Không chỉ riêng cupping và cafe được pha được kiểm soát chất lượng trong các doanh nghiệp cafe hiện đại. Mà các barista cũng cần phải được đào tạo về cách nhận biết chất lượng trong espresso. Cuộc thi Barista thế giới ( WBC) tạo ra một mẫu để chấm điểm espresso trong mục đích quản lý chất lượng cafe. Hệ thống tính điểm của WBC được tính từ 0-6 và, giống như bảng điểm của SCA Arabica Cupping  và COE, hê thống số tương ứng với một loạt các tính từ giúp giảm khảo tìm ra phản ứng của họ đối với các yếu tố khác nhau của bảng điểm.Ví dụ: điểm 2 tương đương với từ trung bình, 3 với tốt và 4 với rất tốt.  Gwilym Davies nói với chúng tôi rằng anh ta đã đào tạo các nhân viên để đạt được điểm số từ 3.5-6 để làm cơ sở, nền tảng cho quán cafe của anh ấy

hình:trongfile

Thang đo phân loại WBC trong đó các điểm tương đương với tính từ: 0 = không thể chấp nhận, 1 = chấp nhận được, 2 = trung bình, 3 = tốt, 4 = rất tốt, 5 = xuất sắc, 6 = phi thường.

hình:Trongfile

Những danh mục chấm điểm trong bảng điểm của cuộc thi barista thế giới 

Giải vô địch Barista thế giới bắt đầu vào năm 2000 tại Monte Carlo. Trong 20 năm kể từ khi thành lập, bảng điểm đã được thay đổi rất nhiều.Đây là một bảng điểm từ năm 2007, đã đi xa đến mức quy định màu sắc của crema sẽ xuất hiện, màu sắc của lớp crema chỉ nên nằm ở mức hạt phỉ đến màu nâu đỏ. Theo thời gian, do xu hướng các kiểu rang trở nên sáng màu hơn so với thế kỷ trước, crema có xu hướng mỏng hơn và có màu nhạt hơn, ngay cả loại espresso tốt nhất cũng vậy. Vì vậy, việc xem xét đánh giá màu sắc của crema đã không còn cần thiết nữa. Một vài mùa sau đó, Sự kiện cafe thế giới đã loại bỏ quy tắc chi phối ‘độ dày và tính bền bỉ của crema. Vào năm 2020, chỉ có một điểm hình thức bên ngoài, lớp Crema phải  bao phủ toàn bộ bề mặt tách ngay tại thời điểm được phục vụ.Sự thay đổi đáng kể này so với việc chấm điểm hình thức bên ngoài của đồ uống phản ánh phong cách ghi điểm mà chúng ta thấy trong các hình thức phân loại màu xanh lá cây từ SCA cũng như COE, cả hai đều không phân bố điểm cho hình ảnh. 

Một yếu tố gây tò mò của bảng điểm năm 2020 là điểm hương vị (được giới thiệu vào năm 2012) không được sử dụng theo cách tương tự như nó được sử dụng trên hình thức cupping của SCA. Thay vào đó, nó được sử dụng như một phương tiện để kiểm tra tính chính xác của các mô tả hương vị mà một barista cung cấp cho các giám khảo. . Điểm số cao được trao cho các đối thủ cạnh tranh với hương vị chất lượng cao xuất hiện trong tách chính xác như các barista mô tả. Trong cuộc thi này, baristas phải rất quen thuộc với (các loại) cà phê họ đang sử dụng. Độ chính xác của các mô tả hương vị cho các giám khảo thấy  rằng, barista đang kiểm soát các công thức họ đang sử dụng.

