Để đánh giá hương vị, người nếm thử thường xem các loại thực phẩm hoặc đồ uống khác như một điểm so sánh.Các thuật ngữ để mô tả hương vị thường được lấy từ cuộc sống hàng ngày và gợi lại thế giới của hoa, trái cây và thực phẩm tươi hoặc nướng.Mô tả và đánh giá hương vị do đó dựa vào việc phát triển vốn từ vựng chung về các tài liệu tham khảo hương vị. Lingle giải thích rằng những người giỏi về cupping không phải là họ nhạy cảm với các mùi vị đặc biệt, mà là họ đã phát triển một thư viện rộng lớn về những ký ức mùi vị. Xây dựng thư viện đó cần nhiều kinh nghiệm – cả trong việc nếm cà phê , nếm và ngửi càng nhiều loại thực phẩm càng tốt để tạo thành điểm so sánh – nhưng có những dụng cụ được thiết kế để hỗ trợ tăng tốc quá trình.
hình:Trong file
Bài học 3.07 đã mô tả một số cách tiếp cận sau: Các bộ dụng cụ tạo mùi như Le Nez du Cafe và thử nghiệm hương vị bằng cách sử dụng các dung dịch axit, đường và các phân tử khác có thể thiết lập các điểm tham chiếu cho cả mùi thơm và mùi vị phổ biến trong cà phê và cho phép người pha chế báo cáo cường độ cùng cấp độ.
The World Coffee Research Sensory Lexicon đưa bộ dụng cụ này đi xa hơn, xây dựng một từ điển tham khảo gồm 110 vị, mùi thơm và hương vị mà các cuppers có thể tham khảo. Họ có thể so sánh một hương vị được tìm thấy trong cà phê với một thành phần cụ thể được sử dụng làm điểm tham chiếu và đưa ra điểm số cường độ tương đối giúp mô tả chính xác hơn về hương vị. Ví dụ, thay vì nói ’ hơi hơi có mùi đậu’, họ có thể mô tả một loại cà phê là ‘có mùi đậu’, với cường độ khoảng 5, bằng cách so sánh hương vị của cà phê với hương vị của một loại hạt rang đặc biệt. Cách tiếp cận này tạo thành cơ sở của bánh xe hương vị SCA.
hình:trongfile
Trước khi SCA giới thiệu hệ thống tính điểm 100 điểm đầu tiên để phân loại cà phê vào năm 1984, các hệ thống trước đó để theo dõi chất lượng cà phê có một điểm chung: Họ đã cố gắng đạt được sự khách quan bằng cách tập trung vào các yếu tố làm giảm chất lượng thay vì dựa vào đánh giá giá trị của cuppers cá nhân. Ví dụ, Sàn giao dịch đường và cafe New York (NYSCE) đếm các lỗi sẽ phạt các loại cà phê dựa trên sự hiện diện của các lỗi dễ dàng được xác định . Theo cách tương tự, nhưng lần này đòi hỏi người pha cà phê phải nếm cà phê, hệ thống truyền thống để phân loại cà phê Brazillian sử dụng thang đo hương vị dựa trên sự hiện diện của lỗi Rio.
Lưu ý: Lỗi Rio là kết quả của việc thu hoạch bị trễ, trì hoãn, trong đó một số quả cafe chín đỏ đã khô một phần trên cây hoặc đã rụng xuống mặt đất (J N Wintgens, 2004). Hạt Rio có mùi giống như chất khử trùng trong bệnh viện 2,4,6-Trichlorophenol (TCP) . Không chỉ là chúng có mùi giống như chất tẩy rửa bệnh viện, hầu hết các loại hạt được coi là có lỗi Rio, thực sự có chứa TCP. Cà phê Brazillian được xếp theo thứ tự chất lượng giảm dần từ mềm, mềm, mềm đến cứng, sau đó là Rioysh và cuối cùng là Rio) phản ánh mức độ không có hương vị của Rio hoặc giống như thuốc (iodoform).
Phân biệt
Một lĩnh vực điều tra quan trọng được sử dụng bởi các nhà khoa học về cảm giác khi kiểm tra các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau là quá trình phân biệt. Thực phẩm và đồ uống có thể khác nhau về mặt hóa học và con người không phải lúc nào cũng cảm nhận được sự khác biệt. Khác biệt hóa là một quá trình tìm cách xác định xem các chất có khác nhau đáng kể hay không. Một ví dụ kinh điển về một bài kiểm tra khác biệt được sử dụng tại Giải vô địch Taster World World Cup, nơi các cuppers làm việc theo cách của họ thông qua một bộ gồm tám phép thử tam giác – – hai loại cà phê giống nhau và một loại khác nhau ở mỗi tam giác. Tại BH, chúng tôi sử dụng thử nghiệm tam giác khi so sánh các cấu hình rang hoặc công thức pha chế để xem liệu một tinh chỉnh tinh tế, chúng tôi với một công thức có tạo ra sự khác biệt đáng kể cho kết quả hay không.
Người giới thiệu
Khi các nhà khoa học cảm giác chuẩn bị cho một thí nghiệm, các tài liệu tham khảo cho cả các đặc tính của sản phẩm thực phẩm cũng như các khiếm khuyết có thể xuất hiện được thiết lập cho một loại thực phẩm hoặc đồ uống cụ thể đang được kiểm tra. Chỉ một phần nhỏ trong số 800 khí thơm dễ bay hơi cộng với cà phê là hoạt chất có mùi thơm
Điểm khởi đầu tốt để tìm hiểu cách phân chia hương vị cà phê thành một tập hợp các tham chiếu là xem xét 37 hợp chất thơm dễ bay hơi sau đây được công nhận vượt quá ngưỡng phát hiện mùi. Được sử dụng như một điểm đánh dấu trong nghiên cứu của Yang và cộng sự trong nghiên cứu của họ, để xác định mùi thơm mạnh mẽ trong các loại thịt bị lỗi (tức là, các mẻ bị cháy và nướng rất tệ. (nướng, nướng và đốt).
