Seasoning – là nói về việc thực hiện một hoặc nhiều “sink shot” sau khi chạy vệ sinh máy pha Espresso – nghĩa là, pha ra các shot với mục đích hút mùi hóa chất rồi bỏ đi, mà không có ý định nếm thử. Những người ủng hộ việc Seasoning cho rằng những shot đầu tiền có mùi vị kim loại hoặc hóa học khó chịu, do chất tẩy rửa còn sót lại, hoặc do cafe tiếp xúc với kim loại trần. Tuy nhiên,nhiều người, bao gồm cả chúng tôi tại Barista Hustle, không còn khuyến khích việc Seasoning nữa.
Đầu tiên, hãy chuẩn bị đối phó với khả năng hóa chất còn sót lại. Nếu bạn chạy chế độ vệ sinh và rửa trôi đúng cách, và sử dụng hóa chất đúng cách, sẽ không có mùi hóa chất nào sót lại và có thể phát hiện được. Gần đây tôi đã thử nghiệm điều này với một vài barista: chúng tôi đã chạy chế độ vệ sinh cùng hóa chất ở một máy espresso, một bên thì pha những shot để loại bỏ hóa chất , đầu pha còn lại thì không. Và khi nếm thành phẩm ra, thì không ai có thể phát hiện được sự khác biệt nào.
Tuy nhiên, khả năng ô nhiễm kim loại không đơn giản như vậy. Đầu pha được làm bằng một số vật liệu khác nhau, thường bao gồm đồng thau, crôm, nhựa, thép không gỉ và đồng. Espresso, có tính axit, sẽ có các phản ứng với các nguyên liệu khác nhau, nhưng nếu có nhiều loại vật liệu khác nhau và có thêm nước thì phản ứng rất khó xảy ra.
Nhiều kim loại được biết là tạo ra mùi vị cho nước – ví dụ các ion đồng có thể được nếm ở nồng độ thấp 2,6mg/L. Tuy nhiên, theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, một tách espresso thông thường chỉ chứa 0,5mg/L đồng, do đó, các shot phải chứa hàm lượng đồng gấp 5 lần bình thường để có thể phát hiện được. Nếu các Axit trong espresso hòa tan nhiều đồng ở lần đầu tiên, thì những shot tiếp theo sẽ có ít hơn rất nhiều. Ngay cả dầu cafe đọng trên đồng thau cũng có thể bảo vệ nó mức độ nào đó
Sắt cũng được liên kết với mùi hoặc hương vị đặc biệt. Mùi đặc trưng mà bạn thường nhận được từ việc tiếp xúc đồng xu chẳng hạn, thực chất là mùi cơ thể người, được hình thành do sắt phản ứng với các hợp chất được tìm thấy trên bề mặt da. Các hóa chất chịu trách nhiệm cho mùi đặc biệt này là 1-octen-3-one, và ở mức độ thấp hơn là nonanal và decanal – tình cờ, tất cả đều được phát hiện trong cafe. Một lần nữa, những mùi này là sẽ được tạo ra khi tiếp xúc ở shot đầu tiên ra khỏi máy espresso, nhưng những lần tiếp sẽ không có
Vì vậy, nếu không phải do kim loại gây ra hương vị này, nó có thể là gì? Trong một bài đăng trên blog năm 2009, James Hoffmann đã đưa ra giả thuyết rằng mùi vị lạ chỉ là do chiết xuất kém của shot đầu tiên do đầu pha chưa đủ nhiệt độ. Ngoài ra, có có thể là trường hợp nước trữ qua đêm trong máy đã bị nhiễm bẩn. Nếu một trong hai trường hợp này xảy ra thì chỉ cần rửa sạch đầu pha bằng một lượng nước thích hợp để giải quyết vấn đề. Lượng nước cần thiết sẽ tùy theo loại máy.
Cuối cùng, chúng tôi khuyên bạn nên để vị giác của riêng bạn hướng dẫn cho bạn. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, tại Barista Hustle không nhận thấy bất kỳ mùi vị nào trong shot đầu tiên từ một máy đã chạy chế độ vệ sinh và xả nước đúng cách. Tuy nhiên, mỗi máy đều khác nhau, vì vậy nếu bạn nghi ngờ máy của bạn có mùi vị lạ ở những shot đầu tiên ngay cả khi đã xả nước đúng cách, thì hãy thử pha ra 2 ly, không đánh dấu ly nào , và nếm thử, để cho vị giác dẫn đường . Ngay cả khi bạn quyết định không muốn uống shot đầu tiên, hãy cố gắng đừng coi đó là rác. Sử dụng nó để pha thử menu mới, hay là dạy ai đó vẽ Latte Art chẳng hạn, thay vì đổ hết tất cả xuống bồn rửa