Cuộc phỏng vấn với Andrew Tolley

Andrew Tolley là một người cảm nhận hương vị đầy kinh nghiệm. Anh ấy là nhà vô địch Taster Cup 2015 cua Anh và là *Q-grader được cấp phép. Anh ta cũng là một giám khảo về cảm giác được chứng nhận cho các sự kiện cafe thế giới từ năm 2011-2015 và cũng từng là giám khảo một giải vô địc barista cấp quốc gia. Chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn với Andrew để biết được suy nghĩ của anh ấy về sự phát triển của bảng điểm cảm giác WBC và cách thứ ghi điểm này có thể phù hợp với môi trường kiểm soát chất lượng cafe

*: Q-Grader là một chứng chỉ ra mắt từ năm 2004 do viện chất lượng cà phê quốc tế CQI chứng nhận, theo hệ thống tính điểm của Hiệp hội cà phê đặc sản SCA. Đây chứng nhận khả năng về việc phân tích, đánh giá mùi vị cà phê, thông qua quy trình cupping, chấm điểm và những hiểu biết chuyên nghiệp về cà phê thế giới, bao trùm giống cây, thổ nhưỡng, sơ chế, rang xay, chiết suất cà phê.

 hình:Trongfile

hình:trongfile

Ảnh: Andrew Tolley được nhìn thấy tại lễ hội cà phê London 2019.

BH – Bạn có thể giải thích cho chúng tôi một chút về sự phát triển của bảng điểm kể từ những ngày đầu không?

AT – Cuộc thi này tương tự như một tấm gương trong ngành công nghiệp cafe. Nó phản ảnh ánh xu hướng trong cafe đặc sản, chẳng hạn như sự phát triển mùi vị, chất lượng cafe, kỹ thuật và công nghệ. ngành công nghiệp cà phê rất sôi nổi, vì vậy các qua tắc và quy định của cuộc thi này phát triển theo để phản ánh những xu hướng mới này. Các cuộc thi trước đó đều tập trung nhiều vào kỹ thuật và hiệu suất; nguồn gốc và hương vị cafe hầu như không được đề cập cho đến 2005. Các cuộc thi bắt đầu để thúc đẩy kỹ năng của barista và (có ý tưởng) trở thành một barista chuyên nghiệp. Họ đã dựa trên lý thuyết espresso truyền thống , có nghĩa là Crema dày, body và hương vị đậm đà. Các bảng điểm sẽ phản ánh điều này. Đến năm 2007 vẫn còn 12 điểm về độ dày, độ đàn hồi và độ bền của crema. Hội đồng yêu cầu giám khảo phải nghiêng cốc để kiểm tra phần dưới có thể nhìn thấy được không/ hoặc khi nghiên trở lại thì crema có phục hồi lại như ban đầu không. Nếu phần dưới nhìn thấy được và crema không phục hồi thì sẽ bị mất điểm. Lưu ý rằng phần hương vị sẽ không có điểm, vì chủ yếu hương vị chỉ là phần bắt đầu. Kỹ thuật quan trọng hơn nhiều; ngay cả bảng điểm cảm giác cũng yêu cầu barista phục vụ cả 4 loại đồ uống cùng lúc. Chúng tôi đã có những cuộc thảo luận tuyệt vời về độ axit trong tách, với các giám khảo mới ủng hộ rằng độ axit cao hơn vẫn có thể được cân bằng, bởi vì các quy tắc được thiết kế để hạn chế tính axit với độ ngọt rõ rệt và một chút vị đắng ở hậu vị.

Đối với cappucino, yêu cầu là hương vị mạnh mẽ của espresso cắt ngang và áp đảo hương vị sữa , nên món này hầu như không thể coi là loại nước giải khát. Và Espresso phải là Espresso, không phải các loại cafe pha bình thường, do đó loại cafe rang nhiệt độ nhẹ với hương hoa nhẹ nhàng thì sẽ không mang lại điểm cao, vì nó không có đầy đủ hương vị như espresso, mặc dù nó có vị như cafe của người Ethiopia. Áp dụng tương tự cho hương vị của Espresso trong các loại thức uống đặc trưng. Đồ uống đặc trưng cũng được giới hạn thể tích , để phần hương vị của espresso thực sự chiếm ưu thế. Tách cappucino cũng được đo để đảm bảo nó phù hợp với yêu cầu kích thước. Thể tích từ 150-180ml, và chúng tôi đẩy bọt ra để đánh giá và lớp bọt nên dày ít nhất 1 cm và có độ đặc và độ bền lý tưởng – không cứng như lòng trắng trứng hoặc không lỏng như bơ bị nấu chảy – nó phải có tính đàn hồi như tấm lụa trắng.

