phần giữa hạt (bên trong) vẫn sáng màu hơn bên ngoài, ngay cả khi bên tong đủ sẫm để chiết xuất hoàn toàn- hoặc một loại cafe dành cho espresso có thể được coi là “chưa chín” nếu như nó chiết xuất như các loại pha thủ công khác. Cafe sẫm như thế nào cũng là một vấn đề về hương vị.

Ghi nhớ tất cả các điều này, rõ ràng rằng một loại cafe được coi là “chưa chín” phụ thuộc một phàn vào bối cảnh. Do đó, bất kỳ biện pháp – tương tự như việc xem lớp vỏ trên bề mặt cupping – đều không hữu ích trong việc xác định hạt cafe đủ chín hay chưa.

Tuy nhiên, tuy nhiên cafe chưa đủ chín sẽ không hình thành lớp vỏ  trên bề mặt lớp vỏ. Vì vậy chúng tôi đã làm một vài thí nghiệm đơn giản để xem tại sao điều này có thể và nó nói lên những gì

Phân phối kích thước xay

Đầu tiên, chúng tôi đã kiểm tra xem kích thước có ảnh hưởng đến việc hình thành lơp vỏ không. Các hạt cafe nhỏ hơn có nhiều khả năng được giữ lại bởi các bong bóng khí trong lớp vỏ, vì chúng nhẹ hơn và có diện tích tiếp xúc lớn hơn so với khối lượng của chúng để bong bóng bám vào. 

Cafe rang sẫm hơn thì sẽ giòn hơn, do đó có thể sẽ tạo ra nhiều hạt mịn hơn khi xay, mặc dù nghiên cứu không phải lúc nào cũng mong muốn hay ủng hộ vấn đề này. Vì các loại rang nhẹ hơn ít hòa tan hơn, các nhà rang xay cũng có thể chọn cách xay mịn hơn để tách các mẫu nhẹ hơn. Dù bằng cách nào, sự phân bố kích thước xay có thể là một yếu tố trong lớp vỏ hình thành. Để kiểm tra điều này, chúng tôi đã thiết lập cupping với 3 kích cỡ xay khác nhau của cùng một loại cafe: Mức “thô” – phù hợp với V60, mức “vừa” phù hợp với cupping, và “mịn” cho espresso. Chúng tôi đã sử dụng. Chúng tôi đã sử dụng ly thủy tinh thay cho loại tách thường dùng, để có thể nhìn thấy được những gì xảy ra bên trong. Chúng tôi đã đo độ sâu của lớp vỏ ở phút thứ 4 và thời gian để hình thành lớp vỏ mà không khuấy ly. Cả 3 ly đều có độ sâu tương tự nhau và khoảng cách đầu tiên xuất hiện trong khoảng 8-10 phút cho cả ba, cho thấy sự điều chỉnh độ xay không ảnh hưởng gì nhiều đến việc hình thành lớp vỏ. Do các kích cỡ xay khác nhau được dự kiến ​​sẽ chiết xuất khác nhau,điều này cũng cho thấy rằng sự khác biệt trong chiết xuất cũng không ảnh hưởng đến lớp vỏ.

Hàm lượng carbon dioxide

Thủ phạm tiếp theo là lượng CO2 bị giữ lại bên trong cafe. Rang sẫm hơn sẽ chứa nhiều CO2, được hình thành trong phản ứng Maillard và nhiệt phân xảy ra trong quá trình rang.Lượng CO2 bị giữ lại trong hạt sau khi rang có thể ở mức từ 2-10ml mỗi gram cà phê, tùy thuộc vào mức độ rang

Để xem mức độ ảnh hưởng của nó lớn như thế nào, chúng tôi dã thêm một lượng nhỏ bicarbonate natri vào một trong các bát để xem tác dụng của lượng CO2 dư ra mà nó giải phóng. Chúng tôi đã thêm 0,2g vào một cốc 12g, đủ để tăng hàm lượng CO2 thêm 5ml / g, xấp xỉ sự khác biệt giữa mẻ rang sáng và mẻ rang sẫm. Loại cafe mà chúng tôi đang dùng cupping hiện tại là cafe sáng màu và được trữ sau 4 tuần, do đó hàm lượng CO2 tương đối thấp

Các bicarbonate có tác động mạnh mẽ đến lớp vỏ, tăng gấp đôi thể tích của lớp vỏ và khiến nó tồn tại lâu (hơn 1 giờ ) mà không bị vỡ, trong khi lớp vỏ trong tách cupping bắt đầu tan trong phút thứ 10

Ảnh hưởng từ việc rót nước và hình dạng của tách

Ngoài cafe, có những yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến việc lớp vỏ có hình thành hay không. Cách thức đổ nước vào thay đổi lượng cà phê bị khuấy trộn, ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và cũng có khả năng làm xáo trộn lớp vỏ. Chúng tôi dùng 3 tách, rót nước nhanh vào giữa tách và rót theo vòng tròn nhanh để tối đa hóa việc khuất trộn. Việc rót mạnh hơn được thực hiện làm cho lớp vỏ trở nên sâu hơn một chút, và thời gian tồn tại cũng kéo dài đáng kể (14 và 18 phút, hơn 8 phút so với kiểu rót thông thường.  Các lớp vỏ cũng có vẻ khác nhau – việc đổ nhẹ nhàng dẫn đến nhiều bột cafe có thể thấy được trong lớp vỏ, nhưng lơp bong bóng phía trên bề mặt lại mỏng hơn.

Hình dạng của tách cũng có tác dụng mạnh mẽ – nếu miệng tách rộng hơn bình thường thì lớp vỏ sẽ tan trong 3 phút, trong khi loại tách phổ biến thì thời gian thông thường kéo dài 11 phút, và đối với tách miệng nhỏ hơn thì thời gian có thể lên đến 1 giờ

Kết luận

Nhìn chung thì việc rang sáng màu sẽ tạo thành lớp vỏ mỏng hơn, kéo dài trong thời gian ít hơn. Dựa trên những thí nghiệm này, có lẽ là do sự khác biệt của hàm lượng CO2, hơn là bất kỳ sự khác biệt nào trong việc chỉnh độ xay hay là chiết xuất. Chúng tôi luôn muốn các nhà rang phát triển hồ sơ rang để tạo nên lơp vỏ dầy và dai hơn. Tuy nhiên, việc hình thành lớp vỏ không thể đánh giá hạt rang đạt chất lượng hay không. Bởi vì nó còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau: cách rót, hình dạng- kích thước miệng tách, độ tươi mới. Không thể chỉ dựa vào việc hình thành lớp vỏ mà đánh giá hạt đạt chất lượng hoặc kém chất lượng . Đo lường việc chiết xuất và nếm là cách duy nhất để biết liệu cafe có đủ hòa tan cho mục đích dự định trước đó hay không