Chúng tôi đã phỏng vấn Rachel Apple và George Howell ở quán cà phê của George ở Boston. Rachel là người quản lý kiểm soát chất lượng và chịu trách nhiệm giám sát,kiểm soát chất lượng tại George Howell’s Coffee. George Howell là người sáng lập công ty đồng thời là người đồng sáng lập Cup of Excellence, cuộc thi trồng trọt. Những câu trả lời này cung cấp một số hiểu biết rất thú vị về cách một công ty có thể duy trì các thực hành kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trong khi là người mua cà phê xanh, nhà rang xay và baristas đều là 1 người
BH: Theo bạn, nhiệt độ tốt nhất để chuẩn bị cupping là bao nhiêu nhỉ ?
RA / GH : Chúng tôi luôn đặt máy nước nóng của chúng tôi ở mức 212 độ F ngay mức nhiệt độ sôi, chúng tôi luôn muốn làm nước nóng nhất có thể, vì các ly tách có thể không được làm nóng trước. Chúng tôi cũng làm nóng trước các thiết bị liên quan, để khi sử dụng sẽ tránh trường hợp mất nhiệt nhất có thể
BH: Mục tiêu của bạn là gì khi phá lớp vỏ ? Bạn có ủng hộ việc khuấy mạnh đến đáy ly khi thực hiện khuấy này không? Nếu có, bạn có đếm số lần bạn khuấy không?
RA/GH: Chúng tôi thực hiện khuấy 3 lần, từ trước ra sau, và không ảnh hưởng tới bên dưới đáy. Chúng tôi đã thực hiện vài thử nghiệm cho thấy sự gia tăng TDS từ 0.02 lên 0.05 khi hỗn hợp bên dưới bị tác động. Nhưng rất khó để mọi người khuấy chính xác giống nhau trên các mẫu thử. Nên để thống nhất, chúng tôi chỉ cần khuấy trên bề mặt 3 lần
BH: Khi nào bạn nghĩ là thời điểm tốt để phá lớp vỏ bên trên
RA/GH: Tốt nhất là 4 phút sau khi cafe tiếp xúc với nước sôi
BH: Bạn có làm nóng tách trước không?
RA/GH: Không nhé, bởi vì việc làm nóng tách trước sẽ khó đem lại sự đồng nhất, hiệu quả giữa các mẫu. Mẫu thử nghiệm càng nhiều,thì sẽ càng đem lại sự khác biệt lớn giữa tách đầu tiên và tách cuối, vì nhiệt độ tách sẽ giảm.
BH: Việc chuẩn bị nhiều tách cupping cho mỗi mẫu thử quan trọng như thế nào ?
RA /GH: Rất quan trọng nhé !! Khi kiểm tra chất lượng cafe để mua, chúng tôi thường chuẩn bị 6 tách cupping cho 1 mẫu. Và nếu được chúng tôi thường cupping luôn ở những ngày sau, để kiểm tra độ đồng nhất về chất lượng. Và cách tốt nhất để kiểm tra chất lượng đó là thử nhiều càng nhiều lần càng tốt, và nhất là không đánh dấu mẫu thử lại nhé. Khi cupping để kiểm tra chất lượng rang, chúng tôi thường thử 3-4 tách. Chúng tôi biết tại lúc đó thì cafe xanh không phải là vấn đề chính. Nhưng đôi lúc có một số hạt lỗi xuất hiện ở 1 tách, thì những tách khác vẫn ổn định, chúng ta vẫn có thể kiểm tra chất lượng ở những tách khác mà không cần phải làm lại từ đầu
BH: Mức xay bạn chỉnh ở cỡ nào để cupping?
RA/GH: Chúng tôi dùng tỉ lệ 1:15 để cupping, với mục tiêu là TDS đạt 1,4. Vậy nên chúng tôi có sẵn 1 bảng độ xay cho mỗi loại hạt để đạt được mục tiêu đó. Nhưng khi cupping để kiểm tra chất lượng cafe trước khi mua thì chúng tôi thường không có sẵn cỡ xay.
BH: Bạn có thể hướng dẫn quy trình làm thể nào để chỉnh cỡ xay cho các loại cafe khác nhau không?
RA/GH: Bảng cỡ xay của chúng tôi thường chia các loại hạt theo quốc gia – Ví dụ như quốc gia Kenya. Và chúng tôi có cỡ xay riêng dùng để cho phương pháp pha thủ công hay cupping – Ví dụ như đối với hạt Mamuto AA, chúng tôi sẽ để cỡ xay là 9.1ở máy EK nếu muốn pha bằng bình Bonavita, và cỡ xay 4.4 để cupping. Độ chênh lệch lên khoảng 4.7, và đã được chứng minh là khá ổn định ở các loại cafe. Ví dụ, Mamuto AB là 9.2/4.7 Mamuto PB 8.5/3.8
Bảng này sẽ có cỡ xay cho các quốc gia mà chúng tôi đã mua, và liên tục theo dõi theo các vườn cafe. Thường thì những mùa cafe mới ở cùng một nơi thì chỉ chênh lệch đi 1 ít.Hầu hết các loại cafe cuả chúng ta thường mua đều là chế biến ướt , cafe được chế biến ướt sẽ cần phải xay thô hơn các dạng chế biến khác . Chúng tôi đã thử nghiệm các dạng chế biến khác nhau từ tự nhiên,mật ong, carbonic ở cùng tại một vùng.
BH: Làm thế nào để biết được khi nào cần phải thay lưỡi dao máy xay ?
GH/ RA: Máy xay dùng trong cupping của chúng tôi cũng là máy xay được dùng trong pha chế hàng ngày, và được nhân viên kỹ thuật kiểm tra 3 tháng/lần, để mắt chú ý đến nó, đối xử với nó như những máy xay khác là được
