Lượng cafe xay là một trong những biến số cơ bản của bất kỳ công thức pha chế nào, nhưng cũng là con số dễ bị bỏ qua nhất. Hầu hết chúng ta có thể điều chỉnh kích thước xay hoặc espresso đi ra rất thường xuyên, nhưng luôn sử dụng cùng một lượng cafe xay.

Nói một cách công bằng, điều này thường có lý do chính đáng – khi một quán cafe cố định liều lượng, để mang lại sự nhất quán về độ mạnh và kích cỡ từng loại đồ uống. Vì lý do này, tại Barista Hustle chúng tôi khuyến khích bạn nên chọn cố định về lượng cafe phù hợp với quán cafe và thiết bị .

Tuy nhiên, lượng cafe bạn chọn chắc chắn có tác động đến hương vị và chiết xuất, ngay cả khi bạn giữ nguyên các thông số khác giữ nguyên (tỷ lệ pha, thời gian pha và tổng % chiết xuất) 

Lựa chọn lượng cafe xay

Điều quan trọng nhất để xem xét trong quán cafe là bạn muốn làm đồ uống của bạn có kích cỡ như thế nào? Để hiểu được tầm quan trọng của điều này. Tốt hơn bạn nên chọn giỏ lọc phù hợp với lượng cafe bạn muốn sử dụng. Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đào sâu và xem xét chi tiết về những sự ảnh hưởng của các sự lựa chọn đó, và cách nó tác động đến hương vị cũng như chiết xuất

Có ba yếu tố chính sẽ ảnh hưởng đến khi ta thay đổi khối lượng cafe xay: sự đồng đều của chiết xuất theo phương thẳng, kích thước xay, và nguy cơ xảy ra lỗi kênh rãnh. Nếu bạn đang cố gắng tối ưu hóa lượng cafe để đạt được hương vị, thì bạn cần phải xem xét lại vì đó là sự đánh đổi giữa ba yếu tố này.

Sự đồng đều của chiết xuất theo phương thẳng đứng

Khi bạn pha một tách espresso, nước liên tục chảy vào đầu pha ở phía trên bánh cafe và đi qua nó, kéo theo các chất rắn trong cafe. Vào thời điểm nước đã đi đến phần đáy của bánh cafe, lúc đó nước đã chứa các chất tan, làm giảm đáng kể áp suất chiết xuất

Điều này có nghĩa là ở phần đầu của bánh cafe sẽ chiết xuất nhanh hơn nhiều so với phần đáy cafe. Khoảng cách giữa đỉnh và đáy càng lớn, đoạn đường đi của nước càng dài thì sự khác biệt trong chiết xuất sẽ càng lớn.

Thậm chí nhiều chiết xuất thường có hương vị tốt hơn, và cho phép bạn sử dụng ít cafe hơn để có được độ mạnh tương tự. Vì vậy, giảm lượng bột cafe có thể mang lại tác động tích cực về cả hương vị lẫn lợi nhuận của bạn

Kích thước xay và định luật Darcy

Thay đổi lượng bột cafe cũng ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy qua bánh cafe. Tăng lượng bột cafe có nghĩa là sẽ thêm nhiều cản trở ở dòng chảy, vậy thì cần kích thước hạt thô hơn để bù lại

Định luật Darcy là phương trình mô tả dòng chảy qua một môi trường xốp ( tương tự như bánh cafe). Nói một cách đơn giản, luật này quy định rằng tốc độ dòng chảy của chất lỏng qua bánh cafe tỉ lệ thuận với sự thẩm thấu của bánh cafe và tỉ lệ nghịch với quãng đường nó di chuyển. Nói cách khác, nếu bạn tăng gấp đôi liều lượng của mình và nhân đôi quãng đường nước phải đi, tốc độ dòng chảy của bạn sẽ giảm một nửa.

Độ thẩm thấu trong trường hợp này được kiểm soát bởi kích thước xay – xay càng mịn thì độ thấm sẽ càng ít hơn, và tốc độ dòng chảy sẽ giảm tương ứng. Điều này giải thích tại sao, để đạt được thời gian chiết xuất nhất định thì lượng bột ít hơn sẽ cần xay mịn hơn.

Đối với espresso, hầu hết các trường hợp xay mịn sẽ đem lại kết quả tốt hơn. Sự chiết xuất của espresso xảy ra chủ yếu thông qua sự *xói mòn từ bề mặt hạt –  đơn giản là không đủ lâu để nước đi vào bên trong tâm của các hạt, kéo theo các chất tan và khuếch tan ra ngoài.  Điều này có nghĩa là diện tích tiếp xúc càng lớn ( xay mịn ) là điều cần thiết để đạt được chiết xuất tốt trong espresso. 

*: Tác động của bề mặt loại bỏ chất tan hoặc không hòa tan và khuếch tán nó xuôi theo dòng chảy trong quá trình chiết xuất cà phê.

Do đó, liều thấp hơn cho phép bạn xay mịn hơn để đạt thời gian chiết xuất, giúp bạn cải thiện chiết xuất cũng như hương vị. Tuy nhiên, có một yếu tố hạn chế chính: lỗi kênh rãnh .

Lỗi kênh rãnh

Hầu hết chúng ta đã từng thấy lỗi kênh rãnh trong espresso, hầu hết thời gian. Một số kênh rãnh chỉ mới xuất hiện, và một số thì quá nhỏ để thấy được, trong khi một số khác thì xảy ra như một đường nứt ở bánh cafe, đem cho chúng một đặc trưng về lỗi kênh rãnh: những tia bắn ra trong quá trình chiết xuất ( khi sử dụng tay cầm không đáy) và các lỗ trên bề mặt bã cafe sau khi chiết xuất ( những barista đầy kinh nghiệm sẽ để ý đến các vấn đề này). Cho dù bạn có phát hiện ra lỗi kênh rãnh hay không, thì nó vẫn xuất hiện, và làm cho tách espresso của bạn trở nên tệ hơn – bằng việc gây ra chiết xuất quá mức ở bột cafe xung quanh rãnh, và chiết xuất không đạt ở tất cả phần còn lại của bánh cafe

Bánh cafe càng nông-ngắn tì lỗi kênh rãnh dễ hình thành hơn. Điều này đặt ra giới hạn về độ cao tối thiểu của bánh cafe,trước khi lỗi kênh rãnh thực sự ảnh hưởng đến hương vị.

Ngẫu nhiên thay, đây cũng là lý do một số máy pha dạng đòn bẩy sử dụng giỏ lọc có đường kính nhỏ hơn, nhưng sâu hơn để có thể chứa được lượng bột cafe nhất định. Áp lực trong một số máy đòn bẩy có thể đạt đến 9bar và cao hơn, điều này là cơ hội các lỗi kênh rãnh xuất hiện, do đó bánh cafe sâu hơn sẽ giảm thiểu vấn đề này

Lưu ý về chế độ ủ cafe trước khi pha

Chế độ ủ cafe trước khi pha mang lại hiệu quả cao, giúp toàn bộ bề mặt cafe thấm nước trước khi dùng áp lực lớn đẩy qa. Do đó, cafe càng nhiều thì thời gian ủ càng phải tăng lên. Nếu bạn có thể điều chỉnh thời gian ủ của máy, hãy thử cài thời gian ủ đến khi nào chế độ ủ kết thúc thì những giọt espresso đầu tiên cũng bắt đầu chảy ra

Không gian trống giữa bánh cafe và mặt lưới ở đầu pha cũng ảnh hưởng lớn – trong các dòng máy cafe espresso 9bar truyền thống, không gian càng lớn thì cần có thời gian dài hơn để toàn bộ bánh cafe thấm nước đều trước khi nước áp lực lớn được bơm qua, điều này có thể giúp tăng quá trình chiết xuất. Đối với những máy có chế độ ủ cafe, khoảng không giữa đầu pha và bánh cafe càng lớn thì bạn cần có thêm thời gian ủ cafe, để toàn bộ cafe thấm đều trước khi quá trình ủ kết thúc.

Vậy thì lượng cafe lý tưởng để đạt được hương vị tốt nhất là?

Giả sử rằng bạn không bị giới hạn bởi kích thước đồ uống bạn cần pha, thì việc điều chỉnh liều có thể là một công cụ hữu ích để điều chỉnh hương vị của tách espresso. Kết hợp các yếu tố này với nhau, chúng ta có thể thấy rằng trong khi việc giảm lượng cafe cho phép bạn có thể xay mịn hơn, và làm cho việc chiết xuất đồng đều theo phương đứng ,nhưng nó lại làm tăng nguy cơ xuất hiện lỗi kênh rãnh.

Vì vậy, lượng cafe lý tưởng về cơ bản thì nó nằm ở mức tối thiểu trước khi lỗi kênh rãnh có ảnh hưởng lớn. Điểm tối thiểu đó phụ thuộc vào nhiều thứ như máy xay, kỹ thuật pha và áp suất pha. Và ngay cả các kênh quá nhỏ không thể nhìn thấy cũng sẽ có ảnh hưởng lớn đến hương vị, cách duy nhất để xác định lượng cafe lý tưởng là thử và thử liên tục, và nếm qua rất nhiều lần để chọn.