Vì vậy, cuộc thi đã liên tục phát triển. Chúng tôi – các barista như các nghệ nhân trên sân khấu- cố gắng đem lại những tách cafe ngon miệng trong cuộc thi, là nơi quảng bá cho ngôi sáng chính của chương trình – Cafe. Khi các quy tắc và quy định trở nên lỗi thời, chúng được cập nhật và đôi khi trong nỗ lực truyền cảm hứng cho sự đổi mới hơn nữa, các quy tắc và bảng điểm sẽ có trọng số cao hơn để giúp thúc đẩy các cơ hội mới.

BH- Sự xuất hiện và khối lượng của Crema dường như ít quan trọng hơn trước đây. Bạn thấy crema có ảnh hưởng đến phần body như thế nào?

AT – Crema sẽ có ảnh hưởng đến thị giác và mùi thơm. Nestle đã thực hiện nghiên cứu định lượng và định lượng sâu rộng cho thấy crema giúp tăng cường sự đánh giá cảm quan của một tách espresso cũng như nhận thức về chất lượng của cà phê. Chúng ta thường “ăn” bằng mắt, và nếu bạn nhắm mắt lại và hình dung ra một tách espresso hoàn hảo, tôi cá là bạn sẽ nghĩ ngay đến một tách espresso với lớp crema dầy đặc, điều này đã được nhắc tới khá nhiều

BH – Những thay đổi nào mà bạn dự đoán sẽ xuất hiện đối với các bảng điểm của cuộc thi barista quốc tế trong tương lai?

AT –  Cho đến nay, các quy tắc của cuộc thi đã phát triển song song với công nghệ mới và với cách thức các barista đổi mới . Cả hai sẽ tiếp tục thúc đẩy nâng tầm cuộc thi lên mức cao hơn. ôi cũng dự đoán rằng nghiên cứu được đánh giá ngang hàng về nông học và chiết xuất cà phê sẽ đóng vai trò lớn hơn trong việc phát triển các cuộc thi, đặc biệt là bây giờ SCA tham gia nhiều vào nghiên cứu với UC Davis, Trường Khoa học ứng dụng Zurich và Coffee Mind.

BH – Một số lỗi phổ biến của Barista và/hoặc giám khảo khi nói đến giao thức nếm espresso mà bạn thường thấy là gì? 

AT – Hướng dẫn từ các barista phải thật sự rõ ràng. Các giám khảo phải chịu nhiều sự xem xét và áp lực để lắng nghe, đánh giá và ghi lại mọi thứ mà barista nói với họ. Lắng nghe, làm và đánh giá cảm giác từng  phần khác nhau trong não của bạn, vì vậy các hướng dẫn nên được đưa ra bởi các baristas theo cách cho phép giám khảo tuân theo các giao thức với gánh nặng nhận thức càng ít càng tốt. 

Tôi đã thấy các giám khảo nhấp 1 ít khi họ được yêu cầu phải ngửi trước, khuấy một vài lần hoặc nếm espresso quá sớm. Vói đồ uống đặc trưng có thể còn tồi tệ hơn. Hầu hết các thí sinh đều cho rằng trách nhiệm của giám khảo là phải thực hiện đánh giá cảm quan, ghi chép và lắng nghe bài thuyết trình, nhưng những thi sinh tốt nhất sẽ tìm cách làm giám khảo cảm thấy thoải mái nhất trong khi vẫn thuyết trình đầy đủ các thông tin liên quan

BH – Chúng tôi nhận thấy rằng các giám khảo luôn rất khắc khe với espresso mang lại cảm giác se,khô miệng. Tại sao bạn lại nghĩ cảm giác se đó lại có thể tốt trong các loại đồ uống khác, chẳng hạn như rượu táo hay rượu vang, nhưng hiếm khi được coi là điểm tích cực trong cafe

AT – Có thể bởi vì nó đến từ các thuộc tính mong muốn như tannin, được liên kết tích cực với sự phức tạp và chất lượng trong rượu vàng. 

Tôi nghĩ rằng rất nhiều điểm đánh giá định tính cho cà phê dựa trên những gì thường được coi là tốt hoặc xuất sắc – điều này đã phát triển từ những dòng espresso có cấu trúc đầy đặn, dễ bay hơi đến các loại espresso có cấu trúc thấp hơn mang hương vị phức tạp hơn,nhưng các yếu tố xúc giác khác nhau.

