Trái cafe phát triển khoảng 35 tuàn sau khi ra hoa. Dấu hiệu của trái cafe khi chín là chuyển từ màu xanh lá sang màu đỏ( và đôi lúc cũng có màu hồng, vàng hay cam). Sự tay đổi màu sắc là kết quả của việc biến mất chất diệp lục ở màng ngoài và thay thế bằng sắc tố Flavonoid khi hạt trưởng thành
Sau khi hạt chưa chín đỏ được rang, chúng sẽ trở thành hạt quaker. Sự xuất hiện của Quaker là do thu hoạch khi trái cafe chưa chín đỏ. Sau khi chế biến và sấy khô, chúng thường có một lớp bạc màu vàng lục được gắn chặt với hạt, và lõm xuống. Sau khi rang, quaker không thay đổi màu từ xanh sang nâu như thường lệ, mà thay vào đó là màu vàng đậu phộng
Quaker mang hương vị đậu phộng , vị cỏ hay rơm khó chịu. Hầu hết các túi cafe bán lẻ đều có chứa ít nhất 1 hạt quaker trong đó. Hầu hết các hệ thống phân loại coi 5 hạt quaker sẽ bằng lỗi 1 hạt đen. Hiệp hội cafe quy định rằng cafe đặc sản không chứa quá 5 hạt quaker
Dưới đây là video về Trưởng khoa nghiên cứu BH, Jem Challender thực hiện thử thách nếm,nhận biết đâu là hạt quaker và đâu là hạt cafe buôn bán thương mại
Chế biến và phân loại có xu hướng làm giảm số lượng quaker được tìm thấy trong cafe xanh, nhưng điều đó không hiệu quả lắm. Bởi vì sau khi rang, màu sắc mới được phóng đại lên và dễ dàng thấy được. Sử dụng máy phân loại màu sau khi rang để giảm lượng quaker trong cafe là cách đơn giản nhất
Tính chất hóa học của trái cafe chưa chín
So với hạt cà phê chất lượng tốt, hạt chưa chín có vị nhẹ hơn, sự trao đổi nước thấp hơn, thiếu mất hương vị tổng thể và các dưỡng chất như Sucrose, protein, hàm lượng dầu
Biểu đồ từ Mazzafera, (1999) cho thấy lượng sucrose được tìm thấy trong hạt chín đỏ, hạt chưa chín, và cả hạt đen
PV là hạt đen, V là hạt chưa chín, và cuối cùng là hạt chất lượng không bị lỗi B
Các tài liệu khoa học vẫn còn tranh cãi khi nói đến Caffein. Các xét nghiệm về hạt cafe chế biến khô Brazil đã cho thấy rằng mức độ caffein đều tương tự nhau giữa các loại lỗi khác nhau. Họ đã thử nghiệm hạt đen, chua và hạt chưa chín. Nghiên cứu của A S Franca đã quan sát thấy hàm lượng cafein thấp hơn đáng kể trong hạt chín và hạt chưa chín cùng ở 1 vụ thu hoạch. Clifford và Kazi (1987) đã quan sát cái mà họ gọi là thay đổi rất ít ( không đáng kể) trong đó hàm lượng caffeine và trigonelline là 2 chất mang vị đắng
Từ đó cho ra lời giải thích hợp lý nhất cho hương vị khó chịu của quaker so với hạt chín là sự thay đổi lớn Axit Chlorogen( CGA). Cụ thể, Clifford và Kazi(1987) đã cho thấy sự thay đổi đáng kể về tỷ lệ giữa hai nhóm CGA được gọi là Axit Caffeoylquinic (CQA) và Axit Dicaffeoylquinic (diCQA) trong 5 tuần trưởng thành cuối cùng. Hai nhóm này chiếm 85% tổng hàm lượng CQA trong cafe xanh.
Menezes (1994) đã thử nghiệm giống Catuai của Brazill, tách hạt chưa chín và hạt chín trong cùng 1 vụ thu hoạch. Menezes kết luận rằng tỉ lệ CQA so với diCQA trong trái cafe chưa chín càng thấp thì hương vị càng tệ.
Một tuần sau khi ra hoa. Sự tích lũy Axit axit chlorogen, caffeine và trigonelline trong hạt cafe khi chín cũng như trong tổng số hạt xanh chưa rang.
