Như bạn có thể thấy , khi pha cafe bằng bất kỳ phương pháp nào, cafe sẽ tạo thành một lớp vỏ trên cùng của hỗn hợp bột cafe và nước. Lớp vỏ này là bọt khí, bột cafe và nước, lớp vỏ này có thể cách nhiệt. Thường thì lớp vỏ này sẽ không bị xáo động trong khoảng 3-5 phút , cho đến khi người cupping phá và loại bỏ lớp vỏ đó. Hành động  phá bỏ lớp vỏ thường là người cupping dùng thìa đẩy lớp vỏ dồn vào 1 góc 

Nhiều người cupping thích khuấy chạm xuống đáy tách để trộn hỗn hợp bột cafe nằm phía dưới khi họ phá lớp vỏ. Đây là cách chúng tôi thích. Chúng tôi khuyên các bạn nên dùng muỗng cupping khuấy 4 lần đều nhau và chạm đáy tách

Lớp vỏ của cafe sẽ dầy hơn trong các mẫu cafe rang sẫm hơn. Cafe rang càng sẫm thì sẽ hút khí CO2 nhiều hơn gập 4 lần – khoảng 2% trọng lượng khô của toàn bộ hạt – trong khi đó, rang sáng sẽ chỉ tạo thành 0.5 CO2. Các phần hạt cafe thô sẽ chứa nhiều khí rang bên trong chúng hơn là các hạt mịn, và do đó chúng có thể nổi trên mặt nước. Hầu hết các phương pháp Cupping đều yêu cầu người cupping phá vỡ lơp vỏ 3-5 phút sau khi tiếp xúc với nước . Điều này có thể có vấn đề là, nếu một tách được để 3 phút, một tách để 5 phút thì sẽ có sự khác biệt lớn, do thời gian cafe ngâm trong nước càng lâu thì khả năng chiết suất sẽ cao hơn

Tạo ra sự nhiễu loạn

Trong thí nghiệm này, chúng tôi so sánh năng suất chiết của tách được khuấy nhiều lần so với tách không bị khuấy trộn, và so với bốn lần khuấy thông thường của chúng tôi. Bởi vì hiện tại chủ đề này còn đang gây tranh cãi, bạn sẽ gặp nhiều cách tiếp cạn khác nhau đối với phương pháp cupping. Trong nghiên cứu này, nhiệm vụ của chúng tôi là tìm ra tác động của thời gian khác nhau và các phương pháp phá vỡ lớp vỏ khác nhau khi cupping. Ngoài ra chúng tôi cũng sẽ xem xét đó có phải là một quá trình đáng để thử nghiệm không 

Vớt bọt

Một chi tiết cuối cùng cần chú ý là quá trình vớt lớp bọt. Sau khi người cupping phá vỡ lớp vỏ, theo thông lệ sẽ loại bỏ lớp bọt mỏng sau khi các hạt mịn đã lắng xuống đáy tách.Hầu hết các bong bóng trong lớp bọt này, giống như crema espresso, sẽ tan trong vòng vài phút.  Tuy nhiên, điều quan trọng là phải loại bỏ lớp này để loại bỏ dấu vết của dầu và các hạt không hòa tan lơ lửng trong bọt. Điều này giúp giữ cho cảm giác miệng của cốc sạch sẽ và không có các hạt không hòa tan.

Một cuộc phỏng vấn với Gloria Pedroza

Gloria là Trưởng phòng Dịch vụ Chất lượng NKG – Đơn vị Tư vấn Chất lượng tại Thụy Sĩ. Cô chịu trách nhiệm cá nhân về việc mua hàng trăm container cà phê mỗi năm. Gloria đã giành giải vô địch Tasters World Cup năm 2006. Cô cũng là một Q-Grader và là một Thẩm phán trưởng thế giới cho Giải vô địch Barista thế giới.

BH: Theo bạn nhiệt độ tốt nhất để sử dụng khi chuẩn bị cupping là gì?

GP:  Nước phải ở dưới điểm sôi, khoảng 5-6 độ, tùy thuộc vào độ cao nơi nước được đun sôi. Quá nóng chiết xuất quá nhiều hương vị không mong muốn, quá thấp chúng tôi chiết xuất hương liệu. Đối với chúng tôi ở đây 93C là tối ưu.

BH: Cách tiếp cận của bạn để phá vỡ lớp vỏ – bạn có khuyến khích việc khuấy động đến đáy tách khi phá vỡ lớp vỏ không? Nếu có, bạn có thử đếm số lần khuấy không?

GP: Phá vỡ lớp vỏ là cách tiếp cận cá nhân. Nếu bạn khuấy xuống phía dưới, bạn sẽ có nhiều nhiễu loạn hơn và khai thác thêm một chút. Quan trọng là phương pháp được xác định và mọi người luôn làm như vậy. Ở đây chúng tôi chỉ cần phá vỡ lớp vỏ trên bề mặt khuấy nhẹ 3 lần, 4 phút sau khi ngâm với nước

BH: Bạn có làm nóng tách trước không?

GP: Chúng tôi không làm nóng tách trước

BH: Việc chuẩn bị nhiều tách cupping một lúc có quan trọng như thế nào ? ( bạn thường sử dụng bao nhiêu tách?)

GP: Lý do tại sao chúng tôi tách ít nhất 5 cốc cho mỗi mẫu có liên quan đến xác suất.Cà phê xanh là một sản phẩm tự nhiên, vì vậy rất khó để đảm bảo không có lỗi. Chúng ta càng nếm nhiều cốc, độ tin cậy của cà phê càng cao hoặc chúng ta có thể xác định nguy cơ mất hương vị. Ngoài ra, nó giúp chúng tôi xác minh xem chất lượng có đồng nhất hay không.

GP: Về kích thước xay, chúng tối chỉ có một tiêu chuẩn cho mõi cafe và áp dụng tiêu chuẩn SCA cho cupping. Chúng tôi có lịch bảo trì máy xay, vì vậy cài đặt xay sẽ được điều chỉnh nếu cần.

BH: Bạn có bao giờ điều chỉnh cài đặt xay cupping cho các loại cà phê khác nhau hoặc các phương pháp chế biến khác nhau không?

 GP: Máy xay của chúng tôi có công suất xử lý cao. Do đó, chúng tôi có thể cần phải thay đổi chúng sau mỗi 5 – 7 năm.