Hay là trong quá trình pha, ta mặc kệ chúng đi?

Trở lại những năm 2012, Matt Perger của chúng tôi đã giành được Cúp pha chế thế giới, sử dụng rây 250μm để loại bỏ các bụi mịn.Điều này đã tạo ra chiết xuất đồng đều hơn, cho phép anh ta chiết xuất cao hơn mà không nhận được hương vị chiết xuất quá khô và đắng.  Tuy nhiên, kể từ đó, anh ấy bước ra và tuyên bố rằng bụi mịn cũng tốt. Trong thực tế, bài viết cuối cùng của chúng tôi đã thảo luận về ý tưởng về espresso việc khai thác quá mức. 

Nếu bạn cảm thấy sự phát triển này gây khó hiểu, thì bạn không phải là người duy nhất đâu! Tuy nhiên, mâu thuẫn rõ ràng được giải quyết khi ta xem xét những gì chúng ta đang cố gắng đạt được thay vì cứ nghĩ về bụi mịn.

Tại sao chúng ta lại loại bỏ đi tất cả

Bất kỳ máy xay đều tạo ra một loạt các kích cỡ hạt. Mỗi loại hạt sẽ  chiết xuất ở tốc độ khác nhau, vì diện tích bề mặt khác nhau so với kích thước của chúng. Lý do diện tích bề mặt quan trọng là ở khuếch tán chậm – Trong espresso chiết xuất khá nhanh nên hầu như không bị ảnh hưởng bởi sự chiết xuất.

Điều này có nghĩa là cho dù sản phẩm của bạn được lựa chọn tốt như thế nào, những bụi mịn sẽ mang lại chiết xuất quá mức và hạt thô sẽ chiết xuất chưa tới. Vậy nên nên ta loại bỏ các bụi mịn bằng cách sàng ( hoặc bất kỳ phương pháp nào) sẽ cải thiện quá trình pha chế

Việc hạn chế của sàng

Việc loại bỏ ra các hạt nhỏ nhất chắc chắn sẽ cải thiện quá trình pha cafe. Tuy nhiên, sàng lọc bụi mịn bằng tay là một quá trình tốn thời gian và không hiệu quả. Các hạt nhỏ có xu hướng dính lại với nhau ( vón cục) thành hạt lớn hơn, khiến cho việc loại bỏ tất cả chúng khi sàng bằng tay rất khó khăn.

Ví dụ, một thí nghiệm khoa học điển hình cho việc sàng đất, có thể liên quan đến việc sàng trong máy lắc tự động trong ít nhất 10 phút, sau đó cân các hạt được sàng ra và lắc trong một phút nữa, cho đến khi lắc mạnh hơn làm tăng ít hơn 1% số hạt nhỏ . Thí nghiệm này sẽ không thực tế cho hầu hết các nhà sản xuất cà phê!

Tuy nhiên, nó có thể loại bỏ hoàn toàn các hạt lớn hơn khá nhanh. Bất cứ thứ gì lọt qua sàng sẽ nằm dưới kích cỡ mong muốn. Vì vậy ngay khi nhận ra sự không hiệu quả ở việc loại bỏ những bụi mịn, các barista hướng đến việc hiệu qua và dễ dàng hơn là loại bỏ đi hạt thô hơn

Ngưỡng chiết xuất cao nhất và ngưỡng chiết xuất thấp nhất

Khi chúng tôi rây cafe xay để loại bỏ bụi mịn, những gì chúng tôi đang làm là tăng ngưỡng chiết xuất cao nhất- điểm cao nhất mà chúng tôi có thể chiết xuất cafe trước khi sự chiết xuất quá mức bắt đầu xuất hiện và mang lại các mùi tiêu cực. Mức chiết xuất cao nhất chúng ta đạt được mà không xuất hiện mùi vị tiêu cực, thì mức độ tổng thể sẽ trở nên tốt hơn

Tuy nhiên, bằng cách loại bỏ các hạt thô hơn, chúng tôi có thể làm tăng mức độ ở ngưỡng chiết xuất thấp nhất- nói cách khác,loại bỏ hạt có kích thước thô nhất mà máy xay tạo ra, trước khi chiết xuất chưa đạt làm ảnh hưởng. Đây thực sự là ý tưởng ngược lại với việc tăng ngưỡng chiết xuất quá đà, và một lần nữa nữa làm cho quá trình pha chế trở nên đồng đều hơn.

Có một cách nữa, đó là chỉnh máy xay thô hơn sẽ làm giảm số bụi mịn. Bụi mịn được tạo ra khi hạt cafe bị nghiền trong máy xay. Ở mức thô, hạt cafe bị nghiền ít lần hơn để đạt được kích cỡ xay mong muốn, do đó tỉ lệ xuất hiện bụi mịn sẽ ít hơn. Điều này có nghĩa là bằng cách sàng ra những hạt lớn, các bụi mịn sẽ được giữ lại, sự chiết xuất sẽ đồng đều hơn