Nếu bạn có thể miêu tả được mùi vị/hương vị có trong tách cafe, điều đó sẽ giúp bạn rất nhiều trong việc tạo ra các ly cafe chất lượng , tuyệt vời

Hầu hết mọi người đều cảm thấy vị giác của bản thân không tốt. Nhưng việc nâng cao vị giác thì không quá khó đâu

Cải thiện kỹ năng của bạn – So sánh đặc điểm

Việc đầu tiên bạn cần để cải thiện kỹ năng hưởng thức/ nếm là so sánh đặc điểm. Bắt đầu với việc sử dụng 2 loại cafe khác nhau cùng 1 lúc, và bắt đầu nếm 2 loại. Điều này sẽ làm đặc điểm nổi bật lên. Và mọi người có thể dễ dàng cảm nhận được sự khác biệt đó

Sau đó tự đặt câu hỏi cho bản thân:

-Cái nào đắng hơn?

-Cái nào có chua hơn?

-Cái nào có hương vị rang cháy ?

-Cái nào có hương vị sô cô la nhất?

Bằng cách thay đổi bản thân như thế, bạn sẽ ghi nhớ được những điều gì quan trọng. Và cứ như thế, sẽ có nhiều tế bào thần kinh phát triển trong não bộ của bạn => điều này giúp bạn nhận ra những thay đổi của hương vị tốt hơn

Vị Chua và Vị Đắng 

Có một điều phổ biến mà mọi người hay nhầm lẫn là vị chua và vị đắng trong tách cafe. Tôi thường cố gắng mang đến cho khách hàng một tách cafe với tỉ lệ chua,thơm và đắng cân bằng với nhau – nhưng cái vị mà họ cảm nhận được chỉ là vị đắng. Đó là do vị trí mà cafe tiếp xúc trong miệng của họ:

-Vị chua xuất hiện ngay khi bạn nhấp một ngụm cafe. Và hương vị đó bạn sẽ cảm nhận được ở ngay phần đầu lưỡi

-Vị đắng bạn sẽ cảm nhận được ở phía cuối lưỡi – khi bạn nhấp một ngụm, vị đắng sẽ xuất hiện rất nhanh hoặc bạn có thể trì hoãn sự xuất hiện của vị đắng để dễ cảm nhận các vị khác. Vì vị đắng sẽ át đi các hương vị khác

Để nắm được điều này, tốt nhất bạn nên thử trên các loại nước có vị đắng hoặc chua nguyên chất. Luyện tập điều này sẽ giúp bạn phân biệt được mức độ của vị chua và đắng

Hương vị cơ bản trong miệng

Bốn hương vị cơ bản là Đắng, Chua, Ngọt, và Mặn. Và vị ngọt thịt (unami – xuất phát từ Nhật Bản). Trong miệng bạn cũng có thể cảm nhận được thêm vị cay của ớt và vị chát( khô, rít miệng) và vị the mát của bạc hà

Sơ đồ vị giác

Trước đây, các nhà nghiên cứu đã tạo ra sơ đồ vị giác nơi chúng ta nếm các loại vị cơ bản khác nhau . Nhưng hóa ra điều này không phải ai cũng giống ai

Vì vậy bạn phải tự tìm ra sơ đồ cho bản thân. Bằng cách sử dụng loại thực phẩm/thức uống có vị chua nguyên chất và nếm, hãy để ý xem vị chua đó bạn cảm nhận được ở vị trí nào trong miệng: 2 bên lưỡi hay phần đầu lưỡi?

Vị Chua nguyên chất giống như nước chanh,cam. Vị chua rất mạnh và nồng, ta nên thêm nước vào để làm loãng. Vị Đắng nguyên chất rất khó thấy được trong thực phẩm. Nho cũng mang vị đắng, nhưng đã bị vị chua và vị ngọt đã lấn át. Nước tăng lực cũng có vị đắng, nhưng vị đường đã lấn át

Để nắm bắt được điều này, cách tốt nhất là tạo ra các loại nước có độ chua và đắng ở nồng độ thấp. Vì vậy, bạn có thể nhận thấy chi tiết về việc bạn nếm và vị trí bạn cảm nhận được vị đó

• Vị chua: Pha 45ml Nước chanh( 1.5Oz) vào 1 lít nước

Nước chanh có chứa hàm lượng Axit Citric cao hơn so với các loại trái cây khác((1,38-1,44 gam trên mỗi 30ml nước). Nếu nước của bạn chưa qua xử lí (nước cứng) thì nên pha 75ml nước chanh.

• Vị Đắng: 100mg Quinine pha vào 1 lít nước 

 Quinine là thành phần mang vị đắng có trong nước tăng lực. Bạn có thể mua nó ở các Nhà Thuốc ( thuốc chống chuột rút vào ban đêm)

• Vị Ngọt: 2 grams đường vào 1 lít nước
• Vị Mặn: 3 grams muối và 1 lít nước

Mỗi người có từng mức độ cảm nhận nồng độ hương vị khác nhau. Một số cần có nồng độ chua cao mới nhận thấy được, một số khác thì nồng độ chua thấp vẫn cảm nhận được

Bạn có thể khám phá điều này bằng cách tạo ra các mẫu mang nồng độ hương vị thấp và thử nghiệm để biết được mức độ cảm nhận của bạn. Và dần dần tăng nồng độ lên cho đến khi bạn cảm nhận được hương vị cơ bản. Bạn có thể pha 4 loại hương vị lại với nhau để có thể chắc chắn được khả năng nhận dạng hương vị 

Body

Đây không phải là một hương vị mà là độ dày của cafe trong miệng: độ nhớt, kết cấu. Nó giống như sự khác biệt trong sữa tách béo / ít béo,sữa nguyên chất.

Di chuyển từng ngụm cà phê trong miệng và cảm nhận độ dày,sánh và đặc của nó.

Mùi thơm

Bạn cảm nhận mùi thơm,mùi vị bằng mũi – không phải bằng miệng.mùi thơm sẽ đi từ cổ họng lên trên mũi

Hương thơm phức tạp hơn nhiều so với mùi vị cơ bản trong miệng (ngọt, chua, muối, đắng, umami). Chúng ta có khoảng 500thụ thể cảm nhận hương vị khác nhau trong mũi. Một người bình thường có thể phân biệt được khoảng 2000 mùi thơm khác nhau. Còn các chuyên gia thì con số đó lên đến 10000

Mùi thơm trong cafe là những mùi hương như socola hay các loại trái cây chua. Khi cafe có vị đắng thì chúng ta thường nghĩ đến socola đen ( không đường).Khi không có vị đắng, chúng ta sẽ nghĩ đến socola sữa

Hương vị

 Mùi vị + Mùi thơm = hương vị

Mùi vị cảm nhận được bằng các giác quan bên trong miệng của chúng ta bao gồm lưỡi- vị giác.

Mùi thơm xuất hiện bên trong mũi của chúng ta và liên quan đặc biệt đến khứu giác

Hương vị là cách bộ não của chúng ta tổng hợp hương liệu,Mùi vị và kết cấu thành một trải nghiệm tổng thể.

Độ cân bằng 

Đây là thước đo tổng thể về độ cân bằng hương vị cafe trong miệng. Vậy nếu như cafe có vị chua mạnh hay vị đắng mạnh thì đó là ly cafe không cân bằng mùi vị. 

Một ly cafe cân bằng là dễ chịu khi nếm

Khô miệng

Cafe cũng có thể để lại cho bạn một cảm giác khô trong miệng. Điều đó được gọi là làm se. Bạn cũng có thể cảm nhận được điều đó từ trà đen, rượu vang đỏ, chuối chưa chín và dưa chuột.

Đó là do các hợp chất hút nước bọt bôi trơn miệng và lưỡi của bạn. Quá trình này sẽ phải mất một lúc. Vì vậy khi bạn nếm thử loại thực phẩm nào đó  làm khô miệng,thì phải mất khoảng 15 giây thì bạn mới cảm thấy được

Khô miệng là một cảm giác, không phải là hương vị thực sự

Khía cạnh hóa học của mùi vị

• Vị chua

Khi chúng ta nếm vị chua/axit là chúng ta phát hiện ra các proton (ion H +)

• Vị Ngọt

Khi chúng ta nếm vị ngọt, đó là sucrose (đường tự nhiên từ mía,củ cải) và các loại đường khác cũng như đường nhân tạo.

• Vị Đắng

Hơn 650 hợp chất có vị đắng đã được xác định.

Con người có 25 thụ thể cảm nhận vị đắng khác nhau trong miệng. Một số hợp chất đắng có thể được phát hiện chỉ bởi một loại thụ thể. Những hợp chất khác cần liên kết với 9 thụ thể mới có thể cảm nhận được(như caffeine). Không phải tất cả mọi người có tất cả các thụ thể. Đó là lý do tại sao một số loại vị đắng có thể được cảm nhận bởi một số người nhưng đối với những người khác thì là vô vị

Một số hợp chất có vị đắng ngay lập tức, số khác mất một lúc,khoảng 15 giây.

Các hợp chất có vị đắng có thể là axit amin, peptide, este, lactones, phenol và polyphenol, methylxanthines, flavonoid, terpen, sulfimide, và muối hữu cơ và vô cơ.

• Muối

Chủ yếu là ion Natri (Na +). Muối ăn là natri clorua (NaCl).

Các ion khác có thể có vị mặn nhưng ít mặn hơn Natri. Potasium (K +) có vị mặn 60% như Natri. Nhưng ở nồng độ cao hơn potasium clorua ( KCL) có vị đắng kim loại.

• Umami

Protein được tạo thành từ các chuỗi axit amin dài. Một số trong số này cho hương vị umami. Nổi tiếng nhất là glutamate mà bạn có thể mua dưới dạng bột ngọt, bột ngọt