Trong quá trình chế biến tự nhiên, đường có di chuyển từ lớp mật vào trong hạt không?
Cà phê được chế biến tự nhiên thường ngọt hơn và đầy đủ hơn so với cà phê chế biến ướt(rửa trôi ), và thường có hương vị trái cây đặc biệt. Dường như trực quan cho thấy rằng vị ngọt, body và hương vị đặc trưng của cà phê tự nhiên đến từ sự tiếp xúc kéo dài với lớp vỏ thịt dính dính và lớp mật của quả cà phê – nhưng liệu có bằng chứng cho điều này? Và nếu không, những gì xảy ra để tạo nên vị ngọt?
hình :trong file
Cà phê chế biến tự nhiên có chứa nhiều đường hơn bình thường?
Dạng đường chính trong hạt cà phê là sucrose, chiếm từ 5-9% hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng sucrose được tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến, và thay vào đó là phụ thuộc vào cách trồng cà phê. Tuy nhiên, hạt xanh được chế biến tự nhiên thực sự chứa nhiều fructose và glucose hơn so với chế biến ướt (rửa sạch), vì vậy chúng có chứa nhiều đường hơn một chút (S Knopp et al, 2006).
Nhưng nếu đường từ vỏ thịt có thể xuyên qua vỏ lụa vào hạt trái cafe khô, tại sao điều này đã không xảy ra khi trái cafe còn trên cây? Và vì bản thân đường hầu hết bị phá hủy (Caramel hóa) trong quá trình rang, vậy thì vị ngọt xuất hiện từ đâu?
Manh mối đầu tiên cho những gì đã xảy ra là PHẦN LỚN là hàm lượng fructose và glucose của hạt cafe xanh trước khi chế biến cũng cao hơn trong cà phê chế biến ướt. Điều này ngụ ý rằng hàm lượng đường không tăng trong quá trình chế biến cà phê tự nhiên, mà là lượng đường thực sự giảm trong cà phê chế biến ướt.
Hình: trong file
Tại sao cà phê chế biến ướt có ít lượng đường?
Bởi vì trong quá trình chế biến ướt, hạt cafe xanh dành thời gian ở trong nước (là một phần của quá trình), vì vậy các nghiên cứu ban đầu cho rằng đường được hòa tan trong nước (Wootton, 1973). Tuy nhiên ở lúc đó, những thay đổi tương tự đã được tìm thấy trong cafe được chế biến cơ khí và phơi trên giàn,vậy thì nước không hẳn là thủ phạm.
Thay vào đó, những gì các nhà nghiên cứu tìm thấy là hạt cà phê đang bắt đầu nảy mầm. Quá trình nảy mầm này tiêu thụ các loại đường được lưu trữ trong hạt giống và sử dụng hết các loại đường đơn giản nhất (glucose và fructose) trước tiên. Cũng như ảnh hưởng đến nồng độ sucrose, nảy mầm trong cà phê chế biến ướt làm tăng nồng độ của một số axit amin trong hạt.
Axit amin là một trong số những chất đầu tiên, mang vị thơm quan trọng nhất trong cà phê xanh, và do đó, điều này góp phần vào sự phức tạp của mùi thơm được tìm thấy trong cà phê chế biến ướt (S Knopp et al, 2006).
Hình: trong file
Tại sao chỉ cafe chế biến ướt nảy mầm?
Về cơ bản hạt cà phê luôn sẵn sàng để nảy mầm. Không giống như nhiều hạt giống khác, chúng không có giai đoạn ngủ đông, ví dụ như khi chúng được sấy khô. Đây là một trong những lý do khiến nó khó có thể lưu trữ hạt cà phê trong ngân hàng hạt giống; thay vào đó các giống cà phê phải được giữ trong bộ sưu tập sống.
Trong khi các hạt vẫn còn trong quả,một chất gì đó trong vỏ thịt , hoóc môn thực vật hay chỉ là sự hiện diện của nước, ngăn chặn hạt nảy mầm. Tuy nhiên, ngay sau khi vỏ thịt được loại bỏ trong quá trình lên men, quá trình trao đổi chất của hạt giống bắt đầu thay đổi khi nó chuẩn bị cho sự nảy mầm. Trong một loại cà phê được chế biến tự nhiên,vỏ thịt ức chế sự nảy mầm cho đến khi trái cafe được sấy khô, tại thời điểm đó, quá trình trao đổi chất của hạt giống bị tắt hoàn toàn. Điều này bảo tồn hàm lượng đường trong hạt giống
Hình: trong file
Điều gì mang lại cho Cafe chế biến tự nhiên vị ngọt và hương trái cây ?
Mặc dù hiện tại rõ ràng rằng có rất ít bất kỳ chất ngọt nào đi vào hạt trong quá trình chế biến, có một số hợp chất dường như được hấp thụ vào hạt giống. Đây không phải là mùi thơm từ chính trái cây, mà là các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là este, được tạo ra bởi các vi khuẩn khi trái cây bắt đầu lên men (GV de Melo Pereira et al, 2014). Các hợp chất này (không giống như phần lớn các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong cà phê xanh trước khi chế biến) tồn tại trong quá trình rang, và có thể đóng góp hương hoa và trái cây cho cà phê rang.
Một số các este này, chẳng hạn như ethyl butyrate(C6H12O2) cũng góp phần vào nhận thức về vị ngọt (D. Labbe et al, 2006). Mặc dù các loại đường chủ yếu bị phá hủy trong quá trình rang, nhưng chúng cũng là tiền thân quan trọng đối với nhiều phân tử hương thơm được tạo ra trong quá trình caramel hóa, chẳng hạn như furan(C4H4O), cũng làm cho cà phê được chế biến tự nhiên có vẻ ngọt hơn.
