Trong cuộc thăm dò mới nhất của chúng tôi trên Nhóm BH Facebook, bạn đã yêu cầu chúng tôi kiểm tra điều này: ‘Nếu dòng chảy đi vào nhanh hơn nhiều so với dòng chảy ra, thì bạn có khả năng tạo ra một chiếc giường tầng sôi. Kết quả Ta sẽ thấy espresso đó như thế nào?
Ở đây, những gì chúng tôi đã tìm thấy trên mạng… Câu hỏi này được đăng trên các bài đăng của chúng tôi về sự khuấy động trong pha chế hàng loạt và sự hỗn loạn trong espresso. Trong các bài đăng đó, chúng tôi đã giải thích lý do tại sao khuấy trộn có kiểm soát có lợi trong pha chế theo đợt, nhưng phát hiện ra rằng dòng chảy hỗn loạn trong espresso có thể mang lại hương vị chiết xuất quá mức cho một tách espresso. Trong một số điều kiện, sự khuấy trộn từ dòng nước trong cà phê pha có thể tạo ra một tầng sôi*. Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ giải thích đó là gì và làm thế nào để biến nó thành lợi thế của chúng tôi trong pha chế
Tầng là gì?
Đối với những người đam mê cà phê, khái niệm giường tầng sôi quen thuộc hơn từ việc rang cà phê hơn là pha cà phê. Trong các máy rang này, một luồng không khí nóng ( hot air) được sử dụng để nâng và tách hạt cà phê, cho phép chúng lưu thông trong không khí và do đó các hạt được rang đều hơn. Các nguyên tắc tương tự có thể được áp dụng trong một số giai đoạn nhất định của pha cà phê – theo Cẩm nang pha cà phê, trong phương pháp pha cà phê lý tưởng, dòng nước sẽ nâng và tách các hạt cà phê xay(TR Lingle, 1996)
Giường tầng sôi được tạo thành từ hỗn hợp các hạt rắn, chất lỏng hoặc không khí). Chuyển động của chất lỏng hoặc không khí giữ cho các hạt lơ lửng theo cách mà toàn bộ hỗn hợp hoạt động, tương tự như chất lỏng. Điều này có nghĩa là toàn bộ tầng có thể chảy, sẽ phù hợp với hình dạng của thùng chứa mà nó đặt, và sẽ có bề mặt bằng phẳng, giống như cách mà một chất lỏng. Sự lưu chuyển trong tầng cho phép các hạt lưu thông trong hỗn hợp, theo cách tương tự như sự đối lưu cho phép các phân tử lưu thông trong chất lỏng.
Giữ các hạt lơ lửng đòi hỏi cần có một dòng chất lỏng đi lên trong hỗn hợp. Dòng chảy lên tạo ra lực cản (ma sát) với các hạt, tăng theo tốc độ của chất lỏng. Khi tốc độ dòng chảy đủ cao để lực kéo trở nên bằng trọng lượng của tầng, thì toàn bộ giường trở nên sôi (các hạt sôi như chất lỏng) (RG Holdich, 2002).
Một Tầng sôi. Ma sát của chất lỏng chống lại các hạt tạo ra lực kéo lên. Khi lực này bằng với lực hướng xuống của trọng lực, giường sẽ trở nên như chất lỏng
Làm thế nào để chúng ta có chất lỏng hóa bột cafe trong quá trình pha chế ?
Một tầng sôi đòi hỏi một dòng chất lỏng đi lên để nâng các hạt. Mặc dù chúng ta đổ nước từ trên xuống, nhưng nếu dòng chảy đủ nhanh, nó sẽ chạm vào đáy của dụng cụ pha cafe và quay lên trên, làm trôi một phần tầng cà phê. Bạn có thể thấy điều này trong hành động trong đoạn giới thiệu nhỏ này từ Khóa học chia tỷ lệ của chúng tôi:
Trong giai đoạn đầu của quá trình pha, việc rót mạnh có thể tạo ra đủ năng lượng trong dòng chảy để làm lỏng một phần lớp cà phê, cho phép các hạt được nâng lên và tách ra, và đảm bảo tất cả chúng tiếp xúc với nước pha.
Đối với các lần pha kế tiếp, độ sâu lớn hơn của nước trong hỗn hợp nước và cafe làm giảm dòng chảy, khiến dòng chảy khó chạm đến đáy của dụng cụ pha, và do đó tạo ra dòng nước đi lên cần thiết để làm lỏng cafe
Trong sản xuất hàng loạt, dòng nước pha chế được trải ra trên nhiều đầu phun nhỏ hơn,do đó, nó không chắc là họ có đủ động năng để làm lỏng giường theo cách này. Tuy nhiên, một số người pha thiết kế,chẳng hạn như Bunn Trifecta, bơm nước ủ từ nền tảng và do đó có thể làm cho giường sôi trong một phần thời gian pha
Những tác dụng của Tầng Sôi?
Giường tầng sôi được sử dụng trong nhiều quy trình công nghiệp vì chất rắn và chất lỏng trộn lẫn với nhau rất tốt, cho phép truyền nhiệt hoặc khối lượng hiệu quả giữa chúng (RG Holdich, 2002). Trong pha chế, điều này có nghĩa là các cà phê sẽ được nước thấm đều toàn bộ và hòa tan chất một cách hiệu quả và đầy đủ
Như bạn có thể thấy trong hình trên, các hạt cà phê xay rất xốp. Các lỗ chân lông hình thành các kênh sâu trong hạt, mà các chất hòa tan sẽ cần phải khuếch tán ra để được chiết xuất vào khi pha. Khuếch tán là một quá trình chậm, nhưng pha trộn tốt, như được tìm thấy trên giường tầng sôi, sẽ giúp tăng tốc độ này bằng cách di chuyển các chất tan ra khỏi đỉnh lỗ chân lông (Nik Kapur, 2019, quan điểm cá nhân).
Tuy nhiên, trong espresso, dòng nước chảy tương đối chậm và không gian bị hạn chế trong chiếc giường chật cứng có nghĩa là chiếc giường sẽ không bị chảy nước. Tuy nhiên, bản chất của chiết xuất espresso, xảy ra chủ yếu ở bề mặt của các hạt mịn, có nghĩa là điều này không quan trọng trong trường hợp này.
