Nếu tăng nhiệt độ của máy lên 1 độ C?
Hàng thập kỷ thử nghiệm và sai sót đã chỉ ra rằng hầu hết mọi người thích espreso chiết xuất trong khoảng 85-95° C. Riêng về cafe rang nhẹ và cafe đặc biệt thì phạm vị thường được sử dụng là 90-95° C. Trong phạm vi nhỏ đó,vẫn có những thay đổi đáng kể về hương vị khám phá. Nhiệt độ cao hơn thường có xu hướng “tâng bốc” cafe hoặc tính Axit lên, bằng cách mang lại vị ngọt. Trong khi đó thì nhiệt độ thấp hơn có thể làm giảm vị nướng, vị khói, những vị chỉ có thể tìm thấy ở hạt rang sẫm màu. Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ điều tra lý do tại sao điều này có thể xảy ra – và tại sao việc thay đổi nhiệt độ không phải lúc nào cũng mang lại thứ mà bạn mong đợi.
Những máy nào sẽ thay đổi nhiệt độ được?
Trước tiên, hãy giải quyết vấn đề này trước: không phải tất cả các máy sẽ phản ứng giống nhau khi nhiệt độ thay đổi 1 độ. Hầu hết các máy hiện đại, nhiều nồi hơi đóng góp vai trò rất tốt ở việc đem lại nhiệt độ pha chính xác. Tuy nhiên, lưu ý rằng các dòng máy 2 nồi hơi đời cũ sẽ có thể cung cấp nhiệt độ hơi khác nhau ở mỗi đầu pha, tùy thuộc vào việc đầu pha nào nằm gần bộ phận cảm biến nhiệt hay bộ phận đun hơn. Kiểm soát nhiệt độ pha ở các dòng máy 1 nồi hơi thì còn phức tạp hơn nữa, thay đổi nhiệt độ pha không nhất thiết phải thay đổi nhiệt độ nồi hơi, nó còn tùy thuộc vào thiết kế của máy
Nhiệt độ thay đổi 1 độ sẽ đem lại những sự khác biệt nào?
Nhiệt độ pha không chỉ được xác định bởi nhiệt độ nước ở đầu pha. Bài viết của Matt về cân bằng nhiệt độ và mô hình chi tiết hơn trong phần tiếp theo của “DIY Coffee Guy” giải thích rằng, những thay đổi về nhiệt độ xay có thể ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ pha hiệu quả. Trong quá trình sử dụng, nhiệt độ của máy xay có thể tăng từ nhiệt độ phòng lên 50°C và sẽ tiếp tục cao hơn – đủ để thay đổi nhiệt độ pha lên vài độ.Nó rất đáng để thử nghiệm với việc giảm nhiệt độ pha trong thời gian bận rộn để giải quyết vấn đề máy xay tăng nhiệt độ này.
Thời gian pha cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ pha. Trong quá trình chiết xuất chậm hơn, nước có nhiều thời gian để truyền nhiệ cho cafe và môi trường xung quanh, dẫn đến nhiệt độ pha có hiệu quả thấp. Các yếu tố này có lẽ khó kiểm soát hơn, nhưng nếu chúng không được tính đến, chúng có thể dễ dàng dẫn đến hiệu ứng thay đổi nhiệt độ đầu pha.
Nhiệt độ và chiết xuất
Trong pha cafe nói chung, tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ chiết xuất. Hầu hết các hợp chất trong cafe đều hòa tan ở nhiệt độ cao hơn, vì vậy chúng sẽ chiết xuất dễ dàng.
Có một ngoại lệ: Các khí như CO2 trở nên ít hòa tan hơn ở nhiệt độ cao. CO2 đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất espresso,can thiệp vào quá trình chiết xuất bằng cách tạo sức cản lên dòng chả của nước. Mặc dù điều này có thể hình dung làm cho mối quan hệ giữa nhiệt độ và chiết xuất đi chung với nhau đối với espresso hơn là các dạng pha khác – tăng nhiệt độ pha là tăng chiết xuất trong espresso
Tuy nhiên, khả năng chiết xuất chỉ nói lên được một phần của câu chuyện – 2 espresso chiết xuất được chính xác 20% ở nhiệt độ khác nhau sẽ có vị khác nhau. Để hiểu lý do tại sao, chúng ta cần xem xét kỹ hơn một số hợp chất riêng lẻ được chiết xuất trong espresso.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hợp chất riêng lẻ
Trong khi hầu hết các hợp chất trở nên dễ hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn, sự ảnh hưởng của hiệu ứng đó sẽ khác nhau đối với các phân tử khác nhau. Trong cẩm nang pha cafe, Ted Lingle cho thấy khi nhiệt độ pha cà phê tăng từ 70 ° C đến 94 ° C, lượng sucrose chiết xuất tăng lên, trong khi lượng axit citric và malic vẫn không đổi. ). Tương tự, tốc độ chiết xuất của các hợp chất phenolic (mang lại mùi khói, cháy, cay và đắng) nhạy cảm hơn với những thay đổi về nhiệt độ so với tốc độ chiết xuất của axit chlorogen hoặc caffeine.
Vì vậy, tăng nhiệt độ không chỉ tăng chiết xuất, mà còn thay đổi tỷ lệ của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Điều này có nghĩa là việc thay đổi nhiệt độ pha sẽ làm thay đổi cân bằng hương vị, ngay cả khi tổng chiết xuất được giữ không đổi.
Sự cân bằng của các hợp chất hương liệu thay đổi theo nhiệt độ cách tương tự. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ ketone và aldehyd cao hơn, liên quan đến hương vị tươi và trái cây, trong espresso được ủ ở 92 ° C so với 88 ° C. Ở nhiệt độ 96 ° C trở lên, nồng độ pyrazine tăng lên, có liên quan đến vị nướng, đất và mốc.
Ở nhiệt độ cao hơn, một số hợp chất thậm chí sẽ bắt đầu bị phá vỡ. Ở nhiệt độ trên 96 ° C, cùng các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ axit chlorogen và trigonelline thấp hơn, bởi vì các phân tử này đã bị phá vỡ trong espresso. Điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị của espresso, ở nhiệt độ cao, axit chlorogen phân hủy thành axit caffeic và quinic (K Izawa et al, 2010), có vị đắng hơn axit chlorogen.
Rõ ràng là nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị và mùi thơm của espresso, và là một công cụ có thể giúp có được vị ngọt, mùi thơm hấp dẫn từ cafe. Thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến các hợp chất khác nhau theo những cách khác nhau, điều này khiến chúng ta khó dự đoán được.tác động chính xác của sự thay đổi đối với hương vị của espresso. Ở Cafe, tìm nhiệt độ lý tưởng là một vấn đề khá lớn cần trải qua thử nghiệm, phân tích lỗi và nhiều hương vị khác nhau