Tuy nhiên, khi bạn nghĩ về một tách espresso tuyệt vời, nó thường mềm mượt, tròn, phủ và không quá nhiều chất làm se, gỗ, hoặc các vải da . Tuy nhiên, một điều thú vị cần lưu ý là rượu vang drinking dễ uống có hàm lượng tannin thấp, điều này có thể gợi ra rằng vị đắng và chất làm se không được đánh giá cao.

BH- Bạn sẽ thích sử dụng bảng điểm đánh giá espresso nào nếu sử dụng cho quản lý chất lượng cafe? 

AT – Từ những năm 2012, tôi đã triển khai một bản rút gọn của các giao thức chấm điểm espresso của cuộc thi barista quốc tế vào quán cafe. Việc chấm điểm 0 – 6 với các từ ngữ liên quan thực sự hữu ích để truyền đạt chất lượng cũng như hiệu chuẩn trong nhóm barista. Nó cho phép chúng tôi đặt tiêu chuẩn chất lượng cho cả việc lựa chọn lẫn duy trì chất lượng từng tách cafe trong suốt ngày. Trọng tâm chính đối với chúng tôi là sự cân bằng hương thơm, mùi vị theo các mô tả của người rang cafe và các mô tả tích cực khác, và cả xúc giác.Có rất nhiều lợi ích khi sử dụng hệ thống này – nó giúp truyền đạt các công thức và hương vị, dạy cho các baristas cách đánh giá cà phê và chuẩn bị cho sự cuộc thi.

BH – Các thợ rang có nên cupping espresso? – Có bất kỳ mối tương quan giữa sự thành công của cupping và sự thành công của một tách espresso?

AT – Các thợ rang nên có một giao thức đánh giá tại chỗ cho espresso của họ thông qua việc đánh giá và ghi điểm kết hợp. Không cần thiết phải đánh giá tất cả các mẻ, mặc dù khi cafe phát triển, cupping là kỹ thuật tốt để đánh giá tính đồng bộ của việc rang và sự thay đổi theo thời gian. Các nhà rang vẫn nên đánh giá thử espresso trong tuần, nhưng họ cũng nên tìm kiếm các phản hồi từ các quán cafe sử dụng cafe của họ vào hồ sơ phát triển cafe

BH – Vì espresso phát triển thay đổi theo thời gian – đặc biệt là liên quan đến tỷ lệ pha cafe – nhưng ưu điểm và nhược điểm bạn đã thấy được trong hương vị cafe và cấu trúc là gì ?

AT – Một trong những thay đổi lớn nhất trong 15 năm qua là các loại cà phê được sử dụng cho espresso.Việc trộn các loại espresso với nhau thì cách đây không lâu, nó cần phải có đầy đủ hương vị, độ axit thấp, nhiều hương vị sô cô la. Đặt các loại cà phê khác nhau vào phễu máy xay espresso có nghĩa là bây giờ chúng ta có nhiều espresso thú vị hơn nhiều; chúng tôi đã phải học cách tốt nhất để có được công thức rang tốt nhất và sau đó tìm công thức pha chế tốt cho các loại cà phê khác nhau này

Đó là thử nghiệm tuyệt vời, nhưng bây giờ cân sự cân bằng hơn trong quá trình rang bởi nhiều nhà rang, hầu hết đều hướng đến kiểu rang sáng màu, ngọt , cảm giác miệng sạch. Trên quầy bar, đã có rất nhiều sự thay đổi các công thức. Nhưng tôi lại thích các loại cafe espresso rang sẫm màu, với hương vị đậm đà và phức tạp. Làm trỗi dậy xúc giác của người hưởng thức là đặc điểm quan trọng của Espresso. Nếu không thì tôi sẽ thích dùng cafe pha thủ công hơn 

BH – Cafe espresso ngon nhất của bạn từng thử là gì?

AT – Cafe chế biến ướt từ vùng Yirgacheffe với hương chanh, hoa và quả hạch luôn nắm phần thắng cuộc