Một điều đáng chú ý thường bị bỏ qua trong hầu hết các hoạt động quảng cáo và thảo luận về máy xay chính là đề cập đến mức độ chiết xuất. Nhà sản xuất thường cung cấp đường kính lưỡi dao, công suất kg/giờ, Vòng tua của động cơ, vv, nhưng hầu hết đều không nhắc đến chiết xuất. Nếu như SCA hoặc một số cơ quan khác sẽ kiểm tra và đánh giá các máy xay và các thiết bị cà phê khác bằng các số liệu khách quan thì sẽ là một dịch vụ tuyệ vời. Trong trường hợp máy xay, số liệu quan trọng nhất sẽ là mức chiết. (Tôi biết rằng các nhà máy xay không thực hiện việc chiết xuất.)
Họ cho rằng sự phát triển rang ảnh hưởng đến dữ liệu chiết xuất, nên không thể là những con số khách quang, tiêu chuẩn ( Ví dụ: không thể nói rằng máy xay này chiết xuất ở mức 20% ). Và cũng không thể sử dụng số liệu chiết xuất để so sánh các loại máy xay với nhau. Ví dụ, người ta có thể kiểm tra mức độ chiết xuất tương đối mà nhiều máy nghiền mang lại bằng cách sử dụng một loại hạt cùng một mẻ rang.
Một vài sự thật về máy xay, chiết xuất và hương vị cafe
– Chiết xuất cao hơn hầu như luôn luôn tốt hơn. Đối với một công thức pha và máy xay nhất định, chiết xuất cao nhất không nhất thiết là tốt nhất. Ví dụ, nhiều người trong chúng ta đã có kinh nghiệm thiết lập một máy nghiền nhỏ hơn và có hương vị giảm đi mặc dù mức độ chiết cao hơn một chút so với mức được tạo ra bởi cài đặt thô hơn. Tuy nhiên, nếu bạn đo lường và nếm thử hàng trăm mẻ của một phương pháp sản pha cụ thể, thành phẩm đạt chất lượng nhất sẽ tập trung xung quanh các mức chiết cao nhất
– Kỹ thuật tạo ra chiết xuất cao hơn cho một phương pháp sản xuất pha cụ thể thường sẽ mang lại kết quả tốt hơn so với các kỹ thuật cho năng suất thấp hơn. Ví dụ, nếu bạn cải thiện, tạo ra bánh cafe tốt nhất để giảm kênh trong quá trình chiết xuất espresso, hương vị được cải thiện và chiết xuất tăng.
Khi sử dụng cùng kỹ thuật pha, thông số tương tự, nếu hai máy xay mang lại mức chiết xuất khác nhau thì máy đem lại độ chiết xuất càng hơn hầu như tạo ra cafe ngon hơn.
Khi lưỡi dao của máy xay bắt đầu mòn, mức độ chiết xuất sẽ giảm dần
Cải thiện lưỡi dao sẽ làm tăng khả năng chiết xuất trung bình.
*Một máy xay đỉnh cao hàng đầu với hiệu quả thấp thường tạo ra chiết xuất cao nhưng lại có hương vị kém hơn so với máy xay tầm thường với hiệu quả tuyệt vời. Nhiều người trong chúng ta đã có trải nghiệm này với những shot espresso với độ chiết xuất cao được tạo ra bởi EK. Một Ek đã được điều chỉnh tốt có thể tạo ra espresso tuyệt vời, nhưng rất ít người tỏng chúng ta đã có trải nghiệm đó*
Có thể cá nhân bạn không thường để ý đến việc đo lường chiết xuất, nhưng việc đó lại mang rất nhiều lợi ích, cũng như cung cấp những số liệu khách quan để dựa vào đó mà ta có thể thảo luận so sánh. Các phép đo đã dẫn chúng ta ra khỏi thời kỳ tăm tối đối với Ristretto, phép đo giúp ta khám phá giá trị máy xay EK (điều mà ngay cả Mahlkonig cũng không biết). Và các phép đo có thể giúp ta đánh giá các thao tác trải bộ trước khi nén, độ bén lưỡi dao. Đo lường chiết xuất là một công cụ, không phải là một định luật bắt buộc. Các phép đo cung cấp dữ liệu có giá trị, mà bạn có thể sử dụng như bạn muốn.
CÓ HAI LÝ DO QUAN TRỌNG ĐỂ KIỂM TRA MỨC ĐỘ CHIẾT XUẤT KHI LỰA CHỌN MỘT MÁY XAY:
– Một máy xay tạo ra mức chiết cao hơn thường sẽ mang lại cà phê ngon hơn.
– Mức chiết cao hơn cho phép bạn sử dụng ít cà phê xay để đạt được độ đậm và thể tích giống nhau.
Ví dụ: Giả sử bạn nói rằng bạn sử dụng máy xay espresso thường mang lại 19% chiết xuất và 9,5% TDS, sử dụng 20g bột để chiết xuất 40g espresso. Sau đó, nếu bạn chuyển sang một máy xay tạo ra 22% chiết xuất, thì bạn có thể tạo ra 40g espresso với 9,5% TDS chỉ bằng cách sử dụng 17,3g bột ( Đây là những con số ví dụ) . Giảm 2,7gr mỗi lần pha sẽ giúp cho quán tiết kiệm được khá nhiều, nếu pha ~200 ly/ngày, thì sẽ tiết kiệm được 190kg/ năm. Điều này có nghĩa là, chi thêm ~$1000 để sỡ hữu máy xay có năng suất cao hơn sẽ mang lại lợi nhuận là $4000 hạt cafe tiết kiệm được
Điểm mấu chốt: chất lượng xay tốt hơn tạo ra chiết xuất cao hơn, dẫn đến cà phê ngon hơn và tiết kiệm chi phí.
1